L’essentiel pour « bentô » : poêles a tamagoyaki et baguettes anti-dérapantes

Pour réussir ses omelettes japonaises

Les traditions culinaires ne sont pas tout à fait les mêmes dans la région du Kantô (Tokyo et ses préfectures environnantes) et celle du Kansai (Osaka et ses préfectures environnantes). Ces différences concernent pratiquement tous les mets, même les simples les omelettes sucrées tamagoyaki. La version atsuyaki tamago du Kantô est plus épaisse, et on y ajoute du sucre, tandis que le dashimaki tamago du Kansai est plus salé, avec un apport de bouillon dashi. La façon de rouler les couches de l’omelette diffère aussi, mais dans les deux cas, on utilise une poêle spéciale rectangulaire pour la cuisson.

L’œuf battu est rajouté à la poêle en plusieurs fois pour obtenir des couches qui sont roulées pendant la cuisson. (PhotoAC)

Selon Iida Yûta, sixième génération de propriétaires du magasin spécialisé Iidaya, dans le quartier de Kappabashi à Tokyo, les visiteurs étrangers montrent un engouement récent pour le tamagoyaki et sont demandeurs d’ateliers pour apprendre à le préparer. Et les poêles spéciales sont populaires. Pour les néophytes, les poêles antiadhésives sont les plus adaptées. Et ce sont celles avec les revêtements les plus résistants qui se vendent nettement mieux.

Le côté le plus éloigné du manche est évasé, ce qui facilite l’action de rouler l’œuf. (© Nomura Kazuyuki)

Les cuisiniers professionnels, eux, préfèrent les poêles en cuivre pur. Grâce à leur excellente conductivité thermique, les œufs se figent avant l’évaporation de l’humidité, ce qui donne une omelette tendre et moelleuse. « Il est important que la température reste uniforme à la base et sur les côtés », fait remarquer Iida. La cuisson est ainsi parfaitement uniforme et le résultat excellent. L’entretien est toutefois nettement plus compliqué, alors pour la cuisson à domicile, nous conseillons plutôt la version en cuivre étamé.

Une poêle en cuivre conçue par Iidaya, et qui permet la cuisson d’un tamagoyaki à quatre œufs. (© Nomura Kazuyuki)

Préparer simultanément trois ingrédients de bentô

L’un des produits novateurs qu’on peut trouver chez Iidaya est le Center Egg Triple Pan, une poêle triple qui permet de cuire plusieurs plats en même temps. Préparer le tamagoyaki dans la partie centrale tout en faisant cuire autre chose de chaque côté est désormais possible. Cet aspect pratique permet notamment de préparer plusieurs ingrédients d’un bentô en même temps tout en optimisant la vaisselle. Poussé par l’intérêt pour la culture du bentô à l’international, ce produit pourrait même devenir un succès mondial.

La partie centrale est conçue pour le tamagoyaki. La taille est parfaite pour un œuf qu’on peut intégrer facilement dans une boîte à bentô. (© Nomura Kazuyuki)

La poêle triple permet de préparer simultanément un tamagoyaki, des saucisses, et des mini steaks hâchés pour un même bentô. (Pixta)

Sans oublier les baguettes

Rien n’est plus important dans la cuisine japonaise, que ce soit pour le tamagoyaki ou autre chose, que les baguettes de cuisine appelée saibashi. Une déclinaison qui se vend particulièrement bien chez Iidaya est le produit baptisé « Hontô ni suberanai » (littéralement « ça ne glisse vraiment pas »), qui est très apprécié même par ceux qui n’ont pas l’habitude des baguettes. Les bouts sont munis d’un revêtement spécial permettant de bien tenir même ce qui est le plus glissant, comme par exemple les nouilles ou le konnyaku.

Les longues baguettes de cuisine appelées saibashi. Des baguettes pour manger sont aussi disponibles dans une large gamme de tailles pour enfants et adultes. (© Nomura Kazuyuki)

Iida tient solidement un morceau de konnyaku, un mets particulièrement réputé pour être glissant, avec ses saibashi anti-dérapants. (© Nomura Kazuyuki)

Les clients peuvent vérifier en personne les qualités anti-dérapantes de ces baguettes par rapport aux baguettes ordinaires. (© Nomura Kazuyuki)

(Photo de titre : quelques poêles pour préparer des ingrédients à bentô, dont le tamagoyaki : Nomura Kazuyuki)