Вяленая рыба как еда и закуска: коллекция блюд

Хираки – «разделанная (вяленая) рыба»

Для облегчения сушки рыбу перед подсушиванием вскрывают с брюха или со спины. Этот способ часто используется при приготовлении ставриды, сайры, атлантической скумбрии и камбалы. Могут удалять также голову и позвоночник. Рыба, высушенная способом ития-боси, «сушка на протяжении одной ночи», сохраняет достаточное количество влаги, чтобы оставаться мягкой.

Филе атлантической скумбрии (ФотоAC)

Вяленая камбала из префектуры Фукуи (предоставлено «Иллюстрированным путеводителем по традиционным японским блюдам» Министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства)

Мирин-боси – маринованная в сладком сакэ вяленая рыба

Это блюдо также известно как сакура-боси, «сушёная сакура». Оно готовится путём вымачивания в маринаде из сладкого сакэ (мирин) и соевого соуса разделанной скумбрии, ставриды, сардин, рыбы-пилы и других ингредиентов, после чего их сушат. Часто такую рыбу посыпают белыми семенами кунжута. Такие плоские куски рыбы слегка обжаривают на гриле. Благодаря сладкому вкусу вяленая рыба с мирином пользуется популярностью среди детей.

Сельдь иваси в мирине (PIXTA)

Марубоси – цельная вяленая рыба

Тихоокеанскую сайру, иваси, серебристую полосатую сельдь и рыбу сисямо иногда сушат целиком, не удаляя внутренние органы. Мэдзаси, «проткнутые глаза» – это сушёная рыба (иваси и т. п.), которую сушат, протыкая для сушки через глаза.

Вяленая сайра из префектуры Миэ (предоставлено «Иллюстрированным путеводителем по традиционным японским блюдам» Министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства)

Жареная мэдзаси (PIXTA)

Нибоси (ирико) – вяленая отварная мелкая рыба

Нибоси получают путём отваривания и сушки мелкой рыбы, такой как анчоусы, и это незаменимый ингредиент для приготовления бульонов даси. Нибоси обладает более насыщенным и богатым вкусом по сравнению с кацуобуси. Такой даси часто используют в супе мисо, а многие любители даси добавляют его и в рамэн.

Нибоси (Фото AC)

Мигаки нисин – сушёное филе сельди

Сельдь разделывают на филе и сушат. Потом перед приготовлением её долго замачивают в воде, чтобы она размягчилась. Гречневая лапша соба с отваренной в сладком соусе сельдью (канро ни) – фирменное блюдо регионов Киото и Хоккайдо. Её также используют в качестве начинки для комбумаки – рулетов из морских водорослей.

Слева – мигаки нисин (PIXTA); справа – лапша соба с сельдью из префектуры Хоккайдо (предоставлено Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, «Наша местная кухня»)

Бодара – вяленая «деревянная» треска

Сушёная треска производится в основном на Хоккайдо и в Тохоку. Эту рыбу, которая быстро теряет свежесть, сушат на холоде в течение нескольких месяцев, после чего её продают по всей Западной Японии. Говорят, что треска субоси, то есть «просто высушенная», настолько твёрдая, что ей можно забивать гвозди. Перед использованием её замачивают примерно в течение недели. Производят также относительно мягкую версию путём сублимации при очень низкой температуре.

Слева – бодара (PIXTA); справа – отварная сушёная треска бодара из префектуры Ямагата (предоставлено Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, «Иллюстрированный путеводитель по традиционным японским блюдам»)

Сакэ тоба – сушёный лосось

Название этого традиционного блюда префектуры Хоккайдо происходит от айнского слова тупа, обозначающего тонко нарезанного вяленого лосося. Оно популярно как закуска к сакэ.

Сакэ тоба с Хоккайдо (предоставлено Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, «Иллюстрированный путеводитель по традиционным японским блюдам»)

Сурумэ – сушёный (тихоокеанский) кальмар

Поскольку изначально в основном сушили тихоокеанского кальмара сурумэ-ика, этот термин устоялся и сейчас используется для обозначения всех сушёных кальмаров. Сурумэ продаётся как целиком, так и в разрезанном виде, это прекрасная закуска к сакэ. В княжестве Мацумаэ (современный пос. Мацумаэ) на южной оконечности Хоккайдо когда-то появилось блюдо мацумаэ-дзукэ из тонко нарезанного сурумэ, который смешивают с водорослями и икрой сельди, добавляя соус на основе соевого соуса.

Жареный сурумэ (ФотоAC)

Мацумаэ-дзукэ с Хоккайдо (предоставлено Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства в рамках проекта «Наша местная кухня»)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Комплексный обед из филе ставриды (PIXTA)