Очарование японской сливы (часть 1). Здоровая сила умэбоси

Умэбоси должны пользоваться популярностью и за рубежом.

«Мы впервые приняли участие в зарубежной продуктовой выставке в Турции. Я видел посетителей, которые, стоило им только взять умэбоси в рот, сразу же их выплевывали. Мы испытали сильный шок», – говорит Судзуки Такафуми, исполнительный директор компании «Сёкибай», чей головной офис находится в префектуре Вакаяма. Компания «Сёкибай» открыла завод в поселке Минабэ, район Хидака, в той же префектуре, где сосредоточены фермерские хозяйства, выращивающие японскую сливу, и производит и продает сливу сорта Нанкоумэ из провинции Кисю, который считается эксклюзивным. Крупные сливы умэбоси высшего сорта проходят строжайший контроль качества, упаковываются каждая по отдельности и укладываются в коробку. Они стали популярны: умэбоси покупают в подарок на праздник середины лета О-Бон и в конце года, используют в качестве подарка гостям на свадебной церемонии. Компания гордится своей продукцией, поэтому реакция на умэбоси в Турции «такую кислятину есть невозможно» была шокирующей.

Продукция «Сёкибай» линия «Кивами» (вершина), 10 штук в упаковке, стоимость 2700 йен (с учётом налога). Фотография предоставлена «Сёкибай»

Однако Судзуки не стал отчаиваться и продолжает активные попытки выхода на зарубежные рынки. Он верит, что не только вкусовые качества умэбоси, но и их свойства, полезные для здоровья, придутся по нраву зарубежным потребителям.

«Когда-то и зеленый хрен васаби, и маринованный имбирь относились к продуктам, которые не пользовались популярностью у иностранцев. Но благодаря моде на суси во всем мире теперь очень многие иностранцы кладут васаби и едят имбирь в больших количествах, чем японцы. Я полагаю, что такой же успех ждет и умэбоси: они сразу распространятся в мире, нужно только подготовить блюда и рецепты блюд, с которыми они сочетаются. За рубежом популярность японской кухни во многом связана с ее образом здоровой пищи. Если разнообразный позитивный эффект, который умэбоси приносят для здоровья, станет широко известен, они непременно приобретут популярность», – говорит Судзуки.

Кубо Рюдзи (слева) – фермер, производитель сливы, заключивший контракт с «Сёкибай» и Судзуки Такафуми (справа): «Мы стремимся повысить качество японской сливы в ответ на новые вызовы».

Кислота полезна для здоровья

Японцы издавна, основываясь на собственном опыте, употребляли в пищу умэбоси как продукт здорового питания для снятия усталости, как антисептическое средство, для профилактики простудных заболеваний и т.д. В эпоху Хэйан (VIII-XII вв.) умэбоси использовали как лекарство, в эпоху воюющих провинций умэбоси смешивали с рисовой мукой и делали леденцы-шарики умэбоси, которые входили в рацион воинов и высоко ими ценились.

Однако точные данные об эффекте умэбоси и их составе до сих пор широко не известны. Чтобы восполнить этот пробел, в поселке Минабэ в муниципалитете был организован «Сливовый отдел», который занимается популяризацией японской сливы, проводя различные мероприятия, рассказывающие о ее привлекательных особенностях, издает книги комиксов, объясняющие, в чем состоят ее свойства и какое влияние она оказывает на здоровье человека.

Слева вверху – муниципалитет Минабэ. Справа вверху – стойка для обращения граждан «Сливового отдела», украшенная плакатами с информацией о японской сливе. Внизу – в 2014 году поселок Минабэ принял правила продвижения японской сливы, в частности, поощряя «онигири с умэбоси» (рисовые колобки с маринованной сливой)

Причина кислоты умэбоси – в лимонной кислоте. Умэбоси среди всех фруктов имеют самое большое содержание лимонной кислоты. В одной небольшой сливе лимонной кислоты содержится как в нескольких лимонах.

Лимонная кислота обладает эффектом очищения крови, она улучшает кровеносный поток и повышает иммунитет, что препятствует появлению простудных заболеваний и гриппа. Кроме того, признан и ее эффект по сдерживанию активности бактерии Хеликобактер пилори, которая приводит к заболеванию гастритом, язвой и раком желудка. Кроме того, она действенна при восстановлении сил при усталости. Она активизирует энергообмен в организме и вместе с этим расщепляет и выводит из организма молочную кислоту, которая является причиной усталости.

Слива сорта Нанкоумэ, которым гордится префектура Вакаяма, выращенная в саду Кубо Рюдзи. Название «Нанко» означает «Южная школа». Сорт сливы назван в честь местной Старшей школы Южного района, которая помогала проводить исследования в области селекции сортов сливы

Антисептические свойства умэбоси связаны с бензойной кислотой, отвечающей за аромат сливы. Она обладает антибактериальным и бактериостатическим эффектом, который препятствует развитию плесени и т.п. Рисовые колобки онигири с умэбоси или традиционный обед «бэнто с японским флагом»: белый рис с красной сливой посередине, стали популярны как еда, которую можно взять с собой, именно благодаря подобным свойствам, проверенным эмпирическим путем.

