« Oroshigane » : une râpe japonaise pour radis blanc, wasabi…et fromage

Des centaines de modèles à l’essai

On appelle oroshigane ces râpes japonaises en métal ou en plastique munies de petites dents acérées autour de trous. Les ingrédients râpés voient leurs fibres se décomposer, ce qui les rend plus fins et plus digestes, et rehausse également le goût. Au Japon, on l’emploie pour râper le radis blanc (daikon).

L’oroshigane est munie d’un récipient pour recevoir le radis blanc râpé. (Pixta)

Pour Iida Yûta, sixième génération de propriétaires d’Iidaya, l’oroshigane revêt une importance particulière car ce sont ces râpes qui ont sauvé son commerce lorsqu’il était au bord de la faillite. Poussé par les demandes de clients, il a testé plus de 300 oroshigane différents et a réussi à trouver un modèle qui donnait un daikon particulièrement léger. Ce produit provenait de Sanjô, un fabricant de la préfecture de Niigata réputé pour la qualité de son travail des métaux. Depuis qu’il est disponible chez Iidaya, ce produit demeure en tête des ventes d’oroshigane.

Des lames conçues pour donner un radis blanc râpé particulièrement léger. (© Nomura Kazuyuki)

Cet oroshigane en bambou, appelé oni-oroshi, conserve le croquant du daikon tout en évitant qu’il soit trop aqueux. Il est parfait pour accompagner le pot-au-feu au daikon mizore-nabe, le steak haché à la japonaise, et le poulet frit karaage. (© Nomura Kazuyuki)

D’autres aliments à râper

Pour les Japonais, un oroshigane s’allie inévitablement au radis blanc râpé (daikon oroshi,) mais les touristes les achètent pour râper le fromage, le gingembre et le zeste de citron. Les meilleures ventes pour ces utilisations sont d’un petit modèle conçu par Iidaya et entièrement fabriqué au Japon. Iida note fièrement : « Tout, même les lames accessoires, est fabriqué au Japon. »

Les râpes japonaises sont faciles à utiliser, et Iida remarque que « les gens sont souvent surpris que les râpes soient équipées d’un récipient. Ce concept est sans doute uniquement japonais. ».

Environ 250 modèles de râpe sont disponibles chez Iidaya. (© Nomura Kazuyuki)

Par ailleurs, la popularité du sushi à travers le monde pousse la demande pour les râpes à wasabi. Les modèles traditionnels sont en peau de requin attachée à du bois de cyprès. Le résultat obtenu a une consistance onctueuse et crémeuse, difficile à atteindre avec une râpe en métal. À essayer sans faute pour tous les amateurs de wasabi !

Une râpe en peau de requin (samekawa oroshi) pour râper le wasabi. (Nomura Kazuyuki)

(Photo de titre : trois des nombreux modèles de oroshigane disponibles chez Iidaya. © Nomura Kazuyuki)