Cиитакэ: самые популярные грибы в Японии

В тёплом и влажном климате Японии произрастает множество дикорастущих грибов, но сиитакэ имеют долгую историю культивирования и являются одними из самых любимых.

Метод выращивания, заключающийся в том, что брёвна лиственных деревьев надрубают топором для лучшего прилипания спор, практиковался с начала периода Эдо (1603-1868), но в 1940-х годах был разработан новый метод, при котором в брёвна вбивается древесная щепа, содержащая споры, что значительно увеличило объёмы производства. В настоящее же время основным методом выращивания свежих грибов сиитакэ является выращивание на грядках с использованием субстрата, состоящего в основном из опилок, в теплицах, что позволяет получать стабильный урожай круглый год.

При выращивании на брёвнах грибы растут в условиях, максимально приближенных к естественным, сложенных в ряд в лесу брёвнах. Их собирают весной и осенью. Они отличаются сочной, плотной мякотью и насыщенным ароматом. Поскольку выращивание грибов требует времени и усилий, их цена выше, чем при выращивании на грядках, но их особенно любят за их вкус.

Выращивание грибов на грядках (PIXTA)

Выращивание сиитакэ в лесу (фото предоставлено Советом по продвижению сиитакэ префектуры Ойта)

Сушёные сиитакэ привлекают внимание вегетарианцев по всему миру

Считается, что обычай сушить сиитакэ из Китая привёз учившийся там монах Кукай (774-835), основатель буддийской школы Сингон. Поскольку сушка усиливает вкус грибов и позволяет хранить их долгое время, они, вероятно, были ценным ингредиентом в монастырской кухне, где употребление мяса было запрещено.

Сиитакэ сейчас выращивают преимущественно на грибных грядках, но для сушки используются выращенные по-старинке на брёвнах. Плоски сиитакэ, которые сушат после того, как их шляпки полностью раскрылись, называются косин, а те, которые раскрылись на 70% и приобрели округлую форму, называются донко. Среди них как деликатесный ингредиент особо ценятся хана донко, «донко-цветы», с трещинками на шляпках, из-за чего они напоминают раскрывающиеся цветы.

Сушёные сиитакэ типа донко (фото предоставлено Советом по продвижению сиитакэ префектуры Оита)

Сушеные грибы сиитакэ богаты гуаниловой кислотой, одним из «трёх основных компонентов умами» наряду с инозиновой и глутаминовой кислотами. При медленном замачивании в воде они восстанавливают плотность и приобретают уникальную текстуру, которая отличается от текстуры свежих сиитакэ. Вода, в которой они замачивались, также богата компонентами умами, поэтому её можно использовать в качестве бульона для блюд, которые готовят на медленном огне. В сочетании с ламинарией и стружкой бонито, также содержащих умами, синергетический эффект создаёт ещё более глубокий вкус.

Префектура Ойта, основной регион производства, с 2010-х годов ориентируется на экспорт в Европу и США. Сушёные сиитакэ, выращенные в Японии, отличаются насыщенным вкусом и богаты умами, привлекая внимание вегетарианцев как сытная и питательная еда.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Сиитакэ на брёвнах (предоставлено Советом по продвижению сиитакэ префектуры Ойта)