Кунжут: популярный и незаменимый ингредиент японской кухни, хотя лишь 0,1% от потребляемого кунжута производится в Японии

Согласно преобладающей теории, кунжут возник в Африке. Считается, что его начали выращивать для получения масла и как пищевой продукт в период между 3000 и 4000 годами до нашей эры, и он распространился из Древнего Египта через Средиземное море на Ближний Восток, в Индию, и по Шёлковому пути – в Китай. Говорят, что в Японию он попал в период Дзёмон, а название гома произошло от китайской иероглифической записи (胡麻).

В период Нара (710-794) кунжут выращивали в основном ради масла. Его использовали для изготовления светильников, которые возжигали в храмах и святилищах, а также для употребления в пищу и в качестве лекарства. Позже семена кунжута стали использовать в вегетарианской монастырской кухне, и их долгое время употребляла только знать и высшие слои общества. Однако в период Эдо (1603-1868) благодаря развитию технологий получения масла производство расширилось, и кунжут прочно обосновался в рационе простого населения. С конца периода Эдо до эпохи Мэйдзи (1868-1912) он также стал популярен в качестве масла для жарки в период, когда росла популярность тэмпуры.

Кунжут – незаменимый ингредиент японской кухни, но на самом деле 99,9% семян кунжута, которые сейчас используются в Японии, импортируются из Африки, Центральной и Южной Америки и Юго-Восточной Азии. Около 70% семян кунжута, производимых внутри страны, выращиваются на острове Кикайдзима в префектуре Кагосима.

Цветки кунжута. Каждый стручок, прикреплённый к стеблю, содержит от 80 до 100 семян кунжута. После сушки в течение примерно 10 дней после сбора урожая стручки раскрываются, и семена высвобождаются (PhotoAC)

Семена кунжута можно условно разделить на три типа по цвету внешней оболочки: белый, чёрный и золотистый кунжут. Белый кунжут, который также является сырьём для кунжутного масла, имеет мягкий вкус и широко используется. Чёрный кунжут, напротив, обладает сильным вкусом и подходит для придания пикантности блюдам. Чёрный цвет обусловлен наличием полифенолов.

Кунжут с блестящими золотистыми семенами – редкий сорт, который иногда называют «жёлтым кунжутом» или «коричневым кунжутом». Он привлекателен своим более насыщенным вкусом и сильным ароматом по сравнению с белыми или чёрными семенами кунжута, но и стоит дороже.

Популярный продукт здорового питания

Примерно наполовину семена кунжута состоят из липидов. Большая часть из них – ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают кровообращение и помогают предотвратить атеросклероз. Функциональный компонент сезамин обладает превосходными антиоксидантными свойствами, также кунжут богат витаминами и минералами и является популярным продуктом здорового питания.

Поскольку твёрдая оболочка семян плохо усваивается, использование в кулинарии кунжутной пасты или молотого кунжута повышает эффективность их усвоения организмом.

Измельчение семян кунжута в ступке (PIXTA)

Материалы

• Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии: Разновидности и различия семян кунжута

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Три вида семян кунжута (PIXTA)