“Una sopa y tres platos”, la base de la cultura gastronómica japonesa: lo primero, el arroz

Normas razonables de servicio

La cocina japonesa, inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, se basa fundamentalmente en el principio de “una sopa y tres platos” (ichijūsansai). Se compone de arroz como alimento básico, una sopa (como la sopa de miso), un plato principal como el pescado y dos guarniciones a base de verduras. En el pasado no existía la costumbre de servir platos grandes para compartir en las mesas diarias; en su lugar, se servían bandejas individuales conocidas como meimeizen a cada comensal, cada una de las cuales contenía esa disposición ichijūsansai.

Ukiyo-e donde se representa el servicio de comida. Utagawa Hiroshige y Utagawa Toyokuni III, “Las cincuenta y tres estaciones del Tōkaidō: Hiratsuka”, 1854. (Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Existen costumbres establecidas en cuanto a la disposición de los platos, en la comida japonesa. Hay motivos racionales para ello, pensados para facilitar el consumo de los alimentos a la mayoría de las personas diestras.

Los cuencos (wan) que se levantan al comenzar a comer se colocan cerca de las manos. El de arroz a la izquierda, para que la mano izquierda pueda alzarlo y bajarlo con facilidad. Los cuencos que contienen líquidos, cuyo derrame causaría daños importantes, se colocan a la derecha de la mano dominante para minimizar el riesgo. Se debe tener en cuenta que ese principio de “los líquidos a la derecha” se aplica no solo a la cocina, sino también a combinaciones como los fideos zaru soba y la salsa donde se mojan, o los pasteles y el té.

Las bebidas se colocan a la derecha de la comida. (Pixta)

A continuación, el plato principal en la parte posterior. El plato principal, que se suele tomar con los palillos, se coloca a la derecha, más cerca de la mano dominante. Los platos secundarios se disponen desde el centro hacia la izquierda. Los encurtidos, que acompañan al arroz, se colocan mejor cerca del cuenco de arroz. Estos son los principios básicos, aunque la disposición puede variar para tener en cuenta la combinación de colores y otros aspectos.

La etiqueta básica en la mesa al estilo japonés | Nippon.com

Usted sale de viaje de negocios y el hotel donde se hospeda tiene desayuno estilo bufet. Elige arroz, sopa de miso, huevo frito con jamón y dos pequeños platos de acompañamiento. ¿Sabría colocarlos correctamente en la bandeja?

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Los palillos, indispensables para comer, se colocan más cerca del comensal que los platos y cuencos. La costumbre de colocar sus puntas hacia la izquierda proviene no solo de la facilidad de uso para los diestros, sino también de un antiguo concepto chino: “el emperador mira hacia el sur”. Desde un trono orientado hacia el sur, el lado izquierdo representa el este, la dirección desde la que sale el sol, considerada auspiciosa. La idea de que mirar hacia el este permite absorber la fuerza vital del sol se convirtió en la base de la norma de que los palillos deben apuntar siempre hacia la izquierda, independientemente de la posición en la que se esté sentado. Además, se dice que el principio de “la izquierda como lo superior” influye en otras colocaciones: el arroz, el alimento básico principal, se coloca a la izquierda, y el pescado se sirve con la cabeza mirando hacia la izquierda.

Al servir filetes de pescado, el lado más ancho debe colocarse a la izquierda, con la piel hacia el lado más alejado. Se debe tener en cuenta que los encurtidos no están incluidos en los tres platos. (Pixta)

La cultura distintiva de la vajilla de madera

Para tomar sopa, se levanta el cuenco y se bebe directamente de él. Esta costumbre gastronómica, poco habitual en el resto del mundo, se estableció gracias al uso habitual de cuencos de madera ligeros, que no transmiten bien el calor. Durante el periodo Edo, se generalizaron las técnicas de lacado, el cual mejoró la resistencia al agua y la sensación en la boca. Este práctico acabado en laca también se aplicó a los palillos.

Se levanta el cuenco de sopa y se lleva a los labios. (Pixta)

La cocina tradicional japonesa está diseñada para ser comida íntegramente con palillos, que pueden utilizarse para desmenuzar o partir cualquier plato. No hay carnes gruesas que requieran cuchillo y tenedor; incluso los ingredientes más duros se cortan en trozos del tamaño de un bocado o se cuecen a fuego lento hasta que se ablanden, lo que facilita su consumo con palillos. En cuanto al menaje, el desarrollo de los objetos lacados supuso que las cucharas y los renge (cucharas chinas) dejaran de utilizarse para las sopas. La capacidad de comer toda una comida con un solo par de palillos es exclusiva de la cocina japonesa dentro de la esfera cultural que utiliza palillos, que representa aproximadamente el 30 % de la población mundial.

La laca, también conocida como Japan en inglés, es una artesanía tradicional de la que Japón se enorgullece. (Pixta)

También hay una etiqueta para levantar los cuencos de sopa. Dado que si se toma el cuenco de la derecha con la mano izquierda el movimiento resulta un tanto inestable, se utilizan ambas manos. Cuando se alzan los palillos se debe hacer solo tras sujetar firmemente el cuenco con la mano izquierda. Al dejar el cuenco, utilice también ambas manos, colocando primero los palillos. Repetir esta forma de comer, no obstante, haría que la comida se alargara. Una vez se comienza a comer es perfectamente aceptable utilizar el método simplificado: sostener los palillos mientras se alterna entre el cuenco de arroz y el cuenco de sopa.

Los acompañamientos complementan el arroz

Después de decir Itadakimasu, la versión japonesa del “Que aproveche”, comience removiendo la sopa con los palillos y tomando un sorbo. Esto humedece la boca y prepara el paladar, además de tener la ventaja de evitar que los granos de arroz se peguen a los palillos. Beba la sopa y luego tome un bocado de arroz. A continuación, coma los ingredientes de la sopa, seguido de más arroz, luego el plato principal, luego arroz de nuevo... y así sucesivamente, saboreando las diferentes intensidades de sabor.

Aunque la norma de etiqueta universal dicta que se debe comer un plato cada vez, en la cocina japonesa esto se considera tabú, y se conoce como icchōgui. El principio consiste en entremezclar el arroz con los acompañamientos. Esto se deriva de la premisa kōchū chōmi (sabores en la boca), que da prioridad a la idea de comer el arroz de la forma más deliciosa. Básicamente, los sabores de los acompañamientos se ajustan para combinar con el ingrediente estrella: el arroz. Esta tradición constituye la base de la educación alimentaria de los niños, a quienes se les enseña el método de “comer en triángulo” (sankaku tabe): alternar bocados de alimento básico, plato principal y guarnición.

El kaiseki de té también sigue el formato de una sopa y tres platos, pero el menú se sirve en un orden fijo. Arroz (ii), sopa y sashimi o platos avinagrados (mukōzuke); luego, sopa en cuenco (wan-mori) y, por último, el plato de pescado. (Pixta)

Para los japoneses, que cultivan arroz desde antes de la era común, lo cosechan y lo ofrecen a los dioses, el arroz es más que un simple sustento. Se dice que “siete dioses habitan en un solo grano de arroz”, honrando el agua, la tierra, el sol, las nubes, el viento, los insectos y los cultivadores que producen la cosecha. Este dicho se ha ido impartiendo a los hijos, inculcándoles un corazón agradecido hacia el cielo, la tierra y la humanidad.

Acabar hasta el último grano con deleite es una prueba de gratitud hacia la deidad del arroz. Al saborear conscientemente cada bocado, los sabores persistentes harán al comensal seguir comiendo sin cansarlo, y es probable que le apetezca repetir.

En Japón, desde la antigüedad, se han ofrecido oraciones a los dioses para pedir una cosecha abundante antes de plantar el arroz, y se han presentado los primeros frutos en señal de agradecimiento durante la temporada de cosecha. La ofrenda que se hace a los santuarios para las oraciones se llama “ofrenda de los primeros frutos” (hatsuhoryō), un vestigio de esta tradición. (Pixta)

En ocasiones formales, hay que tener en cuenta el protocolo en todo momento, desde cómo se sujetan los palillos hasta cómo se abren y cierran las tapas de los cuencos. También hay que tener cuidado de evitar innumerables tabúes relacionados con los palillos, como los “palillos indecisos” (mantenerlos suspendidos sobre los platos mientras se decide qué comer) o “devolver los palillos” (volver a colocar en el plato la comida que ya se ha tocado con los palillos).

Aunque la cocina japonesa tiene muchas costumbres únicas, el principio básico de los modales en la mesa que se comparte en todo el mundo es evitar dar la impresión de tratar la comida con descuido y asegurarse de que la experiencia gastronómica siga siendo agradable. Comer de acuerdo con estas normas de etiqueta maximiza el sabor de los platos. En última instancia, saborear hasta el último bocado es un acto de cortesía, que expresa gratitud a la deidad del arroz.

Fundamentos de la cultura gastronómica japonesa: el protocolo con los palillos | Nippon.com

Una serie que explora las diversas costumbres y tradiciones de Japón, yendo más allá de las simples guías prácticas para descubrir sus orígenes y esencia. En esta entrega presentamos el manejo de los palillos, utensilio doméstico con normas muy específicas.

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Supervisión: Shibazaki Naoto
Profesor asociado de la Escuela de Graduados de la Universidad de Gifu. Especializado en investigaciones sobre sistemas educativos de etiqueta desde una perspectiva psicológica; trabaja también por brindar orientación a educadores de etiqueta. Participa en la formación de instructores como maestro general de etiqueta Ogasawara-ryū.

Ilustraciones: Satō Tadashi.
Texto: comité editorial de nippon.com.

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Pixta.)