Японские цитроны юдзу, выращенные в поселке Китагава префектуры Коти, выходят на европейский рынок

Аромат юдзу стал неотъемлемой частью японской кухни. Даже маленький кусочек цедры юдзу становится тем самым незабываемым «персонажем второго плана», который и придает особый вкус подаваемому на стол блюду. Ещё недавно японские цитроны были практически неизвестны в Европе и Америке, но в последние годы они привлекли пристальное внимание ведущих зарубежных поваров и кондитеров. И сейчас японское слово «ЮДЗУ» можно встретить в меню ресторанов Франции и Америки.

Юдзу родом из Китая. В Японии в районах с теплым климатом деревья юдзу высаживают в палисадниках домов, для японцев – это привычный и любимый вид цитрусовых. Но для того, чтобы начать экспорт юдзу в Европу и Америку, пришлось пройти очень непростой путь.

Знаменитый шеф-повар был восхищен, и юдзу узнали в мире

Считается, что кулинарному сообществу Европы и Америки потенциал юдзу открыл Ферран Адриа, бывший шеф-повар «Еl Bulli», ресторана, о котором был снят фильм как о «лучшем в мире ресторане, где очень непросто зарезервировать столик». Хаттори Юкио, директор Колледжа питания (Токио) рассказывает об эпизоде, имевшем место, когда именитый шеф-повар Ферран впервые посетил Японию в 2002 г.

«Феррана я привел в район Гиндза в ресторан киотской кухни «Мибу». Попробовав блюдо, приготовленного из юдзу, Ферран попросил местного шеф-повара: «Покажите мне этот фрукт». Ферран взял плод в руку, и вдруг, сильно сжав в ладони, раздавил его. Брызнул сок, повсюду распространился аромат юдзу. Ферран был восхищен, он расчувствовался до слез: «Какой насыщенный и глубокий аромат!..».

Вскоре после этого Адриа представил японские цитроны юдзу на проводимом в Испании знаменитом гастрономическом форуме «Madrid Fusion».

Накадзава Тосиро, президент компании Top Trading (г. Осака), ведущий торговлю с Европой, рассказывает: «Шеф-повара из Франции, которых мы приглашаем каждый год, стали проявлять интерес к особым японским ингредиентам приблизительно с 2005 г., и юдзу – один из таких ингредиентов».

«Обычно если кулинару удается найти хороший ингредиент, он старается особенно это не афишировать, придерживая вкус для себя. Однако Ферран всегда стремился вносить вклад в мировое кулинарное искусство, а если шеф-повар такого уровня представляет миру юдзу, то вероятность стремительного распространения этого ингредиента в других странах очень велика».

Дегустация во Франции: результат превзошел ожидания

Представитель местной администрации Оцубо Такаси (слева) и владелец садоводческого хозяйства «Тоса Китагава Ноэн» Тадокоро Масая (фотография Кусано Сэйитиро)

Получая многочисленные запросы из Франции, в 2006 г. Накадзава задумался о возможности экспорта японских цитрусовых в Европу. В 2007 г. он начал экспорт произведенных из юдзу продуктов: сока, порошка, джема и т. п.

В 2008 г. Накадзава познакомился с Като Синобу, директором перерабатывающего завода «Королевство Юдзу поселка Китагава», этот завод специализируется на переработке юдзу, выращенных в префектуре Коти. Като тоже был заинтересован в экспорте юдзу, это могло бы повысить значимость марки продукции. В 2009 и 2010 годах объемы производства юдзу значительно возросли, а цены резко снизились, префектуральные власти и органы местного самоуправления тоже заговорили о необходимости расширения торговли за счет добавления экспортного направления.

В результате совместных усилий Накадзавы и французской торговой компании в июне 2011 г. в Париже впервые состоялась презентационная дегустация юдзу, выращенных в поселке Китагава. Местом проведения стал ресторан «Senderens», три звезды от Мишлен. Приглашение получили порядка 140 местных поваров и кулинарных критиков, они попробовали блюда, которые для них приготовили шеф-повар ресторана «Senderens» Жером Банктель и известный японский шеф-повар Кумагаи Кихати. Всё дегустационное меню, от аперитива до десерта, основывалось на использовании юдзу. Парижская дегустация имела большой успех, многие шеф-повара говорили, что «заинтересованы в поставках свежих юдзу».

Однако в то время между Японией и ЕС (Европейским союзом) не было соглашения по нормам карантинного контроля, применяемых при экспорте свежих плодов цитрусовых.

Десерт «Рассвет юдзу», приготовленный победителем Кубка мира по кулинарному искусству 2011 г. испанским кондитером Джорди Бордасом

Преодолевая барьеры: уменьшение количества химикатов, защита от вредителей

Директор завода «Королевство Юдзу» Като говорит, что высокие оценки, полученные в ходе дегустации в Париже, всех воодушевили, и «сразу после возвращения из Франции представители префектуральных властей, агрономы, администрация поселка Китагава, садоводческие хозяйства, предприниматели направили усилия на воплощение идеи экспортных поставок юдзу».

Сначала надо было выбрать пилотное садоводческое хозяйство, в котором можно было бы создать все необходимые условия для выращивания соответствующих экспортным критериям юдзу. Выбор пал на самого большого производителя юдзу в префектуре – садоводческое хозяйство «Тоса Китагава Ноэн».

Глава этого садоводческого хозяйства Тадокоро Масая (57 лет) рассказывает: «В первую очередь нам пришлось решать задачу уменьшения использования агрохимикатов и ужесточения мер борьбы с садовыми вредителями».

«Существуют нормативы по видам сельскохозяйственных химикатов, применяемым для дезинсекции, при этом выбор в три раза меньше, чем для внутреннего рынка. Нормы по остаточным химикатам тоже очень жесткие, по сути, агрономам пришлось с нуля создавать новую технологию выращивания. Так как использование гербицидов запрещено, стали применять ручной покос травы, а по периметру сада, где выращивают предназначенные на экспорт юдзу, потребовалось создать свободную от посадок 10 метровую буферную зону. По сравнению с внутригосударственными нормативами экспортные требования оказались в сто раз жестче».

В итоге Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства провело переговоры с ЕС, и в феврале 2012 г. были приняты новые экспортные нормативы: «Карантинные нормативы, применяемые при экспорте свежих плодов цитрусовых из Японии в страны ЕС».

В октябре 2012 г. на самой большой в Европе продуктовой выставке «SIAL 2012» впервые были представлены свежие плоды юдзу, всего за три дня в результате коммерческих переговоров удалось распределить весь предназначенный на экспорт объем товара. В ноябре была осуществлена первая официальная поставка во Францию свежих плодов юдзу. После этого заявок на поставки юдзу становилось все больше, спрос стал превышать объемы выращиваемых на экспорт плодов.

Продуктовая выставка «SIAL 2012». Стенд, представляющий юдзу. (Фотография предоставлена поселком Китагава).

Объем экспорта свежих плодов юдзу из поселка Китагава  в 2016 г. составил 4 тонны. Согласно префектуральной газете «Коти-симбун», выручка от экспорта сока и свежих плодов юдзу год от года растет: в 2010 году она составляла 26 млн йен, в 2011 г. – 40 млн. йен, в 2012 г., когда был начат экспорт свежих плодов юдзу в Европу, выручка выросла до 89 млн йен, а в 2014 г. достигла 130 млн йен.

Упрочить позиции торговой марки и увеличить экспорт сока

Сбор урожая в садоводческом хозяйстве «Тоса Китагава Ноэн» (фотография Кусано Сэйитиро).

Успехи в экспорте плодов юдзу смогли во многом изменить сознание крестьян, живущих в поселке, в котором средний возраст производителей превышает 70 лет, а рабочих рук явно не хватает. И если в 2011 г. в организованных производителями семинарах по выращиванию юдзу участвовало 48% жителей, то в 2012 г. показатель участия вырос до 91%.

Оцубо Такаси (39 лет), сотрудник производственного отдела администрации поселка Китагава, говорит: «В январе этого года мы приняли участие в выставке во Франции, за прошедшие четыре года заметно выросла известность юдзу. В местных супермаркетах даже продают печенье со вкусом юдзу». Но все же экспорт юдзу в Европу пока находится в самом начале пути. «Надеемся, что в результате столь трудоемкого экспорта плодов юдзу, марку и вкус юдзу, выращенных в поселке Китагава, запомнят и полюбят, а в перспективе мы рассматриваем дальнейшее увеличение экспорта сока».

Поселок Китагава, население которого составляет всего 1300 чел., продолжает бороться за мировой рынок.

Подбор материала и текст: Дои Эмико.

Фотография к заголовку: Садовое хозяйство «Тоса Китагава Ноэн». Сады, где выращивают предназначенные на экспорт юдзу (фотография Кусано Сэйитиро).