Нори, листы сушёных морских водорослей: искусственное выращивание питательных и полезных водорослей началось ещё в период Эдо

Выращивание водорослей для сёгунов

Нори, популярная приправа к рису, готовится из водорослей сусабинори, которые мелко нарезают и формуют квадратные листы.

Технология переработки нори в листы была разработана сравнительно недавно. До этого его употребляли в пищу в том же виде, в каком доставали из моря. Согласно одной из теорий, название «нори» происходит от слова нура, «скользкий». Иероглиф 苔, состоящий из компонентов «подставка» и «трава», был создан в таком виде потому, что нори растёт на камнях, подобно мху. В период Хэйан (794-1192) нори использовалось в блюдах для придворной знати и аристократии, а в период Камакура (1192-1333) – ​​как вегетарианское блюдо монастырской кухни.

Искусственно выращивать эти водоросли начали в период Эдо (1603-1868) на побережье Омори (территория совр. Токио) у Токийского залива, чтобы преподносить свежие водоросли сёгуну. В середине периода Эдо к морским водорослям стали применять методы изготовления бумаги и изготавливать тонкие листы, которые затем нарезали квадратами и высушивали на солнце для использования в качестве сушёного блюда. В результате среди простого народа стали невероятно популярны норимаки – рис с начинкой из различных ингредиентов, обёрнутый в нори. Под покровительством сёгуната морские водоросли стали фирменным продуктом Эдо.

После войны выращивание морских водорослей распространилось по всей стране. До начала годов Сёва (1926-1989) Токио был крупнейшим производителем нори в Японии, но послевоенная индустриализация вытеснила морское хозяйство из Токийского залива, и количество ферм по выращиванию морских водорослей резко сократилось. В настоящее время производство нори эдомаэ, то есть «перед Эдо», в Токийском заливе, осуществляется морскими фермами в Тибе. Известным районом производства стало море Ариакэ на северо-западе Кюсю (префектура Сага), и нори из Ариакэ получили известность как люксовый бренд.

Нори в рыболовном порту Син-Фуццу (фото предоставлено Ассоциацией туризма и продукции префектуры Тиба)

«Морские овощи», богатые минералами и витаминами

Торги на морские водоросли (предоставлено Ассоциацией туризма и продукции префектуры Тиба)

В супермаркетах продаётся яки-нори, «жареные нори» – сушёные водоросли, запечённые при высокой температуре до хрустящей корочки. Они имеют стандартный размер 21 см в длину и 19 см в ширину, хотя существует множество других вариантов, например, нарезанные листы нори для рисовых лепёшек онигири или для изготовления суси вручную.

Нори богаты минералами, такими как кальций и железо, а также витаминами, и эти водоросли называют «морским овощем». Они содержат все три основных компонента умами (глутаминовую кислоту, инозиновую кислоту и гуаниловую кислоту), поэтому даже при употреблении в сыром виде вы сможете ощутить их восхитительный вкус.

Кстати, добавляемые в суп мисо аоса нори и мелкие хлопья аонори, которыми посыпают окономияки, – это другие виды водорослей, отличающиеся от «чёрных» нори. Сравнив их, вы наверняка заметите разницу в аромате и вкусе.

Слева: сушёные аоса нори из префектуры Миэ (предоставлено «Иллюстрированным справочником по традиционной японской кухне» Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства) и хлопья аонори (PIXTA)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: предоставлена ​​Федерацией туризма префектуры Сага