“一汁三菜”的用餐礼仪：日本饮食文化以“米饭为先”
Guideto Japan
生活 饮食 文化 教育- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
合理的配膳摆盘规则
日本的传统饮食文化已被列入世界非物质文化遗产名录，其基本形式是“一汁三菜”，由主食米饭、味噌汤等汤品、鱼类等主菜，再加两种以蔬菜为主的副菜组成。过去，日常的餐桌上没有共享的大盘菜，而是为每人准备一份“一汁三菜”的餐食，称做“铭々膳”，即一人一膳。
描绘配膳的浮世绘作品。歌川广重与三代歌川丰国合作的《双笔五十三次 平塚》，1854年（国立国会图书馆藏）
日料的配膳有很多规矩，它们都是为了方便占人口多数的右撇子用餐而制定，下面将详细说明其合理之处。
“一汁三菜”的基本配膳
主食米饭与菜品的摆放位置（图片：PIXTA）
- 左前：米饭
- 右前：汤品（味噌汤、清汤等）
- 右后：主菜（鱼类等）
- 左后及中间：副菜（以蔬菜为主的菜品，小菜等）
首先，用餐时要端起的碗都放在近前。饭碗放在左边，方便左手拿起和放下。汤汁洒出会带来麻烦，所以汤碗放在惯用手的右边以降低风险；不仅如此，日式荞麦面配蘸汁、蛋糕配红茶等，原则上均为“液体放在右侧”。
原则上“饮品放在食物右边”（图片：PIXTA）
其次，菜肴放在后排。主菜需频繁夹取，故置于右边，靠近惯用手。副菜则由中间向左边依次摆放。腌菜是米饭的好搭档，最好放在饭碗旁。这些是基本原则，实际摆放时，也可根据饭菜的色彩等因素进行调整。
而用餐时必不可少的筷子要放在饭菜前，离人更近些。按规矩，摆放时筷子尖要朝左，这自然是为方便右撇子拿取，但也受到中国古代思想“天子南面”的影响。天子面南而坐，其左侧是旭日东升的吉祥方位“东”。这种面向东方汲取太阳生命力的观念，后来逐渐演变为无论朝向何方，餐桌上筷子尖端都朝向左侧摆放的规矩。此外，主食米饭放在左边，鱼装盘时鱼头也要朝左，这些惯例同样受到“左位为尊”原则的影响。
鱼段原则上宽的一头朝左，带皮的一侧朝外。另外还需注意，腌菜不算在三菜里（图片：PIXTA）
木制餐具的文化特色
日本人喝汤时，是端起汤碗直接饮用的。这种世界罕见的用餐方式，源于日本人广泛使用轻便、不易导热的木碗。江户时代漆涂技术普及后，木碗的耐水性和触感都得到提升。这种便利的涂漆工艺同样应用于筷子制作。
端起汤碗直接饮用（图片：PIXTA）
传统日本饮食中的所有菜品都可以用筷子拆分开后夹取食用。没有大块肉需要刀叉切割，坚硬的食材也会切成一口能吃的大小，或是煮得软烂。总之在烹饪时会下些功夫，方便用筷子进食。餐具方面，因漆器工艺的发展，喝汤时也不需要搭配汤勺或调羹，整个用餐过程一双筷子足矣，这在占世界约三成人口的筷子文化圈里是独一无二的。
漆器是日本引以为傲的传统工艺，在英语中称“japan”（图片：PIXTA）
汤碗的端法也有讲究。用左手去拿右边的汤碗不太稳妥，所以应当用双手。等左手端好碗后再去拿筷子。放下汤碗时则是先放筷子，再双手把碗放下。不过总是重复这套动作，吃饭就很费时间。所以开始吃饭后，可以简化一下，不必放下筷子，直接交替拿取饭碗和汤碗即可。
端碗的方法
插图：SATO Tadashi
- 右手取碗，左手托住碗底
- 右手放开碗，拿起筷子
- 拿碗的左手中指翘起，留出空间插进筷子
- 右手滑到筷尾，从下面重新拿稳筷子
- 把筷子从左手中指处抽出
※把碗筷放回餐桌时顺序相反。最后双手将碗放好，左右手依次松开
换碗的方法（简略式）
插图：SATO Tadashi
- 用右手无名指和小指握紧筷子。筷子尖要朝向自己
- 用右手的拇指、食指和中指扶着左手的碗放回桌上
- 双手拿起另一个碗，左手托住碗底后放开右手
- 拿碗的左手中指翘起，留出空间插进筷子并重新拿好
- 把筷子从左手中指处抽出
米饭为主，菜肴为辅
说完“我开吃了”之后，先用筷子在汤中搅拌一下后喝一口。这主要是为了润口和调整味觉，也有助于防止饭粒粘到筷子上。先喝汤，再吃一口米饭，之后吃汤里的配菜，再吃一口米饭，接着吃主菜，再来一口米饭……按照这样的进食顺序，来享受味道的浓淡变化。
全球通用的餐桌礼仪是一道菜一道菜地吃，但在日本，“吃完一道菜再吃下一道菜”的进食方法被视为禁忌，原则是边吃菜边吃饭。这是因为进食的前提是“口中调味”，即首先考虑“如何让米饭吃起来更美味”。换言之，通过主食米饭与配菜交替食用，在口中调和出最佳风味。基于这一传统，在培养孩子的饮食习惯时，父母会教他们用“三角进食法”吃饭，即主食、主菜和副菜交替进食。
茶会前提供的简单餐食“茶怀石”也是“一汁三菜”，按既定顺序上菜。先上米饭、汤、生鱼片或醋拌菜等开胃菜，再上汤菜、鱼类（图片：PIXTA）
日本从公元前开始种植水稻，收获后献给神灵。对日本人而言，大米不仅仅是粮食，正如俗语“一粒米里有七神”所言，它赞美了带来丰收的水、土、太阳、云、风、昆虫和劳动者。人们用这句话教导孩子，培养他们对天地人的感恩之心。
吃得津津有味，不剩饭菜，是对稻米之神表达感恩之情的最好证明。只要有意识地以“口中调味”方式进食，便能体会到各种滋味的余韵，让你停不下吃米饭的筷子，甚至还想再来一碗。
日本自古便在插秧前向神灵祈求丰收，到了收获季又会献上“初穗”以表感谢。给神社的供奉费称“初穗料”，便是这一习俗的延续（图片：PIXTA）
在正式宴席上，从拿筷子的方式到碗盖的开合，自始至终都要注意餐桌礼仪。筷子的用法有诸多禁忌，如“迷箸”，即筷子在菜上晃来晃去举棋不定，还有“移箸”，即把菜夹起来又放回去，这些行为都要避免。
日本的饮食规矩虽然有很多独特的讲究，但其出发点与世界共通的餐桌礼仪是一致的，即避免给人以糟蹋食物的印象，不让共同进餐者感到不快。遵守吃饭规矩是为了最大程度激发出菜肴的美味，而自始至终享用美味，则是向稻米之神表达谢意的一种仪式。
主编：柴崎直人（SHIBAZAKI Naoto）
岐阜大学研究生院副教授。专业是从心理学角度研究礼仪教育体系，并致力于培养礼仪规范的教育者。任小笠原流礼法总师，从事礼仪教师培训工作。
插图：Sato Tadashi
撰稿：nippon.com日本网 编辑部
标题图片：PIXTA
版权声明：本网站的所有文字内容及图表图片，nippon.com日本网版权所有。未经事先授权，禁止任何形式的转载或部分复制使用。