Кислота умэбоси стимулирует слюнообразование. Слюна не только обладает эффектом увеличения аппетита и антибактериальным эффектом, но вместе с ней также выделяется гормон молодости паротин, который обладает тем же составом, что слюна младенца. Кроме того, называется также эффект по предотвращению заболевания диабетом благодаря полифенолам, предотвращение развития гипертонии и атеросклероза, действие, стимулирующее всасывание кальция. В последнее время стало известно, что ванилин, образующийся при нагревании умэбоси, обладает эффектом сдерживания роста жировых клеток и полезен при похудании.

Есть только один элемент, который вызывает беспокойство, – это содержание соли. Она помогает при профилактике тепловых ударов, но лучше воздержаться от слишком большого ее ежедневного потребления. Вот, что говорит Судзуки о необходимости соли в умэбоси.

«В стандартной соленой сушеной сливе содержится 20% соли. Если снизить ее содержание, то на поверхности плодов сливы будет образовываться плесень. Но если убрать соль и при этом засолить сушеную сливу с медом, листьями периллы, стружкой тунца, добавив вкусовые качества, то содержание соли снизится до 7-17%. У туристов из Китая и Тайваня, для которых вкус японской сливы не в новинку, слива с медом понемногу набирает популярность».

Обычная соленая слива, сделанная в сливовом фермерском хозяйстве, с содержанием соли 20%. Большинство местных жителей говорит: «Эти умэбоси самые вкусные»

Умэбоси как акцент к приготовленным блюдам

Данное содержание соли оказывает влияние и на вкусовые качества. Особенность умэбоси – «кислый» и «соленый» вкус. Только кислота нравится многим, но когда дело доходит до соли, вкус становится очень резким. И совершенно естественно, если, ничего не зная об умэбоси, отправить ее в рот и разжевать, то последует удивление. Наверное, те люди, которые ни с того ни с сего на потеху предлагают попробовать умэбоси детям или иностранцам, создают причины для отторжения умэбоси.

В последние годы и в Японии набирает силу тенденция отхода молодежи от умэбоси. По материалам исследования домашних хозяйств, проводимого Управлением статистики Министерства внутренних дел и коммуникации, объем покупаемых за год умэбоси на одну семью снизился на 30%: до 730 граммов по сравнению с 1050 граммами в течение 15 лет в 2002-2016 годах.

Даже среди японских ценителей умэбоси, мало тех, кто, попробовав их в первый раз, сказали бы: «вкусно». Родители твердили им с детских лет: «Ешь, это полезно для здоровья», из-за антибактериального эффекта клали умэбоси в их коробки с обедами, и постепенно к умэбоси привыкли и стали считать их вкусными. Таких случаев много. Те, кто полюбил умэбоси, едят их отдельно или же вместе с другими блюдами, что подчеркивает общий вкус блюд и добавляет к ним акцент. Вот каков смысл умэбоси.

Люди, которые, попробовав умэбоси, не смогли их больше есть, можно сказать, лишают себя возможности насладиться их разнообразным вкусом. Судзуки рассказывает о своем опыте: «На второй день в Турции мы стали предлагать попробовать умэбоси вместе с местным сыром. И тогда мы стали слышать мнения: «Так это вкусно!».

Многие иностранцы не любят умэбоси как таковые, но любят рисовые колобки о-нигири с умэбоси или рис с умэбоси и зеленым чаем. На фотографии показано блюдо «Роскошное умэ-тядзукэ» (рис с умэбоси и зеленым чаем) (порция на одного человека 270 йен, налог включен). Фотография предоставлена «Сёкибай»

Вызов, который бросает миру «Сёкибай»

Стремясь завоевать зарубежные рынки, в апреле 2017 года «Сёкибай» предложила новый способ наслаждения умэбоси «Сливовый консьерж». Вот, что говорит Судзуки: «С помощью данного бренда мы хотели бы расширить возможности признания умэбоси, так чтобы умэбоси рассматривались как особенная японская приправа, и их полюбили бы так же, как майонез или дрессинг».

Сейчас в продажу выпущена следующая продукция: «Пюре из копченой японской сливы», которое делается из мякоти сливы, приготовленной с помощью холодного копчения, а также «Мусс из японской сливы с сыром», который делается из измельченных до состояния пасты умэбоси, перемешанных с мелко нарезанным французским сыром конте. Пюре из умэбоси подходит к стейкам, рыбным блюдам и салатам, а умэбоси с сыром – в качестве закуски к вину и шампанскому. Это продукция, которая приготовлена так, что она не покажется непривычной иностранцам.

Фото сверху: если использовать японскую сливу в качестве приправы, то она подойдет к различным блюдам. Слева внизу: «Пюре из копченой сливы». Справа внизу: «Мусс из умэбоси с сыром»

«Сливовый консьерж – это вход в мир умэбоси для европейцев и американцев, которые никогда не пробовали умэбоси, с тем чтобы они смогли познакомиться со вкусом умэбоси, не насилуя себя. И я надеюсь, что благодаря нашей продукции они заинтересуются подлинным очарованием и пользой, которыми обладают умэбоси», - говорит господин Судзуки.

«В этом году хороший урожай Нанкоумэ», – с радостью сообщает производительница сливы, у которой заключен контракт с «Сёкибай»

Интервью, текст: Судзуки Наото
Съемки: Редакторский отдел Ниппон.ком