Японское сакэ: разогреть или охладить?

Хозяин: Каори, Джо, добро пожаловать! Сегодня на закуску – мясо с картошкой никудзяга. Джо, ты знаешь, что никудзяга – это традиционное японское домашнее блюдо из говядины, картошки и лука в остро-сладком соусе?

Каори: Аппетитно выглядит. Сегодня я, наверное, предпочту о-кан.

Джо: Что такое о-кан? Разновидность сакэ?

Каори: Так называют подогретое сакэ.

Джо: Зимой во Франции меня поили подогретым красным вином со специями и фруктами, чтобы не простудиться. Но сейчас-то лето.

Каори: Это был глинтвейн – горячее вино. Японское сакэ пьют не только горячим, но и тёплым, чуть выше комнатной температуры – нуру-кан.

Джо: В жару пить горячее сакэ совсем не хочется. Я предпочитаю охлаждённое.

Хозяин: Пить о-кан в летнюю жару – рекомендация известного японского врача Кайбара Экикэн(*1), который жил ещё в эпоху Эдо. В кондиционированном помещении приятнее пить подогретое сакэ, да и для здоровья полезно. В последнее время им увлекается даже молодёжь.

Поэтичные названия сакэ

Хозяин: Это хитохада-кан – сакэ дзюммай, разогретое до 35 градусов. В графине 180 мл – ровно две порции.

Каори, наливая сакэ из графина в чашку Джо: Первая чашка.

Джо: Каори, давай я тебе налью.

Каори: Спасибо!

Хозяин: Мы называем это сасицу, сасарэцу – когда двое наливают друг другу по очереди.

Джо: Я видел подобную сцену в старом японском фильме, она произвела на меня огромное впечатление.

Каори: Очень вкусно! Такое ощущение, что сакэ разливается по всему телу. К нему наверняка подойдут варёные закуски наподобие никудзяга.

Джо: Очень мягкое сакэ. Оно подогрето до температуры тела, поэтому и называется хитохада – «человеческая кожа». Мне нравится это название.

Хозяин: Вторая порция сакэ – тоже дзюммай, но я разогрел его посильнее – до 45 градусов. Такое сакэ называется дзёкан. Нравится?

Джо: Оно намного крепче. Ни за что бы не подумал, что это то же самое сакэ.

Каори: Выпьешь – и как будто спина распрямляется. Дзёкан тоже подходит для лета.

Хозяин: Сакэ, разогретое до 30 градусов, называется хината-кан (нагретое солнцем), до 40 градусов – нуру-кан (тёпловатое), горячее сакэ – это ацукан (50 градусов) или тобикирикан (55 градусов).

Джо: Никак не могу привыкнуть, что название может меняться в зависимости от температуры.

Хозяин: Для обозначения охлаждённого сакэ обычно используется слово рэйсю, но существует несколько градаций. Охлаждённое до 5 градусов сакэ называют холодным, как снег – юкихиэ, до 10 градусов – ханахиэ (лепестки сакуры), до 15 градусов – судзухиэ (вечерняя прохлада).

Джо: Названия очень красивые, и напоминают о сезонах года.

Хозяин: Возможность употреблять напиток в разогретом или охлаждённом виде – это уникальная особенность японского сакэ. Температуру можно выбирать в зависимости от марки сакэ или собственных предпочтений.

Профессиональные секреты

Каори: Хозяин, как вы подогреваете сакэ?

Хозяин: У меня есть специальная кастрюля с кипятком. Я наливаю сакэ в тирори – оловянную кружку, и вешаю её на край кастрюли, чтобы погружённое в кипяток содержимое постепенно нагревалось. Нагретое до нужной температуры сакэ я переливаю в керамический кувшин. Эта технология называется юсэн – водяная баня. Раньше в японских питейных заведениях был специальный работник, разогревавший сакэ, его звали окамбан. Если у вас дома нет тирори, можно поместить в кастрюлю кувшин, погрузив его в кипяток примерно на 70%. Можно пойти лёгким путём – налить сакэ в термостойкий керамический кувшин и разогреть его в микроволновке. Учтите, что температура верхнего и нижнего слоёв сакэ будет разной, поэтому, когда вы извлечёте кувшин из микроволновки, сакэ необходимо перелить в другой сосуд.

Каори: Греть в микроволновке проще всего. Джо, давай на выходных устроим у меня дома сакэ-вечеринку. В холодильнике есть несколько бутылок сакэ, поэтому можешь пить охлаждённым.

Джо: Ты меня приглашаешь?

Каори: Давай позовём Ли, Тян, Марию и Хосэ, посидим вместе.

Джо (вполголоса): А почему не вдвоём?

Каори: Что ты сказал?

Джо: Ничего, тебе показалось. Давай организуем вечеринку, а закуски все принесут с собой. С нетерпением жду выходных!

Иллюстрация к заголовку: хозяин сакэ-бара наливает ацукан в графин токкури. За столом сидит Каори с чашкой подогретого сакэ и Джо с холодным сакэ.