Quand gourmandise rime avec plaisir
Tout savoir sur la viande de bœuf wagyû : comment bien la choisir et la préparer
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Fiez-vous à vos yeux
La première étape pour savourer le wagyû fait d’abord appel au sens de la vue. En effet, il faut des yeux bien avisés pour reconnaître la viande de la meilleure qualité. Celle-ci est évaluée sur quatre critères : le shimofuri (le persillage), la couleur et la qualité de la graisse, l’intensité de la couleur de la viande et le grain et la fermeté de la chair.
Cuire la graisse jusqu’à ce qu’elle fonde rehausse la saveur de la viande. (Pixta)
Vous avez peut-être déjà vu des pièces de viande étiquetées « Top Rank A5 » sur les marchés ou dans les restaurants. Ce classement vous permet de savoir si la viande est sèche ou non. Il comporte 5 catégories allant de « A1 » à « A5 », cette dernière indiquant la teneur en graisse la plus élevée.
Une graisse de bonne qualité est de couleur blanche, comparable à de la neige ou de la crème. Faites-la fondre pour faire ressortir toute la saveur de la viande, sa complexité, sa consistance et le goût qu’elle laisse en bouche. Une graisse de bonne qualité atténue également la sensation de fibres de viande qui présenteraient une certaine résistance lors de la mastication.
L’apparence d’une pièce de viande wagyû est souvent évaluée sur son persillage. Mais attention : plus de graisse ne veut pas nécessairement dire meilleure saveur. Certains par exemple trouvent les morceaux de catégorie A5 trop gras et préfèrent les pièces de catégorie A3.
Une couleur vive et brillante est un critère de qualité. (Photo AC)
Une viande de qualité présente une couleur rouge vif. Le « grain » désigne la finesse et l’espacement des fibres musculaires ; plus celui-ci est fin, plus la viande est tendre. Par ailleurs, plus la teneur en eau est faible, plus la viande est ferme.
Il est important d’évaluer l’apparence de la viande dans son ensemble. Inclinez la barquette d’emballage afin de vous assurer que la viande ne suinte pas et ainsi vérifiez que la surface n’est pas desséchée. Autre méthode : pressez légèrement avec le doigt pour vérifier la fermeté de la viande.
Les fines tranches de viande : une spécialité japonaise
Au Japon, les tranches de viande de bœuf servies sont souvent coupées aussi fines que possible. Et cela remonterait à l’époque Meiji (1868–1912), lorsque la consommation de la viande de bœuf a commencé à se répandre dans l’Archipel. À cette époque-là, les bœufs étaient utilisés comme animaux de trait pour l’agriculture et le transport de marchandises, ce qui rendait la chair dure. Par ailleurs, les Japonais avaient souvent des mâchoires plus fragiles que des populations habituées à consommer de la viande. Pour eux, de fines tranches étaient donc plus faciles à manger. Le sukiyaki, de fines tranches de bœuf dorées et mijotées avec des légumes dans un bouillon sucré à base de sauce soja, s’est lui aussi probablement imposé comme moyen abordable pour les palais japonais d’apprécier la viande de bœuf.
De nos jours, la viande tendre de wagyû persillée est la reine des étalages mais qui a dit qu’il fallait absolument du faux-filet ou même du filet pour préparer un sukiyaki ou un shabu-shabu ? Tout ce dont vous aurez besoin, ce sont de fines tranches de viande ; après un rapide passage dans le bouillon, la graisse de la viande va fondre et se mélanger au bouillon. Je recommanderais donc des pièces tout à fait abordables comme le paleron, le rôti de paleron ou le rond de gîte.
Pour le sukiyaki, des morceaux comme le rond de gîte ou le paleron sont tout indiqués. (Photo AC)
Bien emballer la viande pour empêcher qu’elle ne s’oxyde
La graisse du wagyû a un point de fusion peu élevé et s’oxyde rapidement ; il est donc important de contrôler la température et de prendre les bonnes précautions Lorsque vous achetez une pièce de wagyû au rayon boucherie ou dans une boucherie, ne la mettez pas simplement au réfrigérateur une fois arrivé chez vous. Le mieux est, si vous le pouvez, de l’emballer sous vide, après avoir aspiré l’air. Si vous ne disposez pas de machine permettant de le faire, emballez la viande de façon hermétique dans du film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur afin d’éviter qu’elle ne s’oxyde. Vous réduirez le risque de prolifération des bactéries. Si vous ne prenez pas les bonnes précautions, vous pourriez avoir de mauvaises surprises olfactives lors de l’oxydation de la graisse de la viande.
Sortez la viande du réfrigérateur bien avant la cuisson et réservez-la jusqu’à ce qu’elle revienne à température ambiante. Lorsque vous refroidissez de la viande au réfrigérateur, elle se refroidit de l’extérieur vers l’intérieur. Et il en va de même lors de la cuisson, la chaleur se répartit de l’extérieur vers l’intérieur. Si vous mettez de la viande froide directement dans une poêle, la viande pourrait ne pas être cuite de façon homogène. La graisse pourrait fondre mais la viande, elle, pourrait ne pas être chaude.
Un steak se cuit à la vapeur
Les principes de base de la cuisson d’un steak sont les mêmes pour la viande wagyû que pour le bœuf maigre, à ceci près que pour du wagyû fortement marbré, le goût sera largement déterminé par la texture de la graisse ainsi que par sa saveur. L’approche est donc légèrement différente. Lors de la cuisson d’une viande maigre, une cuisson excessive entraîne un dessèchement des fibres musculaires qui se contractent. La viande n’est alors plus aussi tendre qu’elle devrait l’être.
Dans le cas du wagyû, la graisse fond pendant la cuisson. La viande devient alors tendre, juteuse et encore plus savoureuse. Pour de la viande maigre, il s’agit de prendre les bonnes précautions pour empêcher une chute de la teneur en eau, alors que pour de la viande wagyû, la graisse doit être utilisée tout en prenant garde à ce qu’elle ne s’écoule pas. Saisissez la viande wagyû à feu vif, mais pas trop longtemps, jusqu’à obtenir une belle croûte brune et laissez la graisse intérieure de la viande fondre de manière adéquate.
Le wagyû étant une viande grasse, une très petite quantité de graisse ou d’huile suffit lors de la cuisson. Faites bien dorer, à feu vif, la viande sur un côté. Ensuite, retournez-la et baissez le feu, à moyen voire doux, et laissez la viande terminer sa cuisson à la vapeur. Une coloration unilatérale permettra de raffermir les fibres pour emprisonner le jus et la saveur de la viande.
Si vous commencez la cuisson à feu doux, vous perdrez toute sa saveur. Lorsque, dans un vrai restaurant teppanyaki, le chef couvre le steak avec une cloche en métal, il reproduit le processus de cuisson à la vapeur. Cela permet de laisser pénétrer doucement la chaleur au cœur de la viande. S’il y a trop de graisse à la surface, essuyez-la afin d’éviter que la viande ne soit trop grasse.
Avec la viande wagyû, il s’agit d’éviter qu’une quantité trop importante de graisse ne fonde lors de la cuisson. (Pixta)
Salez et poivrez la viande juste avant de la servir. Personnellement, je ne mets pas de poivre. Le sel