Перилла – традиционная пряность японской кухни со свежим ароматом

Перилла (сисо) – традиционная пряность японской кухни. Листья периллы продаются круглый год в любом супермаркете, стоят недорого – около 100 йен за пачку, поэтому, как правило, имеются в холодильнике любой японской семьи. В японской кухне периллу используют в качестве пряности и натурального красителя. Считается, что перилла происходит из региона южного Китая и Мьянмы. В Японии плоды периллы обнаружены в керамических изделиях эпохи Дзёмон, изготовленных 2500 лет назад. Таким образом, это растение используется в японской кухне с древних времён.

У современных японцев перилла ассоциируется с ярко-зелёными листьями, однако разновидность периллы с листьями красно-фиолетового оттенка использовалась ещё в древности. В японском языке слово перилла (сисо, 紫蘇) записывается иероглифами «фиолетовый» (си, 紫) и «воскрешение» (со, 蘇). Происхождение этого слова связано с легендой, гласящей, что в древнем Китае человеку, умирающему от отравления крабом, давали выпить отвар лекарственной травы фиолетового цвета, и он возвращался к жизни.

Перилловый альдегид, которому растение обязано своим ароматом, обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами, служит натуральным консервантом и регулирует работу кишечника, поэтому листья периллы кладут в сасими не только в качестве украшения, но и для профилактики пищевых отравлений. В наши дни безопасность скоропортящихся продуктов обеспечивается транспортировкой в охлаждённом виде и технологиями консервации, поэтому полагаться на антибактериальные свойства периллы нет необходимости. Однако перилла – это не только декоративный элемент. Заверните ломтик сасими в лист периллы и попробуйте на вкус - перилла придаст сырой рыбе оригинальную изюминку.

Ломтики сасими с листьями периллы (PIXTA)

Перилла богата бета-каротином, витаминами С и К, железом, кальцием и другими полезными минералами. Её свежий аромат пробуждает аппетит даже в летнюю жару, поэтому измельчёнными листьями периллы щедро посыпают лапшу сомэн, охлаждённый тофу хияякко и другие летние блюда.

В пищу также используют соцветия крошечных плодов периллы (ходзисо). Они удивительно хрустящие и ароматные.

Летняя лапша сомэн с соцветиями периллы ходзисо (PIXTA)

Охлаждённый тофу хияякко с топпингом из периллы (PIXTA)

В отличие от зелёной периллы аосисо, продающейся круглый год, красная перилла акасисо доступна только в июне и июле. Акасисо сильно горчит, поэтому её не употребляют в пищу в сыром виде, однако она тоже является неотъемлемым компонентом японской кухни. Именно акасисо придаёт ярко-красный цвет маринованным сливам умэбоси – её добавляют в маринад, предварительно удалив из листьев горечь. Когда сливы готовы, листья акасисо извлекают, сушат на солнце и измельчают в ступке пестиком – получается сухая приправа для риса юкари. Кроме того, акасисо используют для приготовления красного маринада из баклажанов и огурцов сибадзукэ. Таким образом, красная перилла – незаменимый спутник риса в японской кухне.

Маринованные сливы умэбоси с листьями акасисо (PIXTA)

Именно акасисо придаёт яркий цвет маринаду сибадзукэ (PIXTA)

Фотография к заголовку: PIXTA