Европейские закуски и японское сакэ – отличная пара?!

Французская кухня и японское сакэ

Крошечный сакэ-бар MiwaMiya (Токио, Асагая) принадлежит супругам Миямото. Хозяин занимается обслуживанием клиентов, а его жена готовит закуски. В 2010 году, когда 30-летний Сигэхару открыл бар, сакэ в винных бокалах выглядело непривычной новинкой, однако в нью-йоркском ресторане, где ему довелось работать одно время, сакэ подавали именно в бокалах. «Я понял, что виный бокал позволяет насладиться ароматом напитка», – вспоминает Миямото.

В MiwaMiya предлагают паштеты, маринады, тушёные блюда, конфи и прочие закуски, типичные для французских бистро и европейских баров. В сезонной винной карте постоянно присутствует около 40 марок сакэ, подаваемых на розлив. Для сакэ предусмотрено 8 видов посуды, включая бокалы и традиционные рюмки отёко. Хозяин подбирает посуду с учётом заказанных блюд, марки сакэ и пожеланий клиентов. Подобный тщательный подход стал визитной карточкой заведения.

Почему к закускам, типичным для французских бистро, подают не вино, а японское сакэ?

«Мы с женой любим французскую кухню и вместе ходим в рестораны. В последнее время мы всё чаще встречаем блюда, к которым так и просится сакэ, – говорит Миямото. – Во французских ресторанах стали использовать меньше сливочного масла и жира, преобладают лёгкие блюда. Японское сакэ способно сочетаться с широким спектром блюд. В последнее время появляются сорта с освежающими лимонными или яблочными нотками. Использование холодильника при транспортировке предупреждает окисление продукта и ухудшение качества, позволяет сохранить свежесть и выраженность вкуса. Кислые сорта хорошо сочетаются с мясом и готовящимися на масле блюдами. И я, и моя жена сначала работали по найму, но в конце концов решили начать своё дело, чтобы попробовать себя в новом, никому не известном жанре».

Сакэ-бар MiwaMiya

Японское сакэ почти прозрачное, на вид сорта практически неотличимы, однако Миямото считает каждую бутылку уникальной. «Сакэ делают из риса, но оно может обладать фруктовым или цветочным ароматом, привкусом специй, трав, молока или ореха. Вкус может быть лёгким, насыщенным, сухим, иметь присущую белому вину кислинку или кисло-сладкий фруктовый привкус. Текстура сакэ самая разнообразная – лёгкая, гладкая, есть игристые сорта. Выбор очень богатый». Миямото считает, что сакэ можно пить и без закуски, однако оно отлично гармонирует с блюдами и подчёркивает их вкусовые качества.

«Сакэ способно выявлять скрытый вкус и аромат блюд, усиливает их достоинства и скрывает недостатки, например, запах сырой рыбы, а также объединяет воедино компоненты блюд, – объясняет Миямото. – Для безошибочного подбора сакэ к блюду существует правило – искать схожие по вкусу, аромату, текстуре, концентрации и достоинствам продукты, однако сакэ с противоположным ароматом или вкусом может оказаться отличным аккордом в гамме вашей трапезы».

Закуски: встреча Востока и Запада

Хозяин бара предложил нам три варианта закусок. Для начала нам подали охлаждённый мусс из сваренного в молоке пюрированного лука и сливок, с томатным желе сверху. К муссу Миямото порекомендовал сакэ Арамаса Кимото дзюммай Ecru 2016 (сакэварня Арамаса, префектура Акита). По-французски Ecru – это цвет сурового полотна. «Светло-бежевый кремовый мусс с нотками лука отлично сочетается с естественным вкусом сакэ, они идентичны по концентрации и мягкости. Помидорная кислинка и присущий сакэ тонкий кислый привкус подчёркивают друг друга и освежают блюдо». Закуска подаётся холодной, поэтому сакэ тоже охлаждают до 10-12 градусов. Отведав закуску и сакэ, мы насладились идеальным сочетанием и свежим послевкусием. Они настолько гармонировали друг с другом, что превращались в единое целое, а затем бесследно исчезали.

Холодная закуска из лукового мусса и сакэ «Кимото дзюммай Арамаса Ecre», произведённое из сорта риса «Акита сакэ комати». Идеальная пара со схожими акцентами и интенсивностью вкуса

Вторая закуска – карпаччо из лосося. К ней подали сакэ «Кухэйдзи 2016 Eau du Desir» (сакэварня «Бандзё», префектура Айти). Продукция этого производителя встречается в винных картах парижских ресторанов. Она подходит к европейской кухне и хорошо известна за рубежом. «Повара французской кухни ценят этот сорт за свежую кислинку, отлично сочетающуюся с оливковым маслом, молочной продукцией и мясными блюдами. Я тоже считаю, что это сакэ больше подходит не для японской, а для европейской кухни». Попробовав его без закуски, вы ни за что не догадаетесь, что этот элегантный напиток с фруктовым вкусом сделан на основе риса. «В сочетании с лососем сакэ устраняет специфический привкус сырой рыбы, подчёркивает вкусовые качества и отлично гармонирует с дрессингом. Сакэ не только объединяет в единое целое ароматы овощей и фруктов – цитруса декопон, клубники, салата месклан и укропа, но и добавляет грушевые и яблочные нотки». Это оптимальный вариант для лёгких французских блюд.

Карпаччо из лосося, салата месклан, цитрусовых и клубники с сакэ «Дзюммай Дайгиндзё Кухэйдзи 2016 Eau du Desir»

Третья закуска – утиная ножка конфи. К утиному мясу с интенсивным вкусом в густом соусе из мяса и овощей Миямото подобрал сорт «Дзюммай гиндзё Ямамото Montrachet» (производство Ямамото Гомэй, префектура Акита), изготовленное с применением винных дрожжей и выдержанное в течение 10 месяцев в бочке из французского дуба, используемой для созревания белых вин в Бургундии. «Сочетание оригинальных вкусов закуски и напитка обеспечивает синергический эффект», – считает Миямото. Хрустящая ароматная утиная кожа отлично гармонирует с ванильными нотками, появляющимися при выдерживании в бочке.

Утиная ножка конфи с соте из тыквы, батата, репы и брюссельской капусты. К мясным блюдям с ярко выраженным вкусом и ароматом подходит сакэ «Дзюммай гиндзё Ямамото Montrachet»

Импровизация – путь к успеху

Предложенные нам варианты отнюдь не выглядели неудачной попыткой сочетания Запада и Востока. Вкус каждой пары оказывался более выигрышным, чем её компоненты по отдельности – сочетание обеспечивало синергический эффект. «Я предложил вам свою импровизацию, правил здесь не существует. Современное сакэ способно сочетаться с широким спектром блюд, поэтому не бойтесь неудач. Попробуйте поэкспериментировать дома», – предложил нам Миямото. Готовить что-то специально нет необходимости. Вы можете использовать винные закуски, например, хлеб с голубым сыром, или простые блюда – политый оливковым маслом и приправленный солью тофу. Немного творчества – и вы станете автором неповторимой пары из закуски и сакэ.

Сакэ-бар MiwaMiya

• Токио, Suginami-ku Asagaya 3-1-23, Toshin Asagaya Bldg В1
• телефон 03-6915-1387
• Часы работы: 18:00-24:00. Кредитные карты не принимаются. Возможно предварительное бронирование столиков. Выходной: воскресенье (и другие дни на нерегулярной основе)

Фотография к заголовку: хозяин сакэ-бара MiwaMiya Миямото. При выборе сакэ рекомендуем обратиться к нему за советом.