Вдали от столиц: путешествия по японской глубинке
[Видео] Гэнгэ: малоизвестная достопримечательность рыбного меню Канадзавы
Видео
Культура Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Путь «рыбы-призрака» к популярности
В море возле Канадзавы водится интересная рыба, одна из самых популярных у местных жителей, наряду с камбалой и северными креветками. Это американская бильдюга, длинная, мягкая и скользкая на ощупь глубоководная рыба. Здесь её называют гэнгэ. Другое название, куняра, выражает в японском языке её сходство с извивающимся угрём. Из-за тонкости слоя мяса, которое быстро портится, её считали попутным ненужным уловом и выбрасывали назад в море. Говорят, рыбаки когда-то стали называть её гэгё, «низкосортная рыба», и это слово впоследствии трансформировалось в гэнгэ.
Гэнгэ – мягкая и скользкая рыба
Однако в последние годы технологии защиты продуктов от порчи развились настолько, что позволили распределять эту рыба через обычные сети продаж. Большое количество коллагена в студенистой коже гэнгэ вызвало интерес у покупателей, стремящихся покупать здоровую пищу, и эта рыба постепенно обретает популярность по всей Японии. В результате появился новый способ записи её названия – если раньше оно записывалось как 下魚, «низкосортная рыба», сейчас его всё чаще пишут иероглифами 幻魚, «рыба-призрак», поскольку найти её в магазине становится всё труднее, и цены на неё растут с каждым годом.
Морепродукты – неотъемлемая часть кулинарной культуры Канадзавы
Одним из обычных способов приготовления гэнгэ является обжаривание в кляре. После удаления головы и внутренностей рыбу разрезают на круглые ломтики, которые макают в кляр и слегка обжаривают. Благодаря этому исчезает скользкая текстура и остаётся вкусная хрустящая кожа и нежное мясо.
После удаления головы и внутренностей рыбу разрезают на круглые ломтики
Чтобы сделать суп мисо из гэнгэ, нужно положить круглые ломтики рыбы в кипящую воду, а когда рыба сварится, добавить мисо и украсить суп нарезанным зеленым луком или другими ингредиентами по вкусу. Поскольку бульон даёт сама гэнгэ, можно обойтись без дополнительных добавок типа сушеных хлопьев ферментированного тунца-бонито (кацуобуси) или водорослей комбу.
Жареная гэнгэ с хрустящей корочкой и нежная внутри
Фотография к заголовку: Кожа гэнгэ богата коллагеном
(Статья на японском языке создана в сотрудничестве с Кабельным ТВ Канадзава и опубликована 7 сентября 2018 г. Все фотографии © Кабельное ТВ Канадзава)