Сиокара – традиционная закуска из ферментированных морепродуктов

Ферментация как способ заготовки продуктов

Сиокара – это солёные морепродукты, законсервированные естественным путём в процессе ферментации с помощью ферментов и бактерий, содержащихся в морепродуктах. Некоторые считают, что рецепт этого блюда появился в Японии в эпоху Нара (710-794) благодаря привезённым из Китая ферментированным продуктам из солёного мяса животных и рыбы – сисибисио и уобисио. Однако с учётом того, что Япония – это островное государство, богатое морепродуктами, японцы могли изобрести этот способ самостоятельно.

На руинах города Фудзивара-кё (префектура Нара), являвшегося столицей Японии до 794 года, обнаружено множество деревянных табличек с надписью «Фунамуси» (солёный карась). В книге «Собрание стародавних повестей» (Кондзяку моногатари-сю), написанной в первой половине XII века, есть курьёзная история о сборщике налогов, которого сначала накормили сиокара, а потом, когда ему захотелось пить, напоили прокисшим сакэ. Это говорит о том, что данный способ консервации являлся общепринятым.

Кальмар – лучший ингредиент для сиокара

В широком смысле слова сиокара обозначает «ферментированные морепродукты, мясо, репродуктивные органы и внутренности», однако наиболее популярным ингредиентом сиокара является кальмар, поэтому многие японцы ассоциируют слово сиокара именно с кальмаром. Классическим вариантом сиокара из кальмара является акадзукури («красная закуска»), в которой используется не только тушка, но и печень кальмара. Насыщенный вкус печени придаёт блюду специфическую изюминку.

(PIXTA)

Сиокара из кальмара без добавления печени называется сиродзукури («белая закуска»). Она отличается лёгким изысканным вкусом.

(PIXTA)

Куродзукури (чёрная закуска) – местный деликатес префектуры Тояма. Его готовят с добавлением чернил кальмара, которые благодаря высокой концентрации умами придают закуске не только эффектный вид, но и насыщенный вкус.

(PIXTA)

Любители сакэ говорят, что могут выпить сколько угодно сакэ, если к нему подают вкусную сиокара, однако её изначальное предназначение – это закуска к рису. Сиокара – аналог европейских анчоусов (солёные ферментированные сардины), поэтому её иногда добавляют в спагетти или жаркое.

В барах Хоккайдо подают фирменное блюдо сиокара дзяга бата – картофель с маслом и топпингом из сиокара. Солоноватый вкус сиокара и кремовая текстура сливочного масла отлично сочетаются с приготовленным на пару рассыпчатым картофелем. Эту закуску легко приготовить дома, доведя картофель до готовности в микроволновке.

(PIXTA)

Фотография к заголовку: свежесваренный рис с топпингом из кальмара (PIXTA)