Пшеничный протеин фу: наслаждение вкусом и текстурой традиционного японского продукта для вегетарианцев

Фу – это традиционный японский белковый продукт, который делают из пшеничного глютена. Он отличается губчатой текстурой, благодаря чему отлично впитывает вкусы других ингредиентов и, таким образом, представляет собой прекрасное универсальное и питательное дополнение к супам, тушёным и жареным блюдам. Поскольку фу полностью растительного происхождения, он давно занимает важное место в сёдзин-рёри – буддийской вегетарианской кухне.

В основе фу – пшеничная мука, которую превращают в тесто для получения глютена, после чего тщательно вымешивают и промывают в воде, чтобы удалить крахмал. Получившуюся эластичную массу смешивают с различными ингредиентами, а затем запекают, готовят на пару или обжаривают во фритюре, получая таким образом разные виды фу.

Считается, что непосредственным предшественником фу был продукт под названием мэнтин, появившийся в Японии в эпоху Муромати (1333–1568). Его завезли из Китая обучавшиеся там дзэн-буддийские монахи. В те времена пшеница была редкостью, поэтому фу обычно подавали лишь в буддийских храмах, синтоистских святилищах и при императорском дворе по особым случаям. Однако в эпоху Эдо (1603–1868), когда методы выращивания пшеницы значительно усовершенствовались, а сеть транспортных путей расширилась, этот злак стал гораздо доступнее, и фу занял более заметное место в рационе простых японцев.

Как и буддийские монахи в прошлом, мы сегодня ценим фу как полезный низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка. Далее рассмотрим три основных вида фу: приготовленный на пару или отварной нама-фу, запечённый яки-фу и жареный во фритюре агэ-фу.

Нама-фу

Эта разновидность фу обычно содержит дополнительные ингредиенты, такие как ёмоги (полынь), кунжут или различные виды муки, например, пшённую или глютеносодержащую рисовую, и отличается разнообразием цветов, вкусов и текстур. Нама-фу готовится на пару или отваривается. Благодаря особо упругой консистенции этот вид фу удобно жевать. Нама-фу бывает самых разных видов: от стандартных прямоугольных ломтиков дэнгаку, которые подают с подслащённой пастой мисо, до декоративных изделий в форме весенних цветов или осенних листьев, придающих сезонную атмосферу как домашней еде, так и многочисленным блюдам, входящим в состав традиционной трапезы кайсэки.

Нама-фу часто используют для имитации сезонных продуктов – грибов, осенней листвы, ломтиков корня лотоса (© Pixta)

Яки-фу

Яки-фу изготавливают, добавляя пшеничную муку к готовому глютену, после чего смесь запекают. Благодаря такой обработке продукт прекрасно хранится и не портится. Яки-фу отлично впитывает бульоны и маринады, оставаясь при этом упругим, что делает его популярной добавкой к супам, жаркому и рагу. Маленькие кусочки, называемые комати-фу, часто кладут в суп мисо. Ещё одну разновидность яки-фу, называемую курума-фу, получают, наматывая несколько слоёв теста на палочку и запекая. Плоский формат яки-фу называется ита-фу. Все эти формы яки-фу служат отличными питательными заменителями мяса в жареных и тушёных блюдах.

Консистенцию яки-фу определяет количество пшеничной муки, добавляемой к глютену: чем больше муки, тем продукт получается плотнее и тяжелее, а при меньшем количестве – легче. Существуют и другие разновидности яки-фу: яркие хана-фу в форме цветка, завернутые в рисовую бумагу удзумаки-фу, а также крупные, больше напоминающие булочку, мандзю-фу. Кроме того, в разных регионах Японии встречаются собственные уникальные варианты этого продукта.

Курума-фу с овощами, обжаренными в окинавском стиле (© Pixta)

Агэ-фу

Агэ-фу также готовят из смеси пшеничной муки и глютена, однако не запекают, а обжаривают во фритюре. Готовый продукт обычно имеет округлую или продолговатую форму, напоминающую маленький багет. Особенно этот вид фу популярен на севере префектуры Мияги и на юге префектуры Иватэ. Наиболее известен вариант сэндай-фу, который подают в стиле кацудон – на рисе с яйцом.

Абурафу-дон, приготовленный с добавлением сэндай-фу, представляет собой сытное и полезное блюдо (© Pixta)

Побочные продукты фу

Крахмал, остающийся после приготовления фу, также находит своё применение. Его смешивают с водой и оставляют для ферментации примерно на два года. После пропаривания эта масса приобретает текстуру, напоминающую моти. Затем её смешивают с порошком корня кудзу, чтобы приготовить кудзумоти – десерт, популярный в регионе Канто, который подают с подслащённой соевой пудрой (кинако) и сиропом из японского коричневого сахара (куромицу).

Кудзумоти (© Pixta)

Фотография к заголовку: © Pixta