Японский перец сансё: освежающий аромат и резкая острота, от которой немеет язык

Перец, известный в Японии с древности

Сансё – это кустарник из семейства рутовых, произрастающий в Японии, и его плоды в основном используются в качестве пряности. Его употребляли в пищу с древних времен, его плоды были обнаружены в керамике периода Дзёмон (13 000 год до н.э – 300 год н.э.). Иероглиф 椒 (сё:) означает нечто настолько острое, что человек морщится, когда ест, и при этом что-то с приятным ароматом.

Это растение произрастает в дикой природе на не слишком освещаемых солнцем полях и в горах, а в пищу используются как плоды, так и молодые листья. Ощущение онемения и жжения вызывает вещество саншоол. Освежающий аромат, характерный для семейства рутовых, придает блюдам приятный вкус.

Молодые побеги называются ки-но мэ, «ростки дерева», их аромат и цвет используются в японской кухне в основном в период с весны до лета.

Ки-но мэ (Фото AC)

Ярко-зеленые ми-сансё, «плоды сансё», или ао-сансё, «зелёный сансё», которые собирают в начале лета, часто используют в кулинарии как есть, в виде маленьких шарообразных плодов.

С лета до осени спелые желтоватые плоды собирают и сушат. Чёрные семена удаляют, а кожуру измельчают в кона-сансё, «порошковый сансё».

Порошок сансё (PIXTA)

Цветы японского перца хана-сансё также съедобны, но из-за своей редкости считаются деликатесом. Кстати, есть китайская пряность «сычуаньский перец» (хуацзяо), но это другой вид, отличающийся от японского перца сансё.

Рост популярности за рубежом

Крупным производителем перца сансё является префектура Вакаяма, на ее долю приходится 60% производства в Японии. Её фирменным сортом является будо сансё, «сансё-виноград», плоды которого растут гроздьями.

Будо-сансё (предоставлено Федерацией туризма префектуры Вакаяма)

В последние годы сансё привлекает внимание за рубежом, поскольку он хорошо гармонирует с мясными блюдами и молочными продуктами, и экспорт этого перца увеличивается: лучшие шеф-повара ресторанов и торговцы специями в Европе посещают производителей, чтобы закупить сансё. Японский перец сансё становится всё более известным и ценимым за рубежом.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA