Le petit-déjeuner de l’auberge Yanaseya, un voyage gustatif et esthétique dans le Japon d’antan

Ressentir l’atmosphère du vieux Japon

Évoquer la ville de Gojô, dans la préfecture de Nara, c’est parler du quartier historique de Gojô-Shinmachi, qui a su traverser les époques. Carrefour stratégique de plusieurs voies de transport clés pendant l’époque d’Edo (1603-1868), le lieu est peu à peu devenu une véritable ville commerçante, où une communauté florissante de marchands a prospéré jusqu’au début de l’ère Shôwa (1926-1989). La rue Shinmachi-dôri a su conserver cette atmosphère d’antan, avec ses devantures de magasins et ses machiya (maisons traditionnelles), dont certaines remontent au début du XVII^e siècle.

Yanaseya est une grande auberge composée de plusieurs machiya. Elle propose des chambres d’hôtes de style japonais, l’endroit parfait pour vous plonger dans le vieux Japon. L’élégant bâtiment principal en bois, dont le deuxième étage donne sur le fleuve Yoshino, et l’entrepôt aux murs de plâtre à l’arrière n’ont pas moins d’un siècle. Au Japon, peu d’architectures domestiques d’avant-guerre subsistent encore aujourd’hui, mais dans le quartier, les habitants de cette propriété l’évoquent comme « l’un des bâtiments les plus récents ».

Le quartier de Gojô-Shinmachi (ville de Gojô) à l’aube

Des lanternes en bois éclairent le chemin vers Yanaseya.

À Yanaseya, plusieurs machiya (maisons traditionnelles) sont là pour vous accueillir. Le bâtiment principal et l’entrepôt datent d’environ un siècle.

Le petit-déjeuner est servi au deuxième étage du bâtiment principal.

L’intérieur rénové a su préserver le caractère traditionnel japonais des lieux.

À Yanaseya, le petit-déjeuner vous sera apporté par le restaurant japonais Gojô Genbei, situé de l’autre côté de la rue. Aux fourneaux, c’est le chef Nakatani Akihito qui le prépare. À l’instar du restaurant, typiquement japonais, le petit-déjeuner se compose d’un chagayu de Nara (gruau de riz cuit dans du thé), accompagné d’un assortiment d’accompagnements et de condiments, avec pour écrin une élégante boîte à bentô en laque à deux niveaux, reminiscence du Japon d’antan.

« Cette région montagneuse de Nara s’est développée autour du secteur agricole et de la communauté des marchands » explique le chef cuisinier Nakatani. « Les agriculteurs y avaient l’habitude de faire cuire le chagayu le matin pour le petit-déjeuner, puis de le déguster en guise de collation dans les champs pour le repas du midi et enfin de le terminer sur du riz blanc pour le repas du soir. Et ainsi de suite. À une époque où le riz était une dentée alimentaire rare, le cuire en gruau était le meilleur moyen de le rendre plus roboratif. »

Le gruau de riz fournissait à la main-d’œuvre de l’époque l’énergie nécessaire à son dur labeur. Facile à manger, il procurait également sur-le-champ un sentiment de satiété. Pour ce qui est des condiments, les cornichons et le miso qui accompagnent traditionnellement le gruau sont riches en sodium, un nutriment essentiel pour les personnes qui travaillaient dur dans les champs. Nos ancêtres regorgeaient d’idées pour préparer des repas sains avec un minimum de ressources.

Mais ils ne se nourrissaient bien sûr pas seulement de gruau de riz. Ils savaient mettre les petits plats dans les grands lors d’occasions spéciales, comme les festivals ou les rencontres locales de sumo. Villageois et citadins préparaient des boîtes à repas remplies de plats festifs, l’occasion de profiter d’une journée placée sous le signe de la convivialité et du divertissement tout en y apportant une touche de gaieté à leur repas. Et avec le chef Nakatani, cette tradition se retrouve chaque matin dans chaque boîte individuelle de bentô livrée à ses convives, en plus du chagayu. Soulevez délicatement le couvercle laqué et là, spectacle garanti pour les yeux ; tout un assortiment de plats et de condiments préparés avec amour, mettant à l’honneur des ingrédients locaux de choix. D’apparence extrêmement sobre, un brin austère, le petit-déjeuner de l’auberge Yanaseya révèle au contraire à chaque bouchée toute sa richesse et sa finesse. La quintessence de la cuisine de Nara.

Un petit-déjeuner préparé d’une main de maître

Voici le menu de notre petit-déjeuner lorsque nous nous sommes rendus à Yanaseya :

• Chagayu (gruau de riz au thé)
• Nishime (légumes cuits à l’étuvée)
• Légumes de saison avec sauce au sésame
• Tofu frit (atsuage)
• Umeboshi (prunes salées)
• Condiments
• Miso Kinzanji

Chagayu (gruau de thé)

Le chagayu traditionnel de Gojô est préparé avec du bancha (thé vert préparé à partir des feuilles et tiges mûres), également longtemps le seul thé que les habitants pouvaient se procurer dans la région. Un nouveau lot est préparé chaque matin des mains du maître queux Nakatani, mettant à l’honneur de la plus belle manière qui soit l’arôme rustique du bancha, qui rappelle celui de la noix.

Mijoté de champignons awabitake

Épinards d’hiver avec sauce au sésame

Choux de Bruxelles à l’étuvée

D’apparence simple, ce plat est minutieusement préparé afin de faire ressortir tout l’arôme et la saveur du chagayu.

Tofu frit (atsuage)

Les atsuage sont préparés à partir de tofu frais que le restaurant se procure dans une boutique spécialisée, dans le quartier de Gojô-Shinmachi. En effet, la culture de la gastronomie sophistiquée qui s’est développée dans cette région au fil des siècles, notamment les brasseries traditionnelles de sauce soja et de saké, a su traverser les époques et résister à l’épreuve du temps.

Radis daikon violet, gingembre aigre-doux, takana (feuilles de moutarde sauvage marinées) et narazuke vieux de trois ans

La région de Gojô abrite encore aujourd’hui un certain nombre de fermes spécialisées dans les légumes méconnus et oubliés, un concept qui a tout de suite séduit le restaurant Gojô Genbei, qui les propose bien sûr frais mais également marinés. Le narazuke servi à Gojô Genbei, le condiment par excellence de la région, est séché pendant trois années entières sur des lies de saké.

Prunes salées (umeboshi)

À la saveur rustique mais douce en bouche, ces prunes marinées umeboshi proviennent d’une coopérative de femmes de la communauté spécialisée dans les condiments préparés à partir de produits locaux.

Miso Kinzanji

Également issu de la coopérative de femmes. ce condiment traditionnel est préparé à partir d’orge, de riz et de soja fermentés. Les produits de la coopérative sont également vendus sur les marchés, organisés par la Coopérative agricole japonaise locale.

Nature morte du petit déjeuner : baguettes, bol et boîte à repas bentô laqués, bourgeon de camélia

Chaque compartiment de la boîte à bentô est conçu pour faire ressortir toute la saveur et l’arôme du chagayu, véritable star du repas.

Une boîte à repas se présente sur deux niveaux et ne contient pas moins de dix compartiments différents.

Auberge Yanaseya

• Adresse : 2-7-3 Honchô, Gojô-shi, Nara-ken
• Site officiel (en anglais) : https://yanaseya.info/en/

Gojô Genbei

• Adresse : 2-5-17 Honchô, Gojô-shi, Nara-ken
• Site officiel (en anglais) : http://genbei.info/english/

(Photos : Kusumoto Ryô)