Обзоры Японское сакэ
Экскурсия на сакэварню

Сандо Ацуко [Об авторе]

[07.02.2019]

Поздней осенью, в разгар сезона производства сакэ, Каори и Джо решили посмотреть, как его делают.

(В ожидании начала экскурсии)

Джо: Я так долго ждал этого дня! И с погодой повезло!

Каори: Сегодня отличный день для путешествий. Я тоже с нетерпением ждала этого дня. Кстати, ты с утра не ел натто и апельсины?

Джо: Ты меня предупреждала насчёт апельсинов, а натто я и так никогда не ем – терпеть его не могу. А почему их нельзя есть перед экскурсией?

Каори: Ты помнишь, что в процессе производства сакэ участвуют бактерии кодзи, дрожжи и другие микроорганизмы? На шкурке цитрусовых тоже есть микроорганизмы, а натто содержит быстро размножающиеся бактерии. Когда начинается сезон сакэварения, работники сакэварен перестают употреблять в пищу эти продукты. В наши дни некоторые пренебрегают правилами, но я считаю, что в чужой монастырь со своим уставом не ходят.

Джо: Иными словами, нам не следует превращаться в источник бактерий, которые могут отрицательно повлиять на производство?

Каори: Именно так. Кстати, я ещё предупреждала, что на сакэварне холодно, поэтому лучше потеплее одеться. Ты не замёрзнешь?

Джо: Не беспокойся, не замёрзну. А ещё я постриг ногти и позаботился о гигиене. Ты сегодня одета по-спортивному.

Каори: На сакэварне можно поскользнуться, поэтому я предпочла одежду, в которой удобно двигаться. Я сегодня без макияжа, потому что работники сакэварни замечают даже запах косметики.

Джо: Чувствуешь приятный сладковатый аромат?

Каори: Это запах варящегося на пару риса!

Джо: Скорее бы началось!

Гид: Уважаемые гости, добро пожаловать! Сегодня мы посетим производственные помещения сакэварни. В целях обеспечения безопасности не приближайтесь к работающему оборудованию и смотрите под ноги – на полу лежат шланги. Строго соблюдайте мои инструкции. Сейчас я раздам сеточки для волос. Наденьте сеточки и следуйте за мной.

На входе снимите обувь и переобуйтесь в продезинфицированные сапоги. Затем вымойте руки, сбрызните их спиртом и вытрите бумажным полотенцем.

Джо: Они так следят за чистотой, а входную дверь держат нараспашку. Почему здесь нет чистых помещений, как на пищевом комбинате?

Гид: В производстве сакэ участвуют бактерии, поэтому среда не может быть полностью стерильной. Однако мы должны препятствовать попаданию ненужных бактерий. Кстати, рис уже готов. Его варят на пару в этом огромном котле.

Джо: Из-за пара ничего не видно! Смотри, там люди!

Каори: Работники сакэварни лопатой выгружают готовый рис. На некоторых производствах этот процесс автоматизирован, но здесь применяют ручной труд.

Гид: Часть сваренного риса транспортируют в специальное помещение для производства комэкодзи, а остальное закладывают в бак для ферментации. Для производства кодзи и мороми используется один и тот же рис.

Джо: Он положил рис в корзину, поставил корзину на плечо и побежал. Как атлет!

Гид: В помещении для производства кодзи поддерживается специальный режим, поэтому оно закрыто для посещений. Я покажу вам ещё одно место, где используют варёный рис – это цех с баками для вызревания сакэ.

Джо: Как здесь холодно! Будто в холодильнике! (дрожа от холода) Зря я тебя не послушался.

Каори: Я же предупреждала! Возьми, это кайро – одноразовая грелка для рук.

Гид: Температура в цехе +5℃. Низкие температуры способствуют медленной ферментации поэтому мы регулируем температуру, чтобы контролировать процесс производства.

Каори: Некомфортная атмосфера. Однако все работники выглядят счастливыми.

Джо: Потому что они гордятся своей работой. Здесь тоже приятный аромат – сладковатый, как у банана.

Гид: Так пахнет сбраживаемая масса мороми. Запах зависит от сорта используемых дрожжей.  

Джо: Я хочу заглянуть в бак и понюхать его содержимое. Можно залезть по этой лестнице?

Каори: Ни в коем случае! Во-первых, гид просил не приближаться к оборудованию. Во-вторых, при ферментации выделяется углекислый газ. Ты можешь потерять сознание и упасть вниз.

Гид: Когда масса перебродит, мы закладываем её в пресс, который отделяет жмых от сакэ.

Джо: Свежевыжатое сакэ так сверкает! Можно попробовать?

Гид: Мы ещё не оплатили акциз, поэтому оно не допущено к дегустации. Но вчерашнее сакэ уже разлито в бутылки, его можно приобрести в нашем ресторане. Спасибо за участие в экскурсии!

(Джо и Каори в ресторане)

Джо: Как приятно освежает! Немного пенится, отличный вкус! Каори, сегодня я узнал много нового. Было очень интересно.

Каори: Мне тоже понравилось. Не знала, что в сакэварне работает так много молодёжи.

Джо: Я тоже. Знаешь, я хочу поработать на сакэварне, чтобы узнать побольше о производстве. У меня есть мечта – после возвращения на родину открыть собственную сакэварню, и мне всё больше хочется претворить её в жизнь.

Каори: Великолепная мечта!

Джо: Думаю, у меня получится. С твоей помощью.

Каори: Что?

Джо: Хочу, чтобы мы с тобой встречались.

Каори: Я совсем не против!

Джо: Отлично! Тогда продолжим совместное изучение японского сакэ.

*О наличии экскурсий на сакэварне следует узнавать на Интернет-сайте. Экскурсии обычно проводятся по предварительной записи. Некоторые производители принимают туристов круглый год, однако для ознакомления с процессом производства рекомендуем посещать сакэварню в период с ноября по март. Во время экскурсии соблюдайте инструкции персонала.

Иллюстрации: moeko

Ярлыки:
  • [07.02.2019]

Журналист, специализируется на темах кулинарии и алкогольных напитков. Обладает лицезией сомелье Японской ассоциации сомелье (JSA), дегустатора сакэ (кикидзакэси) Японской федерации исследователей услуг и производителей сакэ. Закончила литературный факультет Университета Дзёти, увлеклась изучением заводов по производству сакэ и стала писать на эту тему. Публиковалась в журнале dancyu (изд-во «Пурэдзидэнто»), посвящённом популярной еде, в журнале о культуре «Сараи» (изд-во «Сёгаккан»). Автор книг «Любовь и усердие: производители сакэ, трогающего душу» (Ай то дзёнэцу-но нихонсю – тама о юсабуру цукуридзакаятати, изд-во «Дайямондо»), «Период быстрой эволюции японского сакэ и энтузиазма» (Нихонсю дораматикку синка то нэккё-но дзидай, изд-во «Коданся») и других.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Компания «Идзумибаси» – от рисоводства до сакэваренияВ последнее время всё больше сакэваров переходит на комплексное производство, предусматривающее самостоятельное осуществление всех стадий процесса, начиная с выращивания сырьевого риса. Мы посетили господина Исиба – сакэвара в шестом поколении, выпускающего сакэ дзюммай и живущего в окружении прекрасных рисовых полей.
  • Город Тэндо: живые шахматы, горячие источники, отличное сакэ и вкусные фруктыГород Тэндо находится в префектуре Ямагата, в 400 км севернее Токио. Это крупнейший в Японии производитель фигурок для игры сёги. В третьей декаде апреля под ветками цветущей сакуры в местном парке проводится театрализованный турнир «живые сёги». Изобилие туристических ресурсов, деликатесов и развлечений – горячие источники, фрукты и японское сакэ, привлекают в городок множество туристов.
  • Премиальное сакэ «Кикуёй» и чистейшая вода префектуры СидзуокаСакэ на 80% состоит из воды, поэтому вода имеет большое значение для качества продукта. Аодзима Такаси, потомственный сакэвар из префектуры Сидзуока, считает, что именно местная вода стала основой успеха его продукции.
  • «Семь стрел» – авторский бренд сакэ из префектуры СигаУмами, или так называемый «пятый вкус», считается отличительной особенностью японского сакэ. Насыщенное умами сакэ «Ситихон-яри» послужило опорой для возрождения сакэварни семьи Томита.
  • Авторское сакэ – лучший подарокКаори и Джо пришли в магазин, специализирующийся на продаже местных брендов сакэ, чтобы приобрести подарки для родных Джо. Хозяин магазина помогает Джо разобраться в богатом ассортименте и сделать правильный выбор.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Последние статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости