Премиальное сакэ «Кикуёй» и чистейшая вода префектуры Сидзуока

Сакэ «Кикуёй», производимое в городе Фудзиэда префектуры Сидзуока, славится своей мягкостью и приятным вкусом и пользуется отличной репутацией в ресторанах японской кухни. Это результат тщательной ручной работы, строгого контроля качества, а также отменных достоинств органического риса ямаданисики, который хозяин сакэварни выращивает вместе с окрестными фермерами. Не следует забывать и о добываемой из личного колодца воде сикомимидзу, вкус которой воспроизводится в конечном продукте. О том, что качество воды влияет на вкус сакэ, знают все, однако подобное сходство между сакэ и водой – редкое явление. Чтобы узнать о секретах местной воды и её роли в производстве сакэ «Кикуёй», мы решили встретиться с владельцем сакэварни и по совместительству главным мастером тодзи, 54-летним Аодзима Такаси.

Река Оои берёт своё начало в Южных Альпах, где преобладают горы-трёхтысячники. Плодородные почвы в акватории реки приносят отличные урожаи зерновых

Вода – основа вкуса

Вначале – о роли воды в сакэварении. Основные ингредиенты японского сакэ – это рис, вода и закваска кодзи, причём на долю воды приходится около 80%. Некоторые сакэвары считают, что вода играет наиболее значимую роль в сакэварении. Вода участвует в производственном процессе не только в качестве ингредиента. Сначала она используется для промывания риса, устраняя с его поверхности оставшуюся при очистке пыль. Затем рис замачивают в воде, пропитывая его водой до самого ядрышка. Таким образом, вода воздействует на конечный продукт уже на начальных этапах производства. Далее вода наливается в котёл для варки риса, часть которого используют для изготовления закваски комэкодзи, а затем кодзи, рис, дрожжи и воду перемешивают для получения закваски сюбо. На данном этапе вода также влияет на вкус готового продукта. Затем в сюбо добавляют комэкодзи, сваренный на пару рис и воду, для получения основного затора мороми. Качество используемой при ферментации воды определяет свойства будущего продукта. Мягкая вода с низким содержанием минералов обеспечивает длительную ферментацию, в результате которого получается сакэ с мягким вкусом. Жёсткая вода стимулирует процесс ферментации и придаёт готовому сакэ ярко выраженный вкус. В Японии преобладает мягкая вода, однако её состав отличается в зависимости от региона.

После вызревания мороми отжимают, отделяя жмых от сакэ. Получаемый продукт разбавляют водой для снижения крепости напитка, и применяемая вода значительно влияет на вкус напитка. Вода в больших количествах необходима для паровой стерилизации, для промывки котлов, полотна и прочих инструментов, а также мытья пола. Не зря народная мудрость гласит «Мытьё – это начало и конец сакэварения». Объём потребляемой воды зависит от масштабов производства, поэтому расход воды на сакэварне может составлять от нескольких тонн до нескольких сотен тонн воды ежедневно.

Гидросистема реки Оои

Неудивительно, что известные бренды сакэ производятся в регионах с богатых водными ресурсами, известные высоким качеством воды. В их числе – раскинувшаяся в центральной части префектуры Сидзуока равнина Сида, где расположено 6 сакэварен. В середине эпохи Эдо (1716-1736) семья Аодзима участвовала в управлении деревней. Наш собеседник предполагает, что его предки решили заниматься сакэварением благодаря богатым урожаям риса у местных рисоводов и наличию высококачественной воды реки Оои, берущей своё начало в Южных Альпах.

В бытность учеником мастера Кавамура Дэмбэй Аодзима получил от него иероглиф «дэн» (傳) и стал называться «мастером Дэндзиро»

Малая родина

Сейчас сакэварня Аодзима стабильно выпускает около 144 килолитров продукта и получает заказы на весь объём товара ещё до того, как он будет готов к отгрузке. Постепенный переход на дзюммай дайгиндзё и другие дорогие сорта возволил повысить прибыльность. Однако 30 лет назад сакэварня испытывала не лучшие времена.

Аодзима был старшим сыном в семье четвёртого поколения сакэваров, однако крохотный заводик в провинции казался ему бесперспективным, и он всеми силами старался избежать семейного дела. Закончив школу, Аодзима уехал в Токио и поступил на факультет социологии университета Васэда. Во время учёбы в университете он объехал 80 стран с рюкзаком за спиной. После знакомства с другой культурой ему захотелось работать в глобальной компании. Окончив вуз, Аодзима поступает в фондовую компанию, а в 1993 году уезжает в Нью-Йорк, где работает фондовым аналитиком. «Мне казалось, что я благополучно избежал участия в семейном бизнесе», – вспоминает Аодзима. Однако по прошествии двух лет он перестал видеть смысл в своей работе. Перечитывая письма матери, повествующие о незамысловатом быте, он переосмыслил образ своих родителей, посвятивших себя сакэварению. На фоне ежесекундно меняющихся курсов акций внезапно всплыл образ японского сакэ, бережно изготовляемого вручную из выращиваемого вручную риса. Находясь за тысячи километров от дома, он ощутил уважение к семейному бизнесу, которому его предки отдали более двухсот лет. «Я почувствовал себя потомственным сакэваром и наконец-то понял, что это и есть дело моей жизни».

Семья Аодзима (слева направо – отец Хидэо, Аодзима и мать Хисако) на фоне семейной сакэварни, построенной в эпоху Эдо и расположенной вдоль дороги Токайдо между станциями Фудзиэда и Симада

Возвращение к истокам

Приняв решение стать сакэваром, в 1996 году Аодзима возвращается на родину. Со слезами на глазах он вспоминает тот трогательный момент, когда впервые за долгое время отведал воды из домашнего колодца, а перед его глазами возвышалась величественная гора Фудзи. Родители использовали эту воду на сакэварне и в рисоводстве, на ней выросло не одно поколение. Аодзима решил, что семейное сакэ должно сочетаться с местными особенностями. Современные технологии позволяют изготовить продукт высокого качества в любых условиях. Однако жизнь вдали от дома помогла Аодзиме стать более чутким к достоинствам родной земли, и он решил развить концепцию местного колорита.

Технологиям сакэварения Аодзима научился у ныне покойного мастера Кавамура Дэнбэй из префектурального Центра промышленных технологий Нумадзу. Раньше считалось, что Сидзуока не подходит для сакэварения из-за тёплого климата, однако Кавамура разработал «дрожжи префектуры Сидзуока»(*1) и развил производство сакэ до невиданных масштабов. Аодзима также прошёл обучение у мастера Сида, хорошо знавшего местные особенности. Приобретаемый опыт постепенно влиял на управление производственными процессами. «В погоне за идеалами я строго придерживался инструкций, однако теперь я считаю, что местный рис и вода сами сделают своё дело». Мягкая вода реки Оои способствует медленной ферментации затора мороми. Чтобы вода могла максимально раскрыть свои свойства, медленно тающая закваска комэкодзи настаивается дольше обычного – 72 часа вместо стандартных 48-52 часов. При производстве комэкодзи Аодзима уделяет особое внимание варке риса и способу его промывки, подсчитывая, сколько воды должно впитаться в рис на данном этапе.

«Кикуёй» отличается свежим вкусом, практически не содержит кислоты и считается образцом сакэ префектуры Сидзуока. Справа налево: дзюммай гиндзё, токубэцу дзюммай и «Мацуситагомэ 40» – дзюммай дайгиндзё из местного риса Ямаданисики

Рисовое поле – источник жизни

Аодзима считает, что сакэварение должно максимально соответствовать местным климатическим и почвенным особенностям – терруару(*2). Сакэ «Кикуёй» – это квинтэссенция вкуса местного риса и чистейшей воды. Весной и летом, когда многие сакэвары уезжают за границу, чтобы повидать винокурни или приобрести понравившиеся продукты на дегустациях, Аодзима надевает соломенную шляпу и идёт полоть траву на залитом водой рисовом поле.

Аодзима Такаси на рисовом поле

Фотографии: Кавамото Сэйя