重振日式野味

现在，日本的山区乃至一部分城市，都受到了“害兽”的侵扰。鹿群和野猪群吃光了收获在望的农作物，并且还严重威胁到森林的生态系统。熊不但频繁攻击徒步旅行的游人和采蘑菇的人，甚至出没于人们居住的城镇，也屡见不鲜。在即便是洋溢着异国情调的港口城市神户，人们也发现野猪在住宅区和大学里“流浪”。

日本每年约有40万头鹿被捕获。“害兽”导致的农林业损失每年超过200亿日元，这也成为了老年人不想再经营农业的主要原因。据推测，1989年至2011年，野猪数量增长了一倍，鹿更是增长了好几倍，甚至连在世界上濒临灭绝的亚洲黑熊，据说在日本也呈现增加的趋势。

用信州（长野县）猎人捕获的鹿肉加工而成的萨拉米香肠

鉴于这种情况，越来越多的地方政府开始着手振兴野味美食。这不仅是为了驱逐“害兽”，也是为了重新审视日本特有的饮食文化，提振地方活力。最先是从北海道梅花鹿开始的，近几年来本州各地也开始尝试将各种野生兽肉品牌化，提供高质量的野味产品。

长野县创设了“信州野味”独特的认证评价体系，以确保屠宰、保存和流通等各个环节都能提供高质量的食材。获“信州野味”鹿肉认证的第一家店铺“自然育工房 岳”的竹内清先生说，在屠宰这一步上下足功夫，是去除肉腥味、保证肉质鲜美的关键。竹内先生亲自狩猎，处理、加工和销售鹿肉，并经营着一家鹿肉餐馆。他还是诹访地区的猎友会会长，他的理想是实现人与自然的共生共存，推广质量高且吃得放心的野味。

最近，火锅和烧烤这类日本传统的山区野生动物肉食重获人们的青睐，而且鹿肉汉堡等新商品也纷纷登场。法国野味菜肴也成为了秋冬季大受欢迎的菜品，用日本山中捕获的鹿和其他野生禽兽做食材的菜肴，给人们提供了全新的味觉体验。

东京神乐坂的法国餐馆“L'HABITUDE”的野味菜肴“烤斑鸠”（图片提供：“L'HABITUDE”）

既古又新的“山中野味”。在保护自然生态平衡的同时，怀着感激大自然恩赐之心，享受山野的美味，这或许也是人与自然共处的一种方式吧。日本野味烹饪的发展，既让人们重新开始关注日本古老的山地饮食文化，同时又是促使人们重新思考人与自然关系的一个契机。

协助采访：

■MOMONJIYA
位于东京两国的老店，从江户时代开始已经传承了9代人（1718年创立）。提供野猪肉、鹿肉和熊肉菜肴。“MOMONJI”是所有兽肉类的统称。
东京都墨田区两国1-10-2　
TEL：03-3631-5596

■神长官守矢史料馆
有再现了诹访大社的“御头祭”展览，是将鹿头供奉给神灵以祈求五谷丰登的祭祀仪式。
http://www.city.chino.lg.jp/www/contents/1000001465000/

■山之食事 TAKINO家
保留了深山民居风格的箱根乡土餐馆。由于外国顾客增多，店里备有英语菜单。
神奈川县足柄下郡箱根町小涌谷442 
TEL：0460-82-4800　
营业时间（星期四休息）：11:30～20:00

■马鹿锅始祖  滨幸
神奈川县横滨市中区野毛町1-24　
TEL：045-231-0070　
营业时间（星期日及节假日休息）：18:00～22:00 (最后点菜时间 21:00)

■信州野味
介绍野味烹饪的菜谱和店铺
http://www.shinshu-gibier.net/shop/nanshin/166.html/

■自然育工房  岳
http://gaku-gibier.jp/index.html

■L'HABITUDE
东京都新宿区南山伏町3-5 Win Court神乐坂1F 
TEL：03-3260-8784
http://www.at-ml.jp/68166/shop-info-access/