Кастелла Нагасаки: японская сладость с европейской историей

(Прим.: данные о ценах и других условиях приведены на момент первой публикации статьи на языке оригинала 10 февраля 2018 г. и могут со временем меняться).

Не просто кусочек бисквита

Несколько лет назад я начала жить на два города, регулярно пересекая страну, путешествуя между Йокогамой и Нагасаки. Долгое пребывание в этом историческом городе Кюсю, который когда-то был центром внешней торговли Японии, вновь пробудило во мне любовь к его знаменитому бисквиту касутэра. Ставший символом Нагасаки как ворот в западную культуру, десерт португальского происхождения, известный также как кастелла, по-прежнему привлекает туристов и приносит хороший доход местной экономике.

Судя по энтузиазму посетителей Нагасаки из соседних азиатских стран, кастелла пользуется огромной популярностью в китайскоязычных регионах Юго-Восточной Азии. Китайские туристы, приплывающие на пассажирских лайнерах, пришвартованных в городском порту, обычно возвращаются на борт нагруженные бумажными пакетами от известных производителей кастеллы. В Иванага Байдзукэн, магазине кастеллы, основанном в 1830 году, часто можно встретить гурманов из Тайваня и Гонконга, которые интересуются возможностью заказа из-за рубежа и спрашивают работников, можно ли купить специальные яйца, используемые для приготовления их фирменного бисквита.

Кастеллу теперь можно найти и в соседних с Японией странах. На Тайване всё большее число сетевых и специализированных магазинов предлагают кастеллу как в японском стиле, так и адаптированную к местным кулинарным привычкам. Есть свои варианты местной кастеллы и в Гонконге. На Тайване этот бисквит давно стал неотъемлемой частью местной кулинарной культуры. Несколько месяцев назад моя тайваньская подруга получила в подарок кастеллу из Нагасаки и попросила меня объяснить, чем она отличается от той, что она ела в детстве.

Скажу честно, я сама не знала. Но ознакомившись со списком ингредиентов тайваньской кастеллы, который подруга прислала мне по электронной почте, я сразу заметила в нём сырое молоко.

В состав традиционной кастеллы не входят молочные продукты и разрыхлитель. В некоторых магазинах в Нагасаки по-прежнему готовят кастеллу вручную, по старинке, используя только яйца, муку, сироп мидзуамэ и сахар. Чтобы сделать текстуру пышной, повара взбивают яйца, муку и мелкий сахар в пенную массу, затем добавляют мидзуамэ, чтобы придать пирогу восхитительную липкость. Перед тем как вылить тесто в прямоугольную форму для выпечки, её дно посыпают сахаром, который превратится в аппетитную хрустящую корочку.

Кастелла не была изобретена в Японии, но на протяжении веков развивалась в гармонии с местными вкусами. Так что теперь её можно смело считать японской сладостью. Традиционные варианты по-прежнему популярны, но, как и вездесущие сладкие пирожки мандзю, которые претерпели бесчисленные изменения с тех пор, как сотни лет назад пришли из Китая, кастелла постоянно развивается. Изобретательные кондитеры создают новые рецепты кастеллы со вкусом шоколада, мёда, маття или клубники. Буквально на днях я нашла в Нагасаки магазин, предлагающий кастеллу, приготовленную с добавлением коллагеновой пудры, популярной среди тех, кто заботится о своей красоте. Однако приверженцы стиля Нагасаки по-прежнему настаивают, что только приготовленный традиционным способом бисквит может называться касутэра.

Гостинец из Голландии

Предшественник кастеллы под названием пао-де-ло был завезён в Японию португальскими миссионерами в XVI веке. Когда священники приглашали горожан и жителей деревень в церковь или навещали больных, они угощали их своим роскошным бисквитом. Этот вид выпечки оказался настолько популярным, что японцы, отправлявшиеся в Португалию на учёбу, вернулись в Японию с её рецептом.

Существует несколько теорий относительно названия «кастелла». Согласно одной из версий, оно происходит из испанского региона Кастилия, в то время как другая предполагает, что оно происходит от португальского слова «каштелу» (замок), которым описывались высокие как замковые башни пики хорошо взбитого безе для пао-де-ло.

Форма и текстура пао-де-ло отличается от японской кастеллы

Приготовление кастеллы было сложным и трудоёмким процессом для первых японских пекарей. Сначала нужно было отмерить ингредиенты, вручную смешать их в воздушную массу и аккуратно разлить по специально разработанным формочкам. Затем коржи выпекались в самодельных духовых шкафах – небольших конструкциях, похожих на печи, которые нагревались сверху и снизу древесным углем. При этом пекущийся бисквит периодически протыкали бамбуковой шпажкой, чтобы избежать образования больший пузырей воздуха и добиться равномерного пропекания.

Со временем, под влиянием местных вкусов в рецепт был добавлен крахмальный сироп, чтобы придать пирогу влажную липкость, и дно формы стали посыпать сахаром для образования хрустящей карамельной корочки, контрастирующей с лёгкой текстурой бисквита. Подобные творческие кулинарные решения постепенно превратили кастеллу из европейского блюда в японское лакомство.

Такие магазины, как «Фукусая», кондитерская в Нагасаки, основанная в 1624 году, продолжают готовить кастеллу в традиционном стиле. Каждая партия выпекается одним кондитером, который следит за каждым этапом процесса – от смешивания ингредиентов до выпечки.

Путь голландского сахара в Японию через Тайвань

Когда кастелла впервые появилась в Японии, сахар был предметом роскоши, импортируемым в основном из Китая. Однако, начиная с раннего периода Эдо (1603-1868), Голландская Ост-Индская компания стала поставлять сахар в больших количествах по мере роста спроса, обменивая его на японскую медь и серебро. Первоначально сахар перевозился в качестве балласта на борту голландских торговых судов, но в конечном итоге составил около 30% голландского импорта в Японию. Японцы настолько пристрастились к сладкому, что в 1759 году через торговый аванпост на острове Дэдзима в заливе Нагасаки прошло 1375 тонн сахара – на сумму, эквивалентную колоссальным 2,4 миллиардам йен в сегодняшних деньгах. Сёгунат Эдо в конечном счёте увеличил внутреннее производство и ввёл высокие пошлины, чтобы компенсировать зависимость экономики от импорта сахара, но тот всё равно оставался прибыльным продуктом для голландских торговцев.

Большая часть импортируемого Японией сахара производилась в Батавии, столице Голландской Ост-Индии на территории нынешней Индонезии, и поступала в Нагасаки через Тайнань на Тайване, который тогда был голландской колонией. Оттуда сахар отправлялся через всю страну на рынки в Осаку. Больше всего потребляли сахар в провинции Кансай и столице Эдо. Однако значительная часть сахара оставалась в Нагасаки, превращаясь в кастеллу. Японские и иностранные торговцы также расплачивались им в борделях района Маруяма с куртизанками, которые потом обменивали ценный товар на серебро.

Посетители старого голландского торгового форпоста на Дэдзиме осматривают экспозицию, посвящённую истории производства сахара в Японии

Сахар стал важным ингредиентом японской кухни, в которой стали появляться и новые сладости. Ценность сахара и порт его прибытия в страну вошли в поговорку. «Нагасаки, должно быть, далеко», укоризненно говорили о поварах, которые экономили на сладком.

Признание в стране происхождения

Во время поездки в Португалию несколько лет назад я посетила знаменитую пекарню Fábrica de Pão de Ló de Margaride, которая когда-то была поставщиком португальского королевского двора, в регионе Порту на северо-востоке страны. Сейчас пекарней управляет представитель седьмого поколения семьи, основавшей её в 1730 году. Они продолжают печь пао-де-ло традиционным способом.

Сотрудницы кондитерской Pão de Ló de Margaride работают над фирменной выпечкой

Как и следовало ожидать от прародителя кастеллы, это блюдо состоит только из яиц, сахара и муки и выпекается в специальной старинной форме. Один кусочек этого традиционного пао-де-ло – и вы чувствуете чудесный вкус взбитых яиц. Однако текстура бисквита не влажная, как у кастеллы, а рассыпчатая, что объясняется разницей в рецептуре и способе приготовления.

Я привезла с собой в подарок кастеллу из Нагасаки. Мне не терпелось узнать, как её примут на родине, и, нервничая, я предложила каждому из пекарей по кусочку. Судя по их улыбкам и восторженным откликам, они одобрили новую жизнь, которую Япония дала блюду их родины. Этот опыт помог мне осознать долгую эволюцию кастеллы от европейского кекса к японской сладости.

Однако японские эксперименты с кастеллой ещё не закончились. По мере того, как меняются современные вкусы, появляются более лёгкие, пористые разновидности с меньшим содержанием сахара, которые бросают вызов своему сибаритскому предшественнику. Однако, независимо от того, готовят ли нагасакскую касутэру традиционным образом или в новом стиле, я надеюсь, что иностранные гости Японии попробуют эту сладость хотя бы раз во время своей поездки.

Туристы часто ищут кастеллу в магазинах известных производителей, например, тех, что расположены в универмагах, но я рекомендую гостям Нагасаки также попробовать дешёвые упаковки обрезок кастеллы, которые можно найти в простых продуктовых магазинах и на рынках города. Они идеально подходят для перекуса и по качеству не уступают дорогим маркам в упаковке, от которых, собственно, их и отрезают.

Кастелла может стать дорогим подарком, но она доступна и как повседневное лакомство. В этом недорогом магазине три маленьких бисквита можно купить всего за 500 йен

Пожилые жители Нагасаки говорят, что касутэра вкуснее всего с чашкой крепкого чая или стаканом молока. Что бы вы ни выбрали, кусочек кастеллы станет для вас ключом к кулинарной истории Нагасаки, полной вкуса и местного колорита.

Фотография к заголовку: традиционная нагасакская кастелла

Все фотографии сделаны автором