Хурма как традиционный японский продукт длительного хранения: подборка рецептов

Каки намасу, маринованная хурма

Благопожелательные кохаку намасу, «маринованные красные и белые овощи» являются неотъемлемой частью новогодних угощений осэти рёри и других праздничных блюд. Их часто готовят из моркови и редиса дайкон, но с добавлением хурмы можно сделать каки намасу, для которой часто используется сушёная хурма. Сладость хурмы идеально уравновешивает кислый вкус уксуса.

Сушёная хурма из префектуры Сага и каки намасу (фото предоставлено сайтом Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства)

Каки ёкан, желе ёкан с хурмой

Эту японскую сладость производят в регионах выращивания хурмы, таких как префектура Гифу. Её основными ингредиентами часто являются сушёная хурма, сахар и агар. В зависимости от региона её также могут готовить, смешивая сушёную хурму с пастой из белой фасоли.

(PIXTA)

Хосигаки, сушёная хурма

Сушёная хурма – традиционный японский продукт длительного хранения. После удаления терпкости в ней содержится больше сахара, чем в сырой сладкой хурме, поэтому её обычно готовят из терпкой хурмы. Плоды хурмы очищают от кожуры и окунают в кипяток, затем связывают черенки шнуром и подвешивают под карнизом, где они не попадут под дождь. Через неделю хурму разминают вручную, стараясь не надорвать. После этого её периодически разминают, чтобы вывести сладкую жидкость к поверхности, а затем сушат около месяца, прежде чем она будет готова.

Сушка при низкой температуре приводит к кристаллизации сахара, и на плодах образуется белый порошкообразный налёт. Этот вид сушёной хурмы распространён по всей Японии, и особенно известна хурма итида, фирменный сорт префектуры Нагано, ведущего производителя сушёной хурмы.

Процесс производства сушёной хурмы (фото предоставлено Ассоциацией туризма Ономити)

С другой стороны, полусушёная хурма, такая как ампо-гаки из Фукусимы, подвержена порче плесенью, и для предотвращения этого после снятия кожуры её обрабатывают серой. Это придаёт ей кремовую, мягкую текстуру. Кстати, очищенную кожуру можно сушить и использовать для придания сладкого вкуса при приготовлении солений.

Сушёная хурма (фото предоставлено Ассоциацией туризма и продукции префектуры Фукусима)

Сушёная хурма со сливочным сыром

Знаменитые японские сухофрукты прекрасно сочетаются со сливочным сыром, а если посыпать их чёрным перцем, то они хороши и как закуска к вину.

(PIXTA)

Каки-но ха суси, суси из листьев хурмы

Это особый рецепт суси с использованием листьев хурмы. Это местное блюдо из региона Ёсино префектуры Нара, крупного региона производства хурмы. До появления холодильных технологий скумбрию, выловленную в близлежащих водах, солили и перевозили в префектуру Нара. Сначала это делали, заворачивая уксусный рис в листья хурмы и прессуя из него суси. Листья хурмы, содержащие много танинов, обладают консервирующим эффектом и значительно увеличивают срок хранения. Тонкий аромат листьев хурмы передаётся суси, делая их невероятно вкусными.

(PIXTA)

Листья хурмы богаты витамином С, поэтому некоторые люди пропаривают их, сушат и используют в качестве чая. У хурмы ничто не пропадает зря, это многообразный и универсальный продукт. Однако стоит помнить, что вкусные хрустящие рисовые крекеры «Каки-но танэ» на самом деле представляют собой производятся из риса, они просто сделаны в форме хурмы.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Маринованная хурма из префектуры Нара (предоставлено сайтом Министерства сельского, лесного и рыболовного хозяйства)