在巴黎被误解的日本酒

巴黎的店开业已经一年多了，现在您有哪些感受呢？

杉山 　虽说现在世界范围内掀起了日本酒热，但我认为实际上还只是处于刚刚起步的黎明阶段。特别是我在巴黎的时候，发现很多人都有一种误解，以为日本酒就像中国的白酒一样，酒精度数很高，是餐后一饮而尽的那种饮用方式。而且很多时候由于没有好好进行日本酒的温度管理，被称为“老香”的酒质劣化气味变浓，这种酒就这样被原封不动地提供给人们饮用。

原本是更带有水果味的、易于入口并且非常适合搭配菜肴的佐餐酒，却被以错误的形式广为流传，这真是太让人遗憾了。所以我决心在自己的店里推广与在日本喝到时相同状态的、原汁原味的美味日本酒。

这一年中，我深感法国人真是享受美食的高手。对食物充满热情的他们也不断向店员提出问题。比如，“为什么这种鱼用另一种切法儿？“怎样制作汤汁呢”“这道菜都用了几种食材呢”等等，他们盯着主厨在柜台里如何做菜，一副打破沙锅问到底，不达目的不罢休的架势。很多人对食物饶有兴趣，能够明确提出自己的意见和感想，所以反而是我受到了刺激，体会到自己工作的意义。

在巴黎经营的和食餐厅ENYAA。里边的房间设有日本酒酒廊

（客人提出）最多的问题是什么问题呢？

杉山 　可能是大吟酿和纯米酒的区别之类的吧。在巴黎与很多法国人聊天之后我才发现，似乎有很多人以为“纯米大吟酿=勃艮第（Bourgogne）的特级葡萄酒Grand Cru”(*1)。也有人认为“高级=质量上乘的酒=大吟酿，所以只喝大吟酿”。当然，在价格上大吟酿是最贵的，但是这并不意味着别的酒不好。我解释说，由于所用原料的精米率以及制作方式不同，成品会产生差异，制出的酒属于不同的种类。于是大家也开始尝试纯米酒了。结果，最终很多人钟情于带着清爽酸味的、酒气超级凛冽的纯米酒。

葡萄酒早已是全世界的消费品，与之相比，日本酒还只是本地化存在。您认为这是什么原因呢？

杉山 　我觉得以前日本酒之所以没怎么推广开来，与日本人的国民性有很大关系。日本人还是不太擅长宣传自己，从好的意义上说，就是低调、有节制的人比较多。他们虽然比较擅长吸收外来的事物，但从内向外“输出”却不太在行。而法国人会比较明确地表达自己的主张，也比较善于对外展示自己。1855年的巴黎万博会时已经对葡萄酒进行了分级，真是厉害啊。当然，葡萄酒之所以能够在世界上如此普及，也是源于葡萄这种植物的特性和它与基督教的渊源这种历史背景；不过，也有一个很大的因素是欧洲整体上饮食文化具有共通点，比较容易渗透。

正因如此，我们现在需要的是推广日本酒的专业人士。日本酒到底好在哪里，怎么好，有着怎样的香味，适合什么样的料理等，不详细地用语言来说明这些，则无法传达日本酒的魅力。“即使不说，喝了不就明白了？”，这种想法是行不通的。

葡萄酒之所以在世界范围内如此普及，是因为可以用语言来详尽地描述它的味道和芳香气味，无论是谁，只要学习都可以理解。将味道和香气这种抽象的感觉诉诸语言传播出去，要是没有这种技术，就无法传达给拥有不同文化的人们。