Petit-déjeuner à la japonaise

Une affaire de famille : le petit-déjeuner « sauvage » de l’auberge Dewaya, à Yamagata

Gastronomie Tourisme

Une famille japonaise sur quatre générations se réunit tous les jours pour un petit-déjeuner riche en légumes et plantes sauvages. L’environnement et le menu atypiques ont fait la renommée de l’auberge Dewaya, que nous vous présentons ici.

« J’ai grandi en pensant que nous étions les seuls à manger des aliments sauvages, alors cela me fait énormément plaisir que des voyageurs viennent jusqu’ici pour goûter notre nourriture et nous disent à quel point ils l’ont trouvée délicieuse. » — Satô Kuniharu

Feu Satô Kuniharu représente la deuxième génération de l’auberge Dewaya, connue pour sa cuisine végétarienne de légumes sauvages. L’établissement est situé au pied du mont Gassan, dans la région de Dewa Sanzan (qui tire son nom de ses trois sommets sacrés), dans la ville de Nishikawa (préfecture de Yamagata). Il y a près de 90 ans, l’auberge était un lieu d’arrêt pour les pèlerins en route vers la montagne pour y pratiquer leur culte.

Dewaya met un point d’honneur à conserver intact l'ancien panneau que les pèlerins trouvaient sur leur chemin jusqu’au Mont Gassan.
Dewaya met un point d’honneur à conserver intact l’ancien panneau que les pèlerins trouvaient sur leur chemin jusqu’au mont Gassan.

Depuis lors, la situation a bien évolué et Dewaya est devenue une destination gastronomique réputée, grâce à son menu plutôt atypique, puisqu’il met à l’honneur les plantes sauvages comestibles et les champignons cultivés dans les environs. Satô Kuniharu avait lui-même baptisé ce style de cuisine « sansai ryôri » (littéralement « cuisine de plantes de montagne ») pour en faire une véritable tradition culturelle dès les premières années de l’ère Shôwa (1925-1989).

Dans cet article, nous vous emmenons dans les coulisses de cette auberge chargée d’histoire, où vous allez faire la connaissance de la famille Satô, dont les quatre générations se réunissent chaque jour pour le petit-déjeuner, repas mêlant la tradition sacrée et la créativité de la jeunesse.

La liste des effectifs est longue… Nous allons tout d’abord vous présenter l’équipe sans qui Dewaya ne serait pas ce qu’elle est devenue aujourd’hui. Appartenant à la troisième génération, le propriétaire Satô Haruhiko (60 ans) ; son épouse, directrice de l’auberge (okami) Satô Akemi (56 ans) ; la matriarche de la famille Satô Kikuko (88 ans), veuve de Satô Kuniharu (père de Haruhiko) mentionné ci-dessus ; le fils aîné de Satô Haruhiko, chef cuisinier Satô Haruki (29 ans) ; son épouse, Yumi (29 ans) ; leur fils de deux ans Haruma et leur fille Shino ; et enfin la sœur de Satô Haruki, Akina (25 ans).

Il est rare de voir une famille aussi nombreuse au Japon, où la famille nucléaire est plutôt devenue la norme...

Tout aussi remarquable que le nombre et les différentes tranches d’âge des convives, la quantité de plat alignés sur la table. Sur la plupart de ces petites soucoupes sont servis des légumes sauvages récoltés dans la région, ou d’autres que Satô Akina cultive elle-même dans les champs. Cette cuisine traditionnelle sansai, qui a fait et fait la renommée de l’auberge, côtoie une création plus éclectique et surtout inattendue : des tranches de baguette de pain grillées et garnies d’une généreuse couche de fuki-miso (un condiment préparé à partir de bourgeons de pétasite frits et de miso assaisonné).

Petit déjeuner à Dewaya : à la fois copieux et convivial, avec une grande variété de pousses, racines et légumes sauvages, sans oublier les protéines avec des plats comme le onsen tamago (œufs bouillis dans les eaux de sources chaudes) et du saumon grillé.
Petit déjeuner à Dewaya : à la fois copieux et convivial, avec une grande variété de pousses, racines et légumes sauvages, sans oublier les protéines avec des plats comme le onsen tamago (œufs bouillis dans les eaux de sources chaudes) et du saumon grillé.

Dans un ryokan (auberge traditionnelle japonaise), c’est généralement une femme qui gère les affaires quotidiennes (tant en amont qu’en aval). En japonais, on appelle cette femme okami. Ainsi, l’okami Satô Akemi partage avec nous les souvenirs des défis qu’elle a dû relever lorsqu’elle était jeune mariée et qu’elle a quitté sa ville natale Tendô pour venir s’installer à Nishikawa.

« Même si les communautés se trouvent toutes les deux dans la préfecture de Yamagata, la culture est totalement différente ici et au pied du mont Gassan. La première année, il m’a fallu beaucoup de temps pour mémoriser les noms de toutes les plantes comestibles et pour comprendre quelle était leur saison au cours de l’année. Certaines d’entre elles se ressemblent, mais elles se distinguent toutes par une texture, un goût (et bien d’autres choses encore) bien particuliers. Il m’a fallu beaucoup de temps pour apprendre à les reconnaître. »

La matriarche Satô Kikuko et doyenne de la famille, qui a pris la relève comme okami de la deuxième génération de l'auberge. Elle s’est mariée et a rejoint la famille il y a 65 ans et contribue, avec une dévotion inchangée, au succès de l’auberge Dewaya.
La matriarche Satô Kikuko et doyenne de la famille, qui a pris la relève comme okami de la deuxième génération de l’auberge après le décès de son mari. Elle s’est mariée et a rejoint la famille il y a 65 ans et contribue, avec une dévotion inchangée, au succès de l’auberge Dewaya.

Très vite, Akemi eut de plus en plus de responsabilités, lui laissant peu de temps pour s’occuper de son premier enfant, surtout à l’heure des repas. Ne sachant plus où donner de la tête, c’est le grand-père, Kuniharu, qui s’occupa du nouveau-né, un peu à la manière d’une nourrice. Il tenait le petit Haruki sur ses genoux, dans son kimono, veillant à ce qu’il mange à sa faim. Haruki, qui est devenu le chef de la cuisine nous confie : « Mes premiers souvenirs de repas familiaux, dans cette atmosphère chaleureuse et aimante, c’est sur cela que je base ma propre cuisine. »

Le simple fait de s’asseoir à la table du petit déjeuner avec la famille Satô, réunie sur quatre générations, fait ressentir la chaleur humaine qui règne à Dewaya, un sentiment de bien-être qui se retrouve dans les moindres recoins. Observer les nombreux convives ne laisse aucun doute sur le succès à long terme de Dewaya et la transmission pour des générations encore de cet héritage spirituel et culturel.

Menu

  • Légumes locaux sauvages ou cultivés bouillis ou cuits à l’étuvée (voir ci-dessous)
  • Tranches de baguette de pain grillées avec fuki-miso (pâte de soja avec pétasite du Japon haché puis frit)
  • Riz blanc
  • Condiments
  • Soupe miso avec warabi (fougère) et abura-age (tofu frit en tranches)
  • Jus de carotte des neiges

Une table typique du petit-déjeuner à Dewaya : une multitude de plats sains et appétissants mettant à l’honneur les plantes sauvages comestibles et les légumes locaux
Une table typique du petit-déjeuner à Dewaya : une multitude de plats sains et appétissants mettant à l’honneur les plantes sauvages comestibles et les légumes locaux.

Akakogomi (fougères pourpres) et assaisonnement au sésame
Akakogomi (fougères pourpres) et assaisonnement au sésame

Mijoté de zenmai (fougère royale d’Asie)
Mijoté de zenmai (fougère royale d’Asie)

Feuilles de shidoke marinées (Parasenecio delphiniifolius)
Feuilles de shidoke marinées (Parasenecio delphiniifolius)

Feuilles de warabi marinées (fougères), concombre, céleri et carottes des neiges
Feuilles de warabi marinées (fougères), concombre, céleri et carottes des neiges

Kiriboshi daikon (radis daikon séché et râpé) mijoté avec aburaage (tôfu frit en tranches) et carottes
Kiriboshi daikon (radis blanc séché et râpé) mijoté avec de l’abura-age (tofu frit en tranches) et carottes

Salade moderne : tomates, nagaimo (igname chinoise), carottes des neiges, pois mange-tout, fèves sora mame (Vicia faba)
Salade moderne : tomates, nagaimo (igname chinoise), carottes des neiges, pois mange-tout, fèves

Les quatre générations de la famille Satô, réunie au grand complet. Elle transmet la culture culinaire unique du quartier Dewa Sanzan, dans la préfecture de Yamagata.
Les quatre générations de la famille Satô, réunie au grand complet. Elle transmet la culture culinaire unique de la région de Dewa Sanzan, dans la préfecture de Yamagata.

Auberge Dewaya

  • Adresse : 58 Mazawa, Nishikawa-chô, Nishimurayama-gun, Yamagata-ken
  • Site (en japonais) : https://www.dewaya.com/

(Photos de Inomata Hiroshi)

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