Натто: клейкая пахучая масса из ферментированных соевых бобов

Итохики-натто, «натто, из которого тянутся нити», готовят путём добавления бактерий натто к пропаренным соевым бобам и последующей ферментации. Этот продукт известен особой липкостью и характерным ароматом – всё это возбуждает аппетит у тех, кто его любит, но немало и людей, которые его не переносят.

Префектура Ибараки, известная своим мито-натто, «натто из Мито», является крупнейшим производителем натто среди всех префектур. Больше всего натто потребляют в северо-восточном регионе Тохоку. На западе Японии натто менее распространено, и многие люди его избегают.

(PIXTA)

Существуют различные теории о происхождении натто: одни предполагают, что оно появилось в период Дзёмон (13 000 год до н.э – 300 год н.э.), другие – то в период Хэйан (794-1192), и неизвестно, с каком именно регионе его изобрели. Однако все сходятся в одном – когда-то случайно обнаружили, что варёные бобы, завёрнутые в рисовую солому, начинают издавать характерный запах и становятся липкими, а при разделении образуют тягучие нити. В «Повести о битве между постной и рыбной едой» (Дзёдзин гёруй моногатари), созданной в период Муромати (1336-1573), появляется персонаж по имени Натто Таро Итосигэ, который воплощает натто. Судя по использованию иероглифа ито, «нить», в его имени, тягучее натто в то время было уже известно.

Кстати, ещё до тягучего итохики-натто существовало сиокара-натто, «солёное натто», которое готовили путём ферментации соевых бобов с использованием закваски кодзи и молочнокислых бактерий, и его до сих пор готовят в разных регионах.

Тэра-натто, «монастырское натто» из Киото, разновидность сиокара-натто (фото из «Иллюстрированного руководства по традиционной японской кухне» Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства)

Польза для здоровья

Клейкость натто обусловлена ​​аминокислотами, а насыщенный вкус умами помогает заменить бульон, поэтому его употребляли в супе. В период Эдо (1603-1868) натто начали продавать мелкие производители, и примерно в это же время его стали употреблять с рисом. В наши дни натто редко можно увидеть завёрнутым в рисовую солому, обычно его продают в пенопластовых или бумажных контейнерах. Существуют различные виды натто в зависимости от размера бобов – крупные, мелкие и дроблёные (хикивари).

Хикивари натто, натто из дроблёных бобов (PIXTA)

Любители натто едят его каждый день. Немало людей намеренно включают его в свой рацион, заботясь о здоровье. Натто не только обеспечивает организм питательными веществами, изначально содержащимися в сое, но и содержит различные соединения, образующиеся в процессе ферментации, такие как витамины группы B, необходимые для обмена веществ, витамин K, укрепляющий кости, и наттокиназу – особое вещество, разжижающее кровь, так что это питательный и полезный продукт.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Натто (предоставлено префектурой Ибараки)