Сёдзин-рёри – воплощение буддийской философии в вегетарианской кухне

Сёдзин-рёри – глобальный тренд здорового питания

Низкокалорийная японская кухня с минимальным содержанием жиров и углеводов популярна во всём мире. Блюда сёдзин-рёри, исключающие мясо, рыбу и другие продукты животного происхождения, по праву считаются идеальной здоровой пищей. Для приезжающих в Японию туристов, среди которых немало веганов, вегетарианцев, а также мусульман, не употребляющих свинину по религиозным причинам, – это прекрасная возможность познакомиться с местной кухней. Многие путешественники стремятся не просто попробовать монастырские блюда, но и научиться их готовить, чтобы разнообразить свой повседневный рацион.

Дэниэл Рубио и Марва Эдли, редакторы испанской и арабской версий Nippon.com, посетили мастер-класс сёдзин-рёри в школе «Тэран» в токийском районе Акасака.

Школа «Тэран» расположена на территории буддийского храма Дзёкокудзи, принадлежащего к школе дзёдо-синсю. Этот храм, основанный 350 лет назад, находится в старинном квартале на холме, в окружении небоскрёбов Акасаки. Асао Масами, супруга настоятеля, сама принявшая монашеский сан, — дипломированный диетолог, который использует свои обширные знания о питании и продуктах, чтобы доступно объяснять основы сёдзин-рёри даже начинающим.

Практической части предшествует рассказ о философии сёдзин-рёри

«У сёдзин-рёри есть общие черты с вегетарианской и веганской кухней, однако главное отличие состоит в том, что в её основе лежит определённая философия».

Сёдзин-рёри пришла в Японию вместе с буддизмом более 1200 лет назад и впоследствии развилась здесь в самостоятельную традицию, приспособившись к местному климату и природным условиям. В её основе лежит буддийский обет, запрещающий лишать жизни живые существа.

«Слово «сёдзин» иногда употребляется в качестве синонима вегетарианства, однако на самом деле оно подразумевает отказ от алкоголя, мяса и нечистых и суетных помыслов для сосредоточения на духовной практике. Таким образом, сёдзин-рёри – это пища для буддийских монахов, занимающихся духовной практикой. Сегодня это почти не встретишь, однако в прежние времена такухацу была одной из основ монашеской практики: монахи читали сутры у дверей домов и получали в качестве подаяния пищу или деньги. В ту эпоху ещё не было холодильников и автомобилей, поэтому монахи могли получать в качестве подаяния только местные сезонные продукты. Летом преобладали бахчевые культуры, зимой – редька. Бережное отношение к простым, однообразным дарам земли, и благодарность за подаяние легли в основу философии сёдзин-рёри, ярко выделяющейся на фоне других блюд в наш век изобилия».

Настоящая монашеская трапеза гораздо проще и подчиняется строгим правилам, однако сегодня у нас не духовная практика. Поэтому, готовя еду, постарайтесь помнить о трёх главных принципах: усердии, благодарности и бережном, заботливом отношении, а также думайте о тех, для кого вы готовите.

Программа, в которой участвовали сотрудники Nippon.com, предусматривала приготовление трёх блюд из овощей и соевой массы тофу.

Жареный толчёный тофу

Это нежные котлетки, в которых вместо мясного фарша используется тофу. Поскольку он на 90% состоит из воды, без предварительной обработки блюдо получится слишком водянистым. «Чтобы удалить лишнюю влагу, многие используют микроволновую печь, но сегодня мы сделаем это более тщательно». Сначала на тофу положили гнёт, а когда часть жидкости ушла, его завернули в полотно и размяли руками, чтобы отжать оставшуюся влагу.

Чтобы избавиться от лишней влаги, тофу заворачивают в полотно и отжимают

Отжатый тофу кладут в ступку и растирают пестиком, измельчая до получения однородной массы. Именно поэтому в названии блюда присутствует слово «толчёный». С помощью блендера или кухонного комбайна это можно сделать всего за минуту, однако Асао поясняет: «Блюда сёдзин-рёри сначала подносят Будде, а затем люди с благодарностью принимают их как дар. Приготовление блюд – часть духовной практики, поэтому мы должны бережно и уважительно обращаться с ингредиентами».

Растирать тофу в ступке лучше вдвоём – один придерживает ступку, а второй толчёт массу

В фарш обычных котлет для связки ингредиентов добавляют яйцо. В сёдзин-рёри нельзя использовать продукты животного происхождения, поэтому яйцо заменяют тёртым ямсом и мукой. Для придания вкуса в смесь добавили мелко нарезанные солёные водоросли комбу и тёртый имбирь. Из получившейся массы слепили котлеты и обжарили их с обеих сторон на сковородке.

Котлетам придают плоскую форму, чтобы они равномерно прожарились

Побеги бамбука, томлёные в жмыхе от сакэ

Сакэ касу, получаемый в процессе брожения японского сакэ, – это не просто жмых, а питательный суперфуд, в котором сконцентрированы компоненты риса, кодзи и дрожжей. Благодаря сакэ-касу блюдо приобретает густую кремовую текстуру без использования молока, сливок и других продуктов животного происхождения.

Чтобы блюдо не подгорело, его нужно помешивать

Для получения бульона даси смешивают настой из водорослей комбу и грибов сиитакэ. В полученную смесь добавляют измельчённый сакэ касу и тонкие ломтики побегов бамбука, предварительно замоченные для удаления горечи, и варят до получения однородного соуса. В процессе термической обработки алкоголь испаряется, поэтому даже дети и те, кто не употребляет алкоголь.

В отличие от европейского наваристого бульона с мясом и костями, даси готовится из настоя на основе сушёных грибов сиитакэ и водорослей комбу

Вместо стружки тунца кацуобуси, сушёных сардин нибоси и других продуктов животного происхождения для приготовления даси в сёдзин-рёри используют настой из водорослей комбу и сушёных грибов сиитакэ.

Идея использовать воду, вобравшую вкус и умами продуктов, существует в разных кухнях мира: французский бульон, итальянский бродо, китайский тан и другие подобные основы. «Бульон из продуктов животного происхождения обогащает блюдо насыщенным вкусом, в то время как даси из комбу и грибов сиитакэ подчёркивает вкус самих ингредиентов», – отмечает Асао.

Кимпира из корня лотоса

Блюдо из корня лотоса, нарезанного тонкими ломтиками в форме полумесяца, с добавлением соломки из моркови и болгарского перца.

«Считается, что корень лотоса приносит удачу, ведь сквозь его отверстия можно разглядеть будущее», – рассказывает Асао.

«Я думала, что эти дырочки вырезают в процессе приготовления!», – удивлённо восклицает Марва.

Корень лотоса – символ удачи

«Нарезайте овощи примерно одинаковыми кусочками, думая о том, насколько удобно их будет есть. Болгарский перец готовится быстро, поэтому его добавляют в самом конце», – советует Асао.

Нарезка овощей для кимпиры

Кимпира ценится за хрустящую текстуру овощей, поэтому их не следует обжаривать слишком долго. В конце обжарки блюдо заправляют смесью соевого соуса, сахара и сливового уксуса, а затем обильно посыпают кунжутом.

Чтобы овощи оставались хрустящими, их не следует тушить слишком долго

«Итадакимас» – выражение благодарности перед трапезой

На приготовление трёх блюд потребовалось около одного часа. Вместе с рисом гококумай и мисосиру с картофелем и стручковым горохом, которые заранее приготовила Асао, они составили обед для участников мастер-класса. Рис полагается накладывать себе самостоятельно. «Берите столько, сколько сможете съесть. К продуктам нужно относиться бережно и не оставлять отходов».

Обед сёдзин-рёри: рис гококумай, котлета из тофу, проросток бамбука в соусе из сакэ касу, мисосиру, маринованные овощи; в центре – кимпира с корнем лотоса

Трапеза в Японии начинается со слова «Итадакимас». По смысловому контексту оно напоминает фразу «Приятного аппетита», однако обладает иным, более глубоким смыслом. Произнося «Итадакимас», мы с благодарностью принимаем пищу, прежде поднесённую Будде. В этих словах заключена благодарность ингредиентам, дающим нам жизненную энергию, людям, которые их вырастили, и тем, кто приготовил еду. Простые блюда, старательно сделанные Рубио и Марвой под руководством Асао, выглядели невероятно аппетитно, а все ингредиенты словно светились изнутри.

Участники мастер-класса вдумчиво дегустируют блюда собственного приготовления

«Обычно без мяса или рыбы я не наедаюсь и не чувствую сытости. Но сегодняшний обед оказался очень сытным. У блюд был восхитительный, многогранный вкус, и я смог по-настоящему почувствовать, что значит бережно и с заботой относиться к пище. Я многому научился», – поделился впечатлениями Рубио.

«Мой ребёнок тоже очень любит тофу, но я знала только самый простой способ – есть его без дополнительной обработки. Котлета из тофу – это отличная идея! Я обязательно приготовлю её дома. В египетской кухне часто используют томатный соус, поэтому в итоге почти всё приобретает томатный вкус. А в сегодняшних блюдах хорошо ощущается вкус каждого ингредиента, и это очень вкусно», – отметила Марва.

Мы живём в эпоху, когда особенно ценятся скорость и эффективность. Иногда мы перекусываем в ресторане быстрого питания, чтобы поскорее вернуться к работе. Нередко нас выручают вкусные и недорогие готовые закуски и полуфабрикаты. Возможно, именно поэтому сёдзин-рёри, побуждающая нас обращаться к сезонным продуктам, прикасаться к ним своими руками и готовить их не спеша и внимательно, может стать поводом вновь обратиться к тем занятиям, которые помогают человеку оставаться человеком.

В школе «Тэран» проводятся мастер-классы по приготовлению сёдзин-рёри для иностранных туристов. Некоторые из участников, вернувшись домой, продолжают оттачивать кулинарное мастерство с помощью онлайн-занятий.

«Религиозная принадлежность здесь не имеет значения. Среди наших учеников немало христиан, которые, познакомившись с самой сутью сёдзин-рёри, хотят изучать её глубже», – говорит Асао.

Возможно, искренняя благодарность, с которой мы произносим «Итадакимас», помогает нам почувствовать вкус еды ещё полнее.

Участники мастер-класса вместе с Асао в школе «Тэран»

Фотография к заголовку: Марва Эдли, сотрудница Nippon.com, учится толочь тофу.

Фотографии: Номура Кадзуюки