Обзоры Японское сакэ
Интересные факты о сакэ: Азбука вкуса

Сандо Ацуко [Об авторе]

[12.09.2018] Читать на другом языке : 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL |

Японское сакэ – это богатый выбор ароматов на любой вкус – яблоко, груша, личи, пряные травы, ваниль... На вкус напитка влияют особенности данной местности, климат, продолжительность вызревания и способ производства. Предлагаем краткий путеводитель в мир органолептических свойств японского сакэ.

Не по одежке встречают

Большинство сортов японского сакэ выглядят как прозрачный напиток и по виду ничем не отличаются друг от друга. Однако уникальный вкус и аромат каждой бутылки сакэ достоин внимания сомелье ничуть не меньше, чем бутылка хорошего вина. Приглашаю вас к неспешному погружению в мир вкуса и аромата японского сакэ.

Вкус

Ключевой компонент вкуса сакэ – специфический для каждого сорта умами. Кроме того, каждое сакэ обладает сложным букетом сладкого, кислого, терпкого и горького оттенков. Две основные категории сакэ – сорта со сложным и глубоким вкусом, и лёгкие вина.

Аромат

Спектр ароматов японского сакэ крайне разнообразен – яблоко, груша, банан, личи, лимон, цветочные ароматы, запахи лекарственных трав, зерновых культур, древесные и ванильные нотки. Сорта, выдерживаемые в течение длительного времени, по прошествии трёх лет после отжима окрашиваются в оранжевый оттенок и приобретают ореховые или сливовые нотки.

Существует несколько этапов оценки аромата сакэ во время дегустации – первое знакомство с ароматом напитка в бокале, ощущения от напитка во рту, а также послевкусие, то есть остаточный аромат после того, как вы проглотили сакэ. Все эти запахи обладают разными свойствами и интенсивностью. Не стремитесь выпить сакэ залпом, попробуйте прочувствовать весь спектр ароматов, поднеся напиток к носу, подержав во рту, а потом вкусить шлейф от проглоченного напитка.

Тактильные ощущения

Исследуйте свои ощущения, когда сакэ прикасается к языку. Оно может быть лёгким и гладким или вязким и густым, пениться подобно игристому вину. Текстура и качества сакэ позволяют насладиться тончайшими гранями отличий.

  • Интенсивный аромат: дайгиндзё, гиндзё, дзюммай дайгиндзё
  • Лёгкий вкус: сорта с высоким уровнем очистки риса – дайгиндзё, гиндзё, хондзёдзо
  • Ярко выраженный вкус умами: дзюммайсю

Сорта сакэ кимото(*1) и ямахай(*2), приготовляемые традиционным способом, обладают особенно ярко выраженными вкусовыми качествами.

Вкус каждого сорта сакэ уникален, поэтому вышеприведённая классификация является примерной.

Фотография к заголовку: ресторан «MiwaMiya» (Токио, Асагая) предлагает блюда французской кухни в сочетании с японским сакэ. Для каждого сорта сакэ бармен выбирает бокал или специальную чашку, способную максимально подчеркнуть вкусовые качества напитка.

Фотографии Кавамото Сэйя, каллиграфическая надпись с названием серии статей выполнена Канадзава Сёко

Ссылки

(*1) ^ Кимото – разновидность сакэ, приготовленная по рецепту эпохи Эдо (1603-1868) с применением размножающихся в сакэварне молочнокислых бактерий.

(*2) ^ Ямахай – сакэ, производимое с применением молочнокислых бактерий, как и кимото, однако без измельчения смеси риса, воды и кодзи в кашу (название ямахай состоит из двух иероглифов – первый от слова ямаороси (измельчение), второй – иероглиф хай (в данном контексте – «без»).

Ярлыки:
  • [12.09.2018]

Журналист, специализируется на темах кулинарии и алкогольных напитков. Обладает лицезией сомелье Японской ассоциации сомелье (JSA), дегустатора сакэ (кикидзакэси) Японской федерации исследователей услуг и производителей сакэ. Закончила литературный факультет Университета Дзёти, увлеклась изучением заводов по производству сакэ и стала писать на эту тему. Публиковалась в журнале dancyu (изд-во «Пурэдзидэнто»), посвящённом популярной еде, в журнале о культуре «Сараи» (изд-во «Сёгаккан»). Автор книг «Любовь и усердие: производители сакэ, трогающего душу» (Ай то дзёнэцу-но нихонсю – тама о юсабуру цукуридзакаятати, изд-во «Дайямондо»), «Период быстрой эволюции японского сакэ и энтузиазма» (Нихонсю дораматикку синка то нэккё-но дзидай, изд-во «Коданся») и других.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Авторское сакэ – лучший подарокКаори и Джо пришли в магазин, специализирующийся на продаже местных брендов сакэ, чтобы приобрести подарки для родных Джо. Хозяин магазина помогает Джо разобраться в богатом ассортименте и сделать правильный выбор.
  • Авторское сакэ дзидзакэ: конкурентные преимущества малого бизнесаЕсли вы затрудняетесь с выбором сакэ, обратитесь в магазин по продаже местных брендов, – советует журналистка Сандо Ацуко. Герой её нового интервью – президент компании «Кимидзимая», владелец трёх торговых точек в Токио и Йокогаме.
  • Традиционная посуда для сакэВкус сакэ зависит не только от его температуры, но и от используемой посуды. Каори и Джо пришли в японский бар идзакая, чтобы познакомиться с классическими видами японской посуды.
  • Японское сакэ: разогреть или охладить?Знаете ли вы, что вкус сакэ меняется в зависимости от его температуры? Летом пьют не только холодное, но и подогретое сакэ – считается, что в жару лучше употреблять тёплые напитки. Иностранный студент Джо продолжает постигать загадочный мир японского сакэ под руководством хозяина сакэ-бара и своей подруги Каори.
  • Грибок кодзи и раритетное сакэ «Дзикон»Грибок кодзи – это микроорганизм, определяющий вкус японского сакэ. Мы побывали в префектуре Миэ у производителя сакэ, придающего большое значение правильному использованию кодзи в процессе производства.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости