Les ustensiles de cuisine à lame : une spécialité japonaise

Répondre aux attentes des clients

Un économe est fait pour éplucher aussi finement que possible, et les clients en découvrent près de 100 modèles chez Iidaya, un magasin spécialisé en ustensiles de cuisine dans le quartier de Kappabashi, à Tokyo.

Le rayon des économes chez Iidaya

Bien qu’il proposait déjà un très grand choix d’économes, Iida Yûta, sixième génération à gérer Iidaya, a aussi développé un nouveau modèle. Il y a été poussé par un client qui souffrait de polyarthrite rhumatoïde et était donc limité dans ses mouvements. Cette personne était à la recherche d’un économe qui serait plus facile à tenir et demanderait moins d’effort pour peler, et en avait déjà essayé plus de deux cent modèles qui n’avaient pas répondu à ses attentes. Iida a compris que « l’angle de la lame et la lame elle-même étaient des éléments clés ». Il a donc travaillé avec un fabricant afin de produire des prototypes avec des angles qui variaient d’un degré à chaque essai.

Au bout de cinq ans de développement est né un économe permettant d’éplucher avec un mouvement de la main très léger. Cet ustensile est entièrement fabriqué au Japon, à base de pièces japonaises. Il est en inox, et des lames de rechange sont disponibles, lui donnant une durée de vie presque illimitée. Iida l’a appelé « Ever Peeler » (l’économe éternel).

Un angle à 30 degrés donne le meilleur résultat.

Tous les économes que s’est procuré Iida pour développer ses produits.

Aussitôt mis en vente en hiver 2019, l’Ever Peeler a remporté un énorme succès. On en a parlé à la télé, il a gagné un prix Good Design Award, et la nouvelle s’est même répandue à l’étranger. Les visiteurs étrangers ont commencé à le demander explicitement.

Son tranchant et sa longévité sont hors-pairs. « L’autre jour, nous avons reçu un mail qui nous a vraiment fait plaisir d’un transformateur de produits alimentaires, nous disant que même après avoir pelé 30 000 patates douces à chair ferme pesant 6,5 tonnes en tout, le tranchant était toujours aussi bon, et se demandant quand il faudrait mettre les lames de rechange qu’ils avaient achetés. »

Le fabricant de cet économe se trouve à Seki, dans la préfecture de Gifu, une ville réputée depuis longtemps pour la forge d’épée. La même entreprise fabrique également des ciseaux de cuisine qui se vendent très bien chez Iidaya. Bien que le produit n’ait pas été créé au Japon, leurs ciseaux à double tranchant qui permettent de bien tenir et couper même les textures glissantes comme les peaux de poulet sont très appréciés par les clients.

Ces ciseaux de cuisine s’appellent les muteki (invincibles). Ils peuvent être facilement démontés pour être bien lavés, ce qui les rend plus hygiéniques.

À l’assaut des « ingrédients les plus durs au monde »

On utilise les mandolines, qui servent à couper les légumes en tranches fines ou en julienne, dans les cuisines à travers le monde. Mais là aussi, Iidaya se distingue avec un produit tout à fait exceptionnel, le Quirélois. Ce best-seller fabriqué au Japon est équipé d’une lame ajustable qui permet d’obtenir une coupe allant de 0,5 à 3 millimètres. On peut même facilement couper des tomates molles. Le nom de Quirélois est en fait un jeu de mots sur le japonais « kireru wa » qui veut dire « qu’est-ce que ça coupe bien ! ».

Un jeu de mots a donné son nom au Quirélois.

Dans cette lame interchangeable, des petites dents triangulaires à intervalles de 1 millimètre sont fixées sur une base en inox, ce qui est idéal pour préparer des garnitures pour sashimi comme un professionnel.

Le Japon peut aussi se vanter de sa mandoline traditionnelle à katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Iida a dû longuement négocier avec le fabricant avant de pouvoir le proposer dans son magasin. C’est un véritable chef-d’œuvre réalisé par des artisans spécialisés de la région de Tsubame-Sanjô, préfecture de Niigata, qui est connue pour son travail du métal. Il serait sans doute plus simple d’acheter des copeaux de katsuobushi, mais avec un tel outil sous la main, qui n’aurait pas envie de prendre le temps de râper la bonite soi-même ?

On obtient des copeaux de katsuobushi tellement fins qu’ils sont presque transparents.

(Toutes les photos : © Nomura Kazuyuki)