Водоросли хидзики: скромная морская трава как ингредиент повседневной японской домашней кухни

Хидзики (Sargassum fusiforme) – это водоросль, произрастающая на скалистых участках почти повсюду от южной части Хоккайдо до южной оконечности Кюсю, за исключением некоторых прибрежных районов вдоль Японского моря. Сезон её сбора длится с марта по май. Когда водоросль вырастает примерно до одного метра, её собирают, оставляя корни нетронутыми, чтобы она могла вырасти заново.

(PIXTA)

Хотя хидзики собирают весной, эти водоросли можно покупать круглый год в сушёном виде. После сбора урожая хидзики сушат на солнце, затем промывают и обрабатывают паром. В некоторых регионах их сразу обрабатывают паром или варят. В процессе обработки со стеблей удаляют бутоны, и их часто продают по отдельности: стебли называются нагахидзики, а бутоны – мэхидзики. В море живые хидзики имеют оливково-коричневый цвет, но после нагревания и сушки становятся угольно-чёрными. В древних текстах хидзики упоминается в записи 鹿尾菜, буквально «овощ с хвостом оленя», поскольку бутоны напоминают хвост этого животного.

(PIXTA)

Хидзики употребляют в пищу со времен периода Дзёмон (ок. 10 000 г. до н. э. – 300 г. до н. э.), они использовались в качестве подношения богам в период Нара (710-794). В составленном в период Хэйан (794-1185) своде законов «Установления годов Энги» (Энгисики) эти водоросли упоминаются как особая дань императорскому двору. В кулинарных книгах периода Эдо (1603-1868) описываются способы приготовления хидзики – тушёные блюда или блюда с соусом, то есть уже тогда их употребляли в пищу примерно так же, как и сегодня.

Сушёные нагахидзики из префектуры Миэ (предоставлено Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства)

Хотя хидзики употребляется в пищу с древних времён, его внутреннее производство сокращается из-за изменений в условиях выращивания и уменьшения числа рыбаков. Сейчас почти 90% хидзики, продаваемого в Японии, поступает из Южной Кореи и Китая.

Как и другие виды морских водорослей, хидзики отличается низкой калорийностью и высоким содержанием минералов и пищевых волокон. С другой стороны, в некоторых странах потребление хидзики ограничено из-за относительно высокой концентрации неорганического мышьяка. Министерство сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства рекомендует регидратировать сушеные хидзики в воде и промыть их, чтобы снизить содержание мышьяка примерно на 50%. Кипячение и сливание воды снижают это количество на 90%. Случаев негативного воздействия мышьяка на здоровье при употреблении хидзики не зафиксировано, и употреблять эти водоросли вполне безопасно, если не есть в больших количествах ежедневно.

Хидзики хорошо сочетается с любыми ингредиентами и, как и в эпоху Эдо, часто используется в тушёных блюдах и в качестве заправки для соусов, занимая важное место в домашней кухне.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Размоченные мэхидзики на фоне сушёных (PIXTA)