Дело не в кодзи: причины скандала с продуктами Kobayashi Pharmaceutical

Серьёзные опасения и беспочвенные страхи

Сегодня Япония находится в эпицентре паники, связанной с питанием: десятки людей госпитализированы с повреждением почек, также сообщается о многочисленных смертельных случаях, связанных с пищевыми добавками, производимыми компанией Kobayashi Pharmaceutical. Эта паника быстро распространяется в обществе, отчасти из-за непонимания основного ингредиента рассматриваемых продуктов – бэни кодзи, или красного дрожжевого риса.

Как исследователя, специализирующегося на ферментированных продуктах, меня очень беспокоит распространённое заблуждение о родстве кодзи, плесени Aspergillus oryzae, используемой при производстве множества популярных продуктов – от соевого соуса и мисо до спиртных напитков сакэ и сётю, с красным рисом бэни кодзи, который, несмотря на то, что в его названии присутствует иероглиф кодзи, является совершенно другим продуктом, получаемым из дрожжей вида Monascus, выращенных на рисе. Необходимо чётко заявить, что бэни кодзи вряд ли виноват в продолжающемся кризисе, а кодзи – это широко используемое вещество, которое не представляет никакой угрозы для здоровья.

Ещё во времена периодов Камакура (1185-1333) и Муромати (1333-1568) Япония славилась традициями производства продуктов питания и напитков с использованием кодзи. Производители кодзи, известные как моясия, культивировали высококачественный грибок кодзи, выращивали его и продавали винокурням, производящим саке, и другим предприятиям.

Между тем, бэни кодзи традиционно использовался в материковой части Китая и на Тайване для производства таких напитков, как хунцзю и лаоцзю, «жёлтое вино» и «кухонное вино» соответственно. Он также является ингредиентом традиционного окинавского блюда тофу-ё – ферментированного тофу, по консистенции напоминающего сыр. Бэни кодзи неразрывно связан с долгой историей производства всех этих традиционных напитков и блюд, а его безопасность как ингредиента давно признана.

Тофу-ё – блюдо с использованием бэни кодзи, которое на Окинаве часто выступает как закуска к алкогольным напиткам (Pixta)

Уравнение с одним неизвестным

Пищевые добавки, которые, как предполагается, могут нанести вред здоровью потребителей, содержат бэни кодзи и обещают снизить уровень холестерина. Конкретные продукты, о которых идёт речь, производились на ограниченном числе фабрик в течение определённого времени, что снижает вероятность того, что вред был причинен из-за содержащихся в них основных ингредиентов. Компания Kobayashi Pharmaceutical объявила, что возможно, что в какой-то момент в конечный продукт попало неизвестное вещество. Излишне говорить, что сообщения СМИ об опасном «неизвестном веществе» вызвали страх у многих.

Однако я должен подчеркнуть, что включение неизвестных веществ в продукты, приготовленные путём ферментации, вполне естественно. По сути, мир микроорганизмов – это мир, в котором невозможно предугадать как именно состояние бактерий и окружающей среды повлияет на биохимические реакции и их интенсивность. Это область, где нам ещё многому предстоит научиться, и исследования в этой сфере постоянно приводят к новым открытиям.

Конечно, попадание в напитки или пищевые добавки неизвестных веществ, представляющих угрозу для здоровья – это чрезвычайная ситуация. Чтобы предотвратить такие ситуации, человечество опирается как на многовековой опыт, так и на научные знания, используя микроорганизмы, представляющие наименьший риск. До возникновения нынешнего скандала компания Kobayashi также надлежащим образом избегала этого риска, строго контролируя свои производственные процессы.

Когда появились первые сообщения о повреждении почек, возникло предположение, что возбудителем является цитринин. Это тип плесневого токсина, вырабатываемого некоторыми штаммами красных дрожжей и вызывающего дисфункцию почек. По этой причине добавки, полученные из красного дрожжевого риса бэни кодзи строго регулируются в Европейском союзе. В некоторых странах продажа продуктов, содержащих бэни кодзи, полностью запрещена.

Однако, по данным Kobayashi Pharmaceutical, весь красный дрожжевой рис бэни кодзи для продуктов компании производится на собственных мощностях, и геномный анализ подтвердил, что штамм используемого грибка не вырабатывает цитринин. Более того, когда после сообщения об опасности для здоровья ингредиенты готовых продуктов были проанализированы, цитринин в них обнаружен не был. Это оставляет вероятность того, что, несмотря на механизмы компании по контролю за ингредиентами и производственными процессами, на каком-то этапе образуется или добавляется некое вещество, которое остаётся в конечном продукте.

И до тех пор, пока мы не сможем идентифицировать это вещество, потребители будут по-прежнему с подозрением относиться к продуктам компании. Прошло уже больше недели с тех пор, как стало известно о скандале, и мы видим как начинают появляться теории о том, что в процессе производства в пищевые добавки попадают вредные вещества, или о внезапных мутациях в используемых дрожжах бэни кодзи. Мы можем только надеяться, что истинная причина будет установлена как можно скорее.

Статья написана на основе интервью, проведенного Огитани Мики

Фотография к заголовку: бэни кодзи, используемый в качестве сырья для пищевых добавок (предоставлено компанией Kobayashi Pharmaceutical; © Jiji)