Обзоры Японское сакэ
Интересные факты о сакэ: производство японского национального напитка

Сандо Ацуко [Об авторе]

[17.05.2018] Читать на другом языке : 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL |

Огромное разнообразие сортов японского сакэ объясняется тем, что на вкус и качество напитка оказывают своё влияние климат, сорт риса и закваски, качество воды. Здесь мы расскажем, как его производят.

Основные сведения: что такое сакэ?

Из чего и как производят японское сакэ? Насколько оно крепкое? С каких пор и в каких регионах Японии его производят? Здесь мы попробуем ответить на эти первые вопросы о сакэ.

Японское сакэ родилось в условиях климата со сменой времён года из чистой воды, природного богатства, отточенного мастерства и увлечённости мастеров своим делом. В нём проявляются культурные особенности каждого региона Японии.

  • Сакэ относят к напиткам, получаемым путём сбраживания, как вино или пиво.
  • Основные ингредиенты для изготовления сакэ – рис, вода и плесневый грибок кодзи.
  • На всём пространстве страны, во всех 47 административных единицах насчитывается около 1400 заводов, где производят сакэ, вкус которого зависит от климатических и других особенностей региона.
  • Появилось сакэ ещё до нашей эры, а по меньшей мере с VIII века его готовят из риса и опары кодзи. Рисоводство предположительно попало в Японию около 2500 лет назад, и исторические документы упоминают об изготовлении сакэ из риса и кодзи в период Нара (710-794).
  • Особенность сакэ – его тонкий и сложный вкус, включающий умами.

Способ изготовления

Сакэ практически прозрачно, так что его иногда ошибочно принимают за напиток с высоким содержанием алкоголя (40-75%), получаемый перегонкой – как джин, водка или китайское байцзю. На самом же деле сакэ получают брожением, как вино или пиво. В основном его крепость составляет 14-17%, хотя есть и слабые сорта с содержанием спирта 5-8% (у вин содержание алкоголя в основном 7-14%).

Основные ингредиенты – рис, опара кодзи и вода (типы сакэ дзюммай, дзюммай-гиндзё и т. п.). Иногда в него добавляют пищевой спирт (типы гиндзёсю, хондзёдзо, фуцусю и т. п.).

Сравним процессы изготовления вина и сакэ.

Как мы видим на схеме, производство сакэ требует намного большего количества операций и труда. При изготовлении вина дрожжи превращают содержащийся в винограде сахар в спирт, это простой тип брожения. Исходным сырьём для сакэ же является крахмал, из которого в основном состоит рис. Простое добавление дрожжей не приводит к брожению. В этом случае помогает плесневый грибок кодзи (аспергилл), который расщепляет крахмал на сахар, после чего добавляемые дрожжи могут его ферментировать. Поскольку процессы расщепления крахмала и спиртового брожения происходят параллельно, это называется «параллельным сложным брожением».

В особой комнате кодзимуро при температуре около 30℃ на распаренный рис напыляют грибок кодзи. Потом рис заворачивают в ткань, раскладывают тонким слоем, помещают в небольшие деревянные коробки, прикладывая многократные усилия, чтобы он сохранял необходимую температуру и влажность, и через 48-72 часа получают опару. Фотография Сандо Ацуко, завод «Ваканами» компании «Ваканами сюдзо» в преф. Фукуока.

При производстве вина процесс брожения простой, и вкус вина в первую очередь зависит от качества винограда, в то время как для изготовления сакэ используют возможности двух микроорганизмов, кодзи и дрожжей, и такой сложный механизм брожения требует от мастеров большого опыта и знаний.

Другое отличие от вина заключается в том, что в готовом сакэ около 70% составляет вода, качество которой сильно влияет на вкус напитка. По этой причине разные школы мастеров сакэ сильно отличаются в зависимости от местного климата и других условий.

Фотография к заголовку: Работники завода по производству сакэ раскладывают горячий распаренный рис на поддоне, застеленном тканью, чтобы он остывал в прохладном воздухе. Завод «Дзюёндай» компании «Дзюёндай сюдзо» в преф. Ямагата. Фотография Сандо Ацуко. Заглавный иероглиф серии написала Канадзава Сёко (каллиграф)

Ярлыки:
  • [17.05.2018]

Журналист, специализируется на темах кулинарии и алкогольных напитков. Обладает лицезией сомелье Японской ассоциации сомелье (JSA), дегустатора сакэ (кикидзакэси) Японской федерации исследователей услуг и производителей сакэ. Закончила литературный факультет Университета Дзёти, увлеклась изучением заводов по производству сакэ и стала писать на эту тему. Публиковалась в журнале dancyu (изд-во «Пурэдзидэнто»), посвящённом популярной еде, в журнале о культуре «Сараи» (изд-во «Сёгаккан»). Автор книг «Любовь и усердие: производители сакэ, трогающего душу» (Ай то дзёнэцу-но нихонсю – тама о юсабуру цукуридзакаятати, изд-во «Дайямондо»), «Период быстрой эволюции японского сакэ и энтузиазма» (Нихонсю дораматикку синка то нэккё-но дзидай, изд-во «Коданся») и других.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Компания «Идзумибаси» – от рисоводства до сакэваренияВ последнее время всё больше сакэваров переходит на комплексное производство, предусматривающее самостоятельное осуществление всех стадий процесса, начиная с выращивания сырьевого риса. Мы посетили господина Исиба – сакэвара в шестом поколении, выпускающего сакэ дзюммай и живущего в окружении прекрасных рисовых полей.
  • Экскурсия на сакэварнюПоздней осенью, в разгар сезона производства сакэ, Каори и Джо решили посмотреть, как его делают.
  • Город Тэндо: живые шахматы, горячие источники, отличное сакэ и вкусные фруктыГород Тэндо находится в префектуре Ямагата, в 400 км севернее Токио. Это крупнейший в Японии производитель фигурок для игры сёги. В третьей декаде апреля под ветками цветущей сакуры в местном парке проводится театрализованный турнир «живые сёги». Изобилие туристических ресурсов, деликатесов и развлечений – горячие источники, фрукты и японское сакэ, привлекают в городок множество туристов.
  • Премиальное сакэ «Кикуёй» и чистейшая вода префектуры СидзуокаСакэ на 80% состоит из воды, поэтому вода имеет большое значение для качества продукта. Аодзима Такаси, потомственный сакэвар из префектуры Сидзуока, считает, что именно местная вода стала основой успеха его продукции.
  • «Семь стрел» – авторский бренд сакэ из префектуры СигаУмами, или так называемый «пятый вкус», считается отличительной особенностью японского сакэ. Насыщенное умами сакэ «Ситихон-яри» послужило опорой для возрождения сакэварни семьи Томита.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Последние статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости