Уксус из хурмы: ничто не пропадёт даром

Возвращая к жизни заброшенные сады

Когда вы заказываете овощное карри или тушёную свинину в стильном кафе-ресторане в Токийском музее фотоискусства в Эбису в Токио, к вашему блюду подадут маленькую бутылочку с пипеткой, содержащую особый вид уксуса, приготовленного из азиатской хурмы каки.

Как и любой уксус, каки-су отличается резким кислым вкусом и ароматом. Но несколько капель, добавленных в блюдо, не делает его кислым. Уксус обладает необычайной способностью усиливать аромат ингредиентов, добавляя к гармонии блюда глубокий вкус умами. Эффект настолько впечатляющий, что кажется, будто вы добавили в тарелку волшебный эликсир.

Уксус Haliyo Kaki производится компанией Rivercresc, небольшим частным предприятием, расположенным в Кайдзу, префектура Гифу. Небольшой город расположен к западу от Нагоя, в узком треугольнике между реками Кисо, Нагара и Иби, где равнина Ноби встречается с горами Ёро на западе. «Этот район славится своей вкуснейшей пресной водой», – с гордостью говорит основательница компании Ито Юки. «Дожди, выпадающие в горах, фильтруются в подпочвенные воды и устремляются на поверхность многочисленными родниками».

Чистые воды реки Цуягава (приток реки Иби). Любовь Ито к местным рекам отражается в названии её компании Rivercresc (от слов «река» и «крещендо») (фото: Укита Ясуюки)

При упоминании уксуса из хурмы, многие читатели, возможно, представили себе семейную фирму с давними традициями, которая из поколения в поколение готовит уксус по одному и тому же проверенному временем рецепту. На самом деле, уксус Haliyo Kaki – это новый продукт, который Ито начала производить самостоятельно (хотя в Вакаяме, Ямагате и ряде других префектур из хурмы изготавливают в промышленных масштабах похожие продукты). Что же заставило её принять решение о выпуске крафтового уксуса именно сейчас? История начинается в саду хурмы неподалёку от нынешней фабрики, который когда-то принадлежал её деду.

Ито родилась в небольшом фермерском городке Нанно, который после муниципальной реорганизации стал частью Кайдзу. Уже в школе она увлекалась наукой и любила проводить собственные эксперименты. Ито продолжила изучать химию в университете Нагои. После окончания аспирантуры она была принята на работу в крупную коммуникационную компанию в Токио, а позже перешла в IT-консалтинговую фирму. В 2007 году она уволилась, чтобы основать собственную консалтинговую компанию. Во время работы над проектом по восстановлению рисовых террас в Окаяме и привлечению новых ресурсов и молодёжи в местные поселения она поняла, что район, где она выросла, сталкивается с теми же проблемами, что и другие сельские города по всей Японии: стареющее население, нехватка людей, готовых или стремящихся развивать местный бизнес для следующих поколений, и, как следствие, всё больше пахотных земель заброшено и не пригодно для возделывания.

«Регион Кайдзу имеет давнюю репутацию крупного производителя фую-гаки, одного из самых популярных сортов хурмы. Деревья до сих пор можно заметить повсюду. Но никому не нужные плоды созревают и падают на землю или просто остаются на съедение птицам. Это казалось таким расточительством».

Ито пришла в голову идея перерабатывать часть этих фруктов в продукт, который мог бы помочь принести местному сообществу новую цель и экономическую выгоду. Она решила посетить старые сады хурмы своего деда, давно оставленные на произвол судьбы. Когда-то ухоженный фруктовый сад так густо зарос сорняками, что она не сразу решилась войти в него. Ито решила подождать до зимы и дать холодам уничтожить большую часть сорняков. Позже она прислала рабочих, чтобы скосить густую поросль травы и навести порядок на участке. Затем провела обрезку уцелевших деревьев хурмы.

В поисках правильного решения

Всякий раз, когда у неё появлялось свободное от работы в Токио время, Ито возвращалась в Кайдзу и начинала искать способы использовать хурму, которая пропадала даром. В то время, благодаря моде на здоровое питание, начал расти интерес к ферментированным продуктам и фруктовым уксусам. Ито решила сосредоточиться на уксусе из хурмы и начала самостоятельно осваивать азы ферментации, читая все книги и онлайн-ресурсы, которые могла найти, опираясь на своё научное образование и любовь к экспериментам.

Созревающая на ветках хурма – характерная черта сельского пейзажа во многих районах Японии (фото: Укита Ясуюки)

Во время нашего визита сад навестил оленёнок. Фермеры в районах, где население сокращается, постоянно сталкиваются с этой проблемой, пытаясь оградить свои угодья от вторжения диких животных (фото: Укита Ясуюки)

После четырёх лет проб и ошибок – экспериментов с различными способами нарезки хурмы, регулирования температуры в процессе брожения – Ито усовершенствовала свой метод ферментации. К тому времени старые деревья хурмы в саду её деда снова начали плодоносить. Однако их урожайность была всё ещё слишком низка, чтобы полагаться на сырьё из сада для производства уксуса в промышленных масштабах.

В 2016 году Ито переехала в Кайдзу и решила полностью сосредоточиться на производстве уксуса. Первым шагом было составление бизнес-плана.

«Поиск финансирования не был главной целью. В первую очередь я хотела написать бизнес-план, чтобы по-новому взглянуть на свою идею, увидеть её более объективно».

За время своей работы в консалтинговой компании Ито часто помогала клиентам составлять бизнес-планы и теперь смогла применить этот опыт при создании собственной компании.

На самом деле за решением Ито вернуться в родной город стояла ещё одна причина.

«Пришло осознание, что в консалтинге я достигла предела своих возможностей. Хотя я могла давать клиентам рекомендации по управлению их бизнесом, мои советы не основывались на реальном опыте, и они всегда казались мне не совсем убедительными».

Она стала чувствовать, что должна получить опыт реальной работы, прежде чем консультировать кого-то другого.

Использовать излишки по максимуму

В поисках сырья она обратилась в отдел по выращиванию хурмы местного сельскохозяйственного кооператива и попросила их предоставить ей фрукты, которые не соответствовали строгим критериям проверки, позволяющим использовать их для продажи в качестве продуктов питания.

«Сезон сбора урожая хурмы короткий, и многие фермеры доставляют свою продукцию в центры оценки одновременно. Часто фрукты высокого качества пропадают, потому что они повреждаются или портятся ещё до того, как попадут на рынок, в то время как производители всё ещё ждут результатов экспертизы. До тех пор, пока мы не вмешались, эти фрукты просто шли в отходы: вы могли видеть их груды, валяющиеся в глубине склада в ожидании отправки на свалку».

Ито производит уксус из хурмы с использованием чрезвычайно естественного и простого процесса: плоды ферментируются с использованием природных дрожжей, которые находятся на кожуре плодов. Сусло мороми процеживается и затем медленно превращается в уксус под тонкой плёнкой полупрозрачной целлюлозы, которую естественным образом формируют на поверхности жидкости уксуснокислые бактерии. Этот абсолютно натуральный, традиционный метод приготовления уксуса известен на протяжении веков. В нем не используются дополнительные ингредиенты – не требуется ни добавлять воду, ни нагревать сусло.

На этапе испытаний Ито запустила процесс ферментации в начале декабря, и уксус был готов к концу марта. Но когда она приступила к реальному производству, используя большие пятитонные ёмкости, процесс ферментации занял больше времени, так что первая партия готового уксуса была готова только в сентябре. «Когда я впервые попробовала свой собственный уксус, то испытала огромное облегчение», – вспоминает Ито те тревожные первые дни.

У входа в бродильный цех. Первоначально здание использовалось как склад, и когда Ито впервые арендовала его, в нем не было ни водопровода, ни электричества, ни туалета (фото: Укита Ясуюки)

Хурма, ожидающая обработки (слева). Неискушённому глазу нелегко понять, почему эти экземпляры не прошли отбор (фото: Укита Ясуюки). Справа – местные женщины, обрабатывающие хурму. Местные фермеры помогают во время сбора урожая и в другие напряжённые периоды года (фото: Ито Юки)

Уксус из хурмы в ферментационных ёмкостях (фото: Укита Ясуюки)

На поверхности бродящего уксуса можно увидеть тонкую плёнку уксусной кислоты (Фото: Укита Ясуюки)

Когда Ито отправила готовый уксус в Японскую лабораторию пищевых исследований для анализа, результаты показали, что в уксусе из хурмы содержится в пять раз больше аминокислот, чем в чистом рисовом уксусе.

Ито воспользовалась своими контактами, оставшимися со времён работы в Токио, и наняла известного дизайнера для разработки упаковки и брендинга. Она сама выбрала грубоватую, увесистую бутылку для своего продукта.

Эффектная бутылка уксуса Haliyo Kaki. На каждой этикетке указан год выпуска, поскольку разные «винтажи» слегка различаются по вкусу (фото: Укита Ясуюки)

Название бренда Haliyo происходит от японского слова хариё, обозначающего вид пресноводной рыбы колюшки, обитающей в Кайдзу.

Эта рыба выживает только в свежей, чистой воде, и Министерство окружающей среды объявило её находящейся под угрозой исчезновения. В Кайдзу местные власти работают над сохранением этого вида. Популяция рыб в озере, питаемом рекой Цуя, была объявлена памятником природы, и её среда обитания охраняется правительством страны. Название бренда отражает стремление Ито популяризировать природную красоту этого района и защищать его будущее.

Она также решила использовать японское слово «каки» в международной англоязычной версии своего бренда. Японский термин уже прижился во многих европейских языках, а также используется в качестве ботанического названия этого вида. Ито надеется, что однажды «уксус каки» станет широко известен во всём мире как японский продукт, как это произошло с «сакэ» и другими терминами японской кулинарной культуры.

Слева – уксус из хурмы выдерживается в кувшинах. Ито хочет проверить, станет ли её уксус более ценным после выдержки, как бальзамический уксус из итальянской Модены. Справа – бочка из-под сотерна. В ней Ито выдерживает уксус, чтобы придать ему нотку «благородной гнили», характерную для этого знаменитого сладкого вина из Бордо. Ито создала целую линейку уксусов выдержанных в винных бочках (фото: Укита Ясуюки)

Изготовить уксус недостаточно, Ито должна была наладить сбыт продукта. У неё не было опыта работы в розничной торговле, но она начала с продажи своей продукции в местном магазине в «придорожной станции» мити-но эки, и аналогичных торговых точках, а также на фермерском рынке в токийском районе Аояма. Постепенно всё больше людей узнавали об уксусе из хурмы. Продукт получил восторженные отзывы, и этот замечательный натуральный уксус, обладающий почти сверхъестественной способностью раскрывать ароматы ингредиентов, стал приобретать популярность. Уксус Haliyo Kaki постепенно завоёвывал репутацию, в основном благодаря сарафанному радио, и ряд известных японских ресторанов в Токио начали использовать его. Сегодня у Ито три основных канала сбыта, на каждый из которых приходится около трети общего дохода: онлайн-продажи, продажи ресторанам и продажи в магазинах, включая мити-но эки.

Пробую уксус на вкус. Пипетка служит напоминанием о том, что Ито изучала химию (фото: Укита Ясуюки)

Часть уксуса «дорабатывается» в бочках, которые ранее использовались для выдержки вина, виски и других напитков. Слева направо: уксус, выдержанный в бочке из французского дуба, в бочках из-под хереса, бурбона и сотерна (фото: Укита Ясуюки)

Идеальная бизнес-модель экономики замкнутого цикла

Поскольку компания Ито во многом вдохновлялась идеей использовать фрукты, которые шли в отходы, неудивительно, что она стремится сделать всё возможное, чтобы сократить количество отходов при производстве уксуса. Ей пришла в голову идея попросить местных обжарщиков кофейных зёрен обжарить семена хурмы, чтобы получить уникальный «кофе без кофеина».

Осадок, оставшийся после фильтрации мороми, богат питательными веществами и используется в качестве корма на местной перепелиной ферме и для удобрений. Они также используются в качестве одного из ингредиентов для готового карри в пакетах, приправленного уксусом каки. Ветки и древесина, оставшиеся после обрезки и прореживания деревьев, используются для изготовления разделочных досок и абажуров для ламп. Компания Ито воплощает идеалы экономики замкнутого цикла: ничто не пропадает даром.

«Кофе», приготовленный из семян хурмы. Напиток обладает приятным глубоким вкусом, который уравновешивает «кофейную» горечь (фото: Укита Ясуюки)

Haliyo Curry: вандалу из свинины с уксусом каки (фото: Укита Ясуюки)

Разделочная доска и ложки изготовлены из обработанной древесины хурмы (фото: Укита Ясуюки)

Абажур из древесины хурмы продаётся в магазине при фабрике в Кайдзу (фото: Укита Ясуюки)

В последние годы Ито сосредоточила своё внимание на том, чтобы возродить популярность сорта хурмы ёхо. Этот гибрид сортов фую-гаки и дзиро-гаки имеет более тёмный цвет и ярко выраженный сладкий вкус. Ёхо был зарегистрирован как признанный сорт в 1991 году, но в последние годы объёмы его сбора и поставки на рынок сократились, и теперь его нелегко найти в продаже. Ито мечтает о том дне, когда ёхо станет местным фирменным блюдом, способным соперничать по популярности с фую-гаки.

Ито работает над тем, чтобы сорт ёхо снова стал более доступным (фото: Укита Ясуюки)

В конце 2023 года Ито закончила работу над очередной партией уксуса каки – в восьмой раз она лично наблюдала за процессом его брожения и созревания. Теперь она может использовать небольшой образец из прошлогодней партии в качестве закваски, что делает процесс ферментации более стабильным. Ито также оставила часть от предыдущих партий для экспериментов с выдержкой и говорит, что ей не терпится увидеть, как созревание и окончательная обработка влияют на вкус уксуса.

В течение первого года Ито так переживала из-за возможных неудач своего предприятия, что у неё начали выпадать волосы. «Сейчас всё гораздо спокойнее», – говорит она с улыбкой (фото: Укита Ясуюки)

Что ждёт Ито и её проект в будущем?

«Я хотела бы расширить наши каналы дистрибуции и продаж. Но передо мной не стоит цель перейти к массовому производству и продавать как можно больше. Главное для меня – обеспечить высокое качество продукта. Я мечтаю о том, чтобы уксус каки стал лучше известен по всей стране и за её пределами, а в сознании людей Кайдзу ассоциировался с вкусными и высококачественными продуктами из хурмы. Может быть, когда-нибудь люди, приезжающие в Японию из других стран, будут стремиться в Кайдзу, чтобы своими глазами увидеть, где растёт хурма и производится этот уксус».

Хотя изначально идея проекта заключалась в том, чтобы внести свой вклад в развитие местного сообщества, теперь Ито скромно говорит, что это почти побочный эффект. «Поскольку мы используем местную хурму, я полагаю, что в определённой степени мы помогаем местной экономике, но на самом деле это уже не в центре внимания.

«По правде говоря, у меня есть мечта. Я говорю это отчасти в шутку, отчасти всерьёз, но мне очень нравится путешествовать по Испании. Там на рынках часто продают хурму, и я иногда думаю, как было бы здорово, если бы в один прекрасный день я смогла производить уксус каки и там тоже. Это действительно было бы воплощением мечты».

Миссия по распространению информации о продукте за рубежом идёт успешно, и недавно Ито получила заказ от покупателя из Сингапура. Перед этой небольшой компанией и её владелицей, стремящимися привнести в блюда по всему миру уникальный аромат магии японского уксуса, открывается светлое будущее.

Фотография к заголовку: Ито Юки в своём саду среди деревьев хурмы (фото: Укита Ясуюки)