Обзоры Японское сакэ
Авторское сакэ дзидзакэ: конкурентные преимущества малого бизнеса

Сандо Ацуко [Об авторе]

[07.11.2018]

Если вы затрудняетесь с выбором сакэ, обратитесь в магазин по продаже местных брендов, – советует журналистка Сандо Ацуко. Герой её нового интервью – президент компании «Кимидзимая», владелец трёх торговых точек в Токио и Йокогаме.

Магазины, специализирующиеся на продаже сакэ местных брендов, – это кладезь информации и ориентир для покупателя в мире сакэ. Кимидзима Сатоси владеет несколькими магазинами по продаже уникальных сортов сакэ, один из которых расположен среди дорогих бутиков в популярном среди иностранцев токийском квартале Гиндза.

Преимущество №1: дегустация на месте

Компания «Йокогама Кимидзимая» состоит из головного предприятия в Йокогаме и двух магазинов в Токио. Четвёртый президент, 58-летний Кимидзима Сатоси, подходит к отбору товара с особой тщательностью – лично объезжает сакэварни и винокурни, встречается с производителями, дегустирует продукцию. Магазин, расположенный в токийском квартале Гиндза, по площади невелик, поэтому ассортимент отбирается особенно строго, предпочтение отдаётся напиткам в небольшой таре. Здесь представлено 300 видов японского сакэ, сётю, а также импортируемое компанией вино. За барной стойкой можно попробовать приглянувшееся сакэ вместе с закусками. Президент Кимидзима вчера вернулся из Лондона, где выступал судьёй в номинации сакэ на крупнейшем в мире международном ежегодном конкурсе вин IWC. Кимидзима является заместителем председателя Ассоциации сомелье Японии, преподаёт на курсах SAKE DIPLOMA(*1) и на протяжении двух десятилетий читает лекции о японском сакэ в трёх культурных центрах. Однажды он даже дал частный урок известному французскому кондитеру Пьеру Эрме. Кимидзима – один из немногих специалистов, способных оценивать японское сакэ в глобальном масштабе.

Кимидзима Сатоси, президент компании «Йокогама Кимидзимая»

За последнее десятилетие японское сакэ сильно изменилось. Кимидзима считает, что движущей силой реформ стали молодые владельцы сакэварен, уделяющие большое внимание производству. Предыдущие поколения владельцев сосредотачивались на управлении, поручая производство мастерам тодзи, курабито и опытным сезонным работникам. Молодые преемники семейного бизнеса предпочитают сначала овладеть основами теории и новейшими технологиями производства в вузах или специальных центрах, а затем, возглавив семейный бизнес, берут контроль над производством в свои руки. Многие владельцы сакэварен стали выращивать рис для сакэ. «Усилия молодёжи, стремящейся усовершенствовать продукцию, смогли изменить японское сакэ и увеличить число приверженцев», – отмечает Кимидзима. Отменное сырьё, последние технологии и энтузиазм нового поколения породили невиданный ранее современный продукт, привлекший в ряды почитателей сакэ молодёжь, женщин и даже предпочитавших вино поваров в Японии и во всём мире.

Сакэ 20 марок продаётся на розлив, можно заказать подогретое сакэ – окан

В ассортименте представлено около десятка закусок – шарики из теста с осьминогом такояки, копчёная сайра, итальянский хамон и сыры

Преимущество №2: компетентный персонал

Небольшие, специализирующиеся на местном сакэ магазины – идеальная находка для покупателя-новичка. Продавцы отлично разбираются в товаре, а в магазине «Кимидзимая» на Гиндзе есть даже англоговорящие сотрудники. При выборе продукта можно получить консультацию и продегустировать товар. Ассортимент магазинов подбирается в соответствии со вкусами владельца, будь то специализация на сортах из определённых регионов или продукции молодых сакэваров. Кимидзима считает, что сакэ – это компаньон блюд. Напиток должен гармонировать с трапезой, быть лёгким, элегантным и иметь приятное послевкусие.

Хорошие магазины стремятся стать партнёрами производителей – делятся отзывами покупателей и модными тенденциями, проводят совместные мероприятия. Кимидзима не только организует дегустации в Японии и за её пределами, но и берёт с собой мастеров-курамото в поездки по винокурням Франции и других стран для закупки товара. «Маститые винокуры обладают особенной аурой, и общение с ними очень полезно для японских сакэваров. А во время совместных трапез я стараюсь донести до производителей своё видение блюд и алкогольных напитков», – рассказывает Кимидзима. Он стремится, чтобы работники сакэварен на собственном опыте ощутили гармонию алкогольных напитков с процессом принятия пищи. Тесное общение продавца с производителями закладывает основы для появления популярных новинок.

Директор магазина на Гиндзе Камимура Сёко (слева) обладает лицензией старшего сомелье. Раньше она наботала в авиакомпании. Англоговорящие сотрудники помогают иностранным гостям выбрать продукт в соответствии с их предпочтениями

Преимущество №3: уникальный ассортимент

О местном сакэ дзидзакэ заговорили во второй половине 1970-х годов, а в 80-е по всей стране стали появляться магазинчики, специализирующиеся на реализации местных брендов. Одно время розничная торговля алкоголем регулировалась строгой системой лицензий, и продажа сакэ была прерогативой индивидуальных предпринимателей. После реформы 80-х сакэ стали реализовывать через крупные магазины, а в 2006 году произошла полная либерализация торговли. По статистике государственного налового управления, в наши дни сакэ продают в 161 400 торговых точках, включая крупные супермаркеты, круглосуточные комбини и дисконт-центры, а число мелких специализированных магазинов постепенно сокращается. Частные предприниматели проигрывают в ценовой конкуренции сетевым гигантам, закупающим большие объёмы товара по выгодной цене. Переход на авторские местные сорта, производимые малыми партиями, позволил мелкому бизнесу сформировать уникальный ассортимент и выжить в изменившихся условиях. В 1983 году Кимидзима решил сконцентрироваться на торговле местными брендами.

В «Кимидзимая» нет рекламируемых по телевидению популярных марок, зато можно встретить уникальные местные сорта и редкие изделия, выпускаемые малыми партиями. «Если вы тонкий ценитель вкуса и ищете продукт, соответствующий собственным предпочтениям, рекомендую зайти в специализированный магазин наподобие нашего. Мы сделаем всё, чтобы найти бутылку вашей мечты», – говорит Кимидзима.

В руке президента – сакэ оригинальной марки «Дзёнэцу». Она выпускается исключительно для продажи в «Кимидзимая»

 Даря людям счастье, мы создаём мир на земле

«Кимидзимая» появилась на свет в 1892 году в Йокогаме. Когда нынешний президент был ребёнком, магазин представлял собой простонародный стоячий бар. Ассортимент не отличался изысканностью – коктейли из сакэ, сливового вина и другие дешёвые сорта. Маленький Кимидзима считал сакэ средством для опьянения, семейный бизнес не казался ему привлекательным. После окончания вуза он поступил на службу в компанию, но из-за болезни отца в 24 года ему пришлось взять бразды правления в свои руки. День, когда Кимидзима попробовал в баре сакэ дайгиндзё «Масуидзуми» из префектуры Тояма, стал решающим. «Я был сражён элегантным фруктовым вкусом. Возможность работать с подобными сортами примирила меня с необходимостью участия в семейном бизнесе, и я приступил к активным поискам».

Объехав множество сакэварен и винокурен по всей стране, Кимидзима пришёл к выводу, что человеческий фактор играет решающую роль в формировании вкуса алкогольного напитка. «Климат и местные особенности тоже имеют значение, но залогом вкусного сакэ является любовь производителя к своему делу. Сакэвары стремятся принести радость и счастье покупателям. Они подобны художникам и музыкантам». Кстати, в магазине «Кимидзимая» играет мелодия американской рок-группы «Аэросмит». Кимидзима – профессиональный рок-музыкант. В тексте его песни «Японское сакэ – это круто!» (Нихонсю га сайко!) есть слова «Прочь оружие! Бери бокал!» (Буки ва иранээ! Гурасу о мотодзэ). «Рок-музыка и сакэ – мой способ достичь мира на планете. Человек, от души наслаждающийся музыкой, вкусной едой и сакэ, не станет воевать», – сказал Кимидзима, наливая сакэ в бокал.

Бокал, в разработке которого участвовал президент, произведён по спецзаказу австрийской компанией Riedel и предназначен исключительно для сакэ дзюммай. Бокал нивелирует специфический привкус сакэ из риса с низким уровнем очистки и подчёркивает его достоинства

Сведения о компании

Yokohama Kimijimaya Co., Ltd.

  • Вебсайт
  • Президент и СЕО: Кимидзима Сатоси
  • Дата основания: 1892 год
  • Деятельность: реализация японского сакэ, сётю, вин и других алкогольных напитков, импорт и оптовая продажа вина
  • Головное предприятие: 232-0012, Япония, префектура Канагава, город Йокогама, Минами-ку, Минамиёсидамати 3-30
  • Тел.: 045-251-6880
  • Факс: 045-251-6850
  • Филиалы: магазины на Гиндзе и Эбису

Фотографии Кавамото Сэйя

Фотография к заголовку: магазин «Кимидзимая» в токийском квартале Гиндза. За стойкой у стеклянной стены посетители дегустируют сакэ и закуски.

(*1) ^ SAKE DIPLOMA – сертификационная система Ассоциации сомелье Японии, предназначенная для совершенствования знаний о японском сакэ у работающих с винами сомелье.

Ярлыки:
  • [07.11.2018]

Журналист, специализируется на темах кулинарии и алкогольных напитков. Обладает лицезией сомелье Японской ассоциации сомелье (JSA), дегустатора сакэ (кикидзакэси) Японской федерации исследователей услуг и производителей сакэ. Закончила литературный факультет Университета Дзёти, увлеклась изучением заводов по производству сакэ и стала писать на эту тему. Публиковалась в журнале dancyu (изд-во «Пурэдзидэнто»), посвящённом популярной еде, в журнале о культуре «Сараи» (изд-во «Сёгаккан»). Автор книг «Любовь и усердие: производители сакэ, трогающего душу» (Ай то дзёнэцу-но нихонсю – тама о юсабуру цукуридзакаятати, изд-во «Дайямондо»), «Период быстрой эволюции японского сакэ и энтузиазма» (Нихонсю дораматикку синка то нэккё-но дзидай, изд-во «Коданся») и других.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Авторское сакэ – лучший подарокКаори и Джо пришли в магазин, специализирующийся на продаже местных брендов сакэ, чтобы приобрести подарки для родных Джо. Хозяин магазина помогает Джо разобраться в богатом ассортименте и сделать правильный выбор.
  • Традиционная посуда для сакэВкус сакэ зависит не только от его температуры, но и от используемой посуды. Каори и Джо пришли в японский бар идзакая, чтобы познакомиться с классическими видами японской посуды.
  • Японское сакэ: разогреть или охладить?Знаете ли вы, что вкус сакэ меняется в зависимости от его температуры? Летом пьют не только холодное, но и подогретое сакэ – считается, что в жару лучше употреблять тёплые напитки. Иностранный студент Джо продолжает постигать загадочный мир японского сакэ под руководством хозяина сакэ-бара и своей подруги Каори.
  • Грибок кодзи и раритетное сакэ «Дзикон»Грибок кодзи – это микроорганизм, определяющий вкус японского сакэ. Мы побывали в префектуре Миэ у производителя сакэ, придающего большое значение правильному использованию кодзи в процессе производства.
  • Европейские закуски и японское сакэ – отличная пара?!В последние годы сакэ перестало быть атрибутом исключительно японской кухни и стало доступно гурманам всего мира. Хозяин токийского сакэ-бара MiwaMiya, работавший в Нью-Йорке, и его жена – повар, специалист по французской кухне, предлагают удачные сочетания сакэ с самыми разными блюдами.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости