Pour une cuisine rapide et succulente : marmites « donabe » et casseroles « yukihira »

Retention de chaleur et cuisson rapide

« Les gens me montrent des photos en disant que c’est ce type de marmite qu’ils veulent se procurer. Je me dis que ça devait être vraiment délicieux » dit Iida Yûta, sixième génération de propriétaires d’Iidaya, un magasin d’ustensiles de Kappabashi, à Tokyo. Il s’agit en fait de photos prises avec leur téléphone lors d’un repas qu’ils avaient fait pendant leur séjour au Japon, et ils sont à la recherche d’une marmite en terre cuite donabe. À la base, celles-ci sont fabriquées pour les cuisinières à gaz, mais on peut aussi trouver des modèles pour la cuisson à induction.

Les modèles pour une ou deux personnes se vendent particulièrement bien. Une fois le repas prêt, le donabe peut être posé sur la table tel quel. (Pixta)

Les manufactures de donabe de Banko-yaki et Iga-yaki, dans la préfecture de Mie, ainsi que Shigaraki-yaki, dans la préfecture de Shiga, sont très appréciées. Le donabe permet de cuire les ingrédients à feu doux, laissant efficacement la chaleur se répandre. Il la retient aussi très longtemps, gardant les mets chauds. Et leur aspect décoratif habille joliment une table.

On obtient cet effet de craquelures en appliquant de l’encre sumi dans les micro-fissures de la glaçure.

Pour la cuisson du riz, il faut utiliser un modèle particulier de donabe avec des parois plus épaisses. La température monte lentement mais une fois arrivé à l’ébullition, la chaleur se maintient longtemps. « Il faut 10 minutes pour l’ébullition et puis 10 minutes pour la cuisson à la vapeur, explique Iida. C’est vraiment rapide, et le goût est tellement meilleur quand le riz est cuit dans un donabe. »

Un modèle de donabe pour la cuisson du riz. Sa forme ronde favorise la convexion, et le couvercle intérieur retient la chaleur et l’humidité.

Une casserole tout usage

Le yukihira est une casserole à une poignée, avec deux becs verseurs. Là où les casseroles occidentales ont des bords presque droits, ceux des yukihira sont légèrement évasés. Cette astuce donne une meilleure conductivité thermique et permet l’évaporation de la condensation, ce qui la rend parfaitement adaptée pour mijoter les plats. Sa plus grande particularité est sa surface bosselée, qu’on appelle tsuchime, obtenue par un martèlement répétitif. « Le martèlement renforce le métal et le rend plus résistant, dit Iida. Et puis les dépressions présentent aussi l’avantage d’augmenter la surface, ce qui améliore la conductivité thermique. »

Une casserole yukihira en inox de la région de Tsubame-Sanjô (préfecture de Niigata), qui est réputée pour son travail du métal de grande qualité.

Les casseroles yukihira en cuivre ou en aluminium ont une plus grande conductivité thermique, ce qui permet une cuisson encore plus rapide. Celles en inox sont appréciées car leur entretien est plus simple. Que ce soit pour bouillir des légumes ou préparer des râmen ou une sauce au miso, ce sont sans doute les casseroles les plus utilisées dans les cuisines japonaises.

(Photo de titre : une marmite donabe en terre cuite et une casserole yukihira avec sa surface martelée. Toutes les photos : Nomura Kazuyuki, sauf mentions contraires.)