Подаем «кодзи» на обеденный стол: быстрые рецепты

Здоровый рацион в центре нашего внимания

Кодзи, продукт из злаков, известеный также как плесень кодзи (Aspergillus oryzae), является незаменимым ингредиентом в японской кухне. Он используется в производстве многих традиционных японских приправ, включая мисо и соевый соус, а также для приготовления саке и мирина. Ферментирующая способность кодзи помогает сделать более яркими вкусы в продуктах. Его популярность значительно выросла во всем мире в последние годы, и осведомленность о нем растет среди шеф-поваров ведущих ресторанов и других продвинутых кулинаров.

Несколько лет назад в Японии набирали популярность две приправы, приготовленные с использованием кодзи: сио-кодзи и амадзакэ. Это привлекло больше внимания к оздоровительным свойствам кодзи: различные исследования показали, что употребление кодзи может принести пользу здоровью и улучшить состояние кожи.

У амадзакэ появились такие обозначения, как «внутривенная инъекция, которую пьют» и «питьевая сыворотка красоты» (что, надо признать, может звучать более привлекательно на японском языке). Его основной подслащивающий компонент — глюкоза — быстро усваивается организмом, обеспечивая источник энергии для умственной и физической активности. Он также содержит большое количество витаминов группы В и важных аминокислот, олигосахаридов и пищевых волокон, которые способствуют здоровью кишечника, снимают усталость и оказывают антивозрастной эффект.

Амадзакэ можно приготовить с использованием осадка — остаточного продукта при производстве сакэ, но при приготовлении с использованием кодзи он полностью безалкоголен, что делает его пригодным для детей и тех, кто не употребляет алкоголь. Несмотря на свой выраженный сладкий вкус, он не содержит сахара.

Белое мисо и амадзакэ: два разных вкуса кодзи

Как повар и дипломированный диетолог, я придерживаюсь философии, что при использовании любого ингредиента крайне важно знать, кто его приготовил, а также где, как и почему. Это касается и приправ, и в частности, меня завораживает история мисо.

Я считаю себя «охотником за мисо». Уже к апрелю 2024 года я посетила 97 производителей мисо по всей Японии. Дома у меня есть более 50 видов мисо, а приготовил я более 180 видов. Я проводил мастер-классы по приготовлению мисо и другие кулинарные мастер-классы. Приведенные ниже рецепты белого мисо и амадзакэ, которые легко приготовить в электрорисоварке, оказались особенно популярными. (Способы приготовления без рисоварки приведены в конце статьи.)

Люди, которые следят за своим здоровьем и внешним видом, любят белое мисо и амадзакэ, потому что это способ потреблять больше кодзи. Ниже я привел различные способы приготовления, рецепты и их общие характеристики.

Белое мисо, приготовленное в рисоварке (справа). Его можно сделать более маслянистым с помощью блендера, чтобы получить текстуру, приближенную к коммерческой версии (слева). (© Иваки Мисаки)

Легкое белое мисо с предварительно приготовленными соевыми бобами

Ингредиенты

(примерно 650 г, содержит около 5% соли)

• 230 г предварительно приготовленных соевых бобов (эквивалентно 100 г сушеных соевых бобов)
• 300 г риса кодзи
• 30 г соли
• 250 мл воды

(© Иваки Мисаки)

Способ приготовления:

1. Перебейте бобы в блендере до однородной массы

(© Иваки Мисаки)

2. Смешайте рисовый кодзи и соль. (Это облегчит смешивание с фасолью.)
3. Поместите (1) и (2) в рисоварку, добавьте воду и тщательно перемешайте.

(© Иваки Мисаки)

4. Приоткройте крышку наполовину, положите сверху полотенце и оставьте на 6 часов в режиме «Поддержание тепла» (или «Подогрев»).

Идеальная температура — около 55°C. Если крышка закрыта полностью, смесь перегреется (© Иваки Мисаки)

(© Иваки Мисаки)

5. Ваше мисо готово! Переложите готовое белое мисо в герметичную емкость и дайте ему остыть. Необходимо хранить его в холодильнике. Его можно подавать сразу, но если оставить его в холодильнике на неделю, вкус станет еще лучше.

(© Иваки Мисаки)

Его можно хранить в холодильнике до месяца, в морозильнике — до 6 месяцев. Продукт не замерзает полностью, поэтому его можно использовать в замороженном виде, не размораживая.

Какой вкус у белого мисо?

Мисо обычно готовят из пропаренных или вареных соевых бобов, ферментируемых с кодзи и солью. Цвет и вкус мисо значительно отличаются в зависимости от региона, местных традиций и вкусов. Говорят, что белое мисо изначально подавалось при императорском дворе на территории современного Киото в период Хэйан (794–1185). Исходя из названия, оно имеет слегка белый цвет и отчетливо сладкий вкус. Его использовали в японских сладостях вместо сахара, а позднее оно стало неотъемлемым ингредиентом в сёдзин-рёри (буддийской вегетарианской кухне) и кайсэки-рёри (элитных японских блюдах).

Чем дольше мисо ферментируется, тем сильнее становится его вкус. Поскольку белое мисо ферментируется всего несколько дней, максимум один месяц, его вкус гораздо мягче. Еще одно отличие заключается в том, что соотношение соевых бобов и рисового кодзи в обычном светлом мисо составляет 1:1, тогда как в белом мисо содержится больше рисового кодзи, в соотношении 1:2 или даже выше. Чем больше в составе кодзи, тем слаще вкус. Кроме того, содержание соли в обычном светлом мисо обычно составляет 10–12%, тогда как в белом мисо – всего 5–6%.

Секретный ингредиент

Белое мисо чаще всего используется в смеси с уксусом в качестве заправки для овощей (су-мисо-аэ) и в дзони в стиле кансай — супе из овощей и рисовых лепешек, который подают на Новый год. Но многолетние исследования приготовления пищи с использованием мисо показали мне, насколько универсально белое мисо, и я хочу поделиться этим с людьми по всему миру.

Белое мисо не такое соленое, как другие виды: на самом деле, его вкус настолько нежный, что его можно есть сырым. Чтобы понять вкус, представьте себе слегка солоноватую белую анко (сладкую бобовую пасту) или насыщенный белый шоколад.

Если я хочу приготовить что-то кремовое, например, соус карбонара или сливочное рагу, я заменяю сливки в рецепте на белое мисо. Это идеальный вариант для людей с непереносимостью лактозы или для тех, кто считает калории.

Кстати, при приготовлении с использованием белого мисо вместо обычного, для достижения той же степени солености требуется примерно вдвое большее его количество. Конечно, это также удваивает потребление соевых бобов. Таким образом, замена обычного мисо на белое обеспечивает не только пищевую ценность дополнительного кодзи, но и больше белка и пищевых волокон из дополнительных потребляемых соевых бобов.

Белый цвет также обеспечивает дополнительную универсальность внешнего вида блюд. Например, если добавить размятую маринованную сливу (умэбоши), получится розовое мисо со вкусом сливы. Аналогичным образом листья базилика или других ярко окрашенных овощей можно измельчить и смешать для приготовления пюре или соусов.

Мисо с базиликом, приготовленное с помощью блендера. Свежий аромат идеально сочетается с жареным мясом или рыбой (© Иваки Мисаки)

Поскольку вкус не слишком резкий, оно хорошо сочетается с широким спектром других ингредиентов. Смешивание его с другими приправами, такими как кислая горчица или доубаньцзян (китайская паста из бобов и чили), усилит вкус. Я даже добавляю его к сыру маскарпоне в тирамису для более насыщенного вкуса. Также оно отлично сочетается с клубникой, киви и различными сухофруктами.

Проще простого: Амадзакэ

Амадзакэ, что буквально означает «сладкое сакэ», имеет многовековую историю. В историческом сочинении «Анналы Японии» (Нихон сёки), составленном в период Нара (710–794), описывается напиток, называемый аманотамудзакэ, который, как полагают, является предком амадзакэ. В период Хэйан (794–1192) дворяне при императорском дворе летом наслаждались охлажденным амадзакэ. В наши дни люди склонны считать амадзакэ зимним напитком, но в поэзии хайку оно используется как сезонное слово, обозначающее лето.

Амадзакэ приносит пользу здоровью и даже красоте (© Иваки Мисаки)

Ингредиенты

• 200 г риса кодзи
• 400 мл воды

(© Иваки Мисаки)

Способ приготовления

1. Разломайте руками рисовый кодзи и поместите в рисоварку вместе с водой.
2. Приоткройте крышку наполовину, положите сверху полотенце и оставьте на 8 часов в режиме «Поддержание тепла» (или «Подогрев»). (См. инструкцию 3 по приготовлению белого мисо.) Нагревание в течение 6 часов сделает амадзакэ менее сладким, а нагревание в течение 10 часов усилит вкус. Если нагревать более 15 часов, оно начнет киснуть.
3. Ваш амадзакэ готов! Переложите готовый амадзакэ в герметичную емкость и дайте ему остыть. Храните в холодильнике.

(© Иваки Мисаки)

Его можно хранить в холодильнике до недели, а в морозильной камере — до 6 месяцев. Разморозьте замороженный амадзакэ естественным путем.

Амадзакэ очень сладкий, поэтому его можно не только пить, но и использовать для подслащивания кофе или в качестве заменителя сахара в тушеных блюдах. Добавив измельченный зеленый лук, чеснок, соевый соус, мисо и т.д., вы можете приготовить соус для жареного мяса. Также он идеально подходит в качестве основы для заправки салатов.

Теперь, когда вы знаете, как легко приготовить белое мисо и амадзакэ с помощью кодзи, я надеюсь, что это поможет вам чаще наслаждаться полезными традиционными японскими приправами и разнообразит ваш ежедневный рацион.

Фотография к заголовку: Мастер-класс Иваки Мисаки по приготовлению мисо (© Иваки Мисаки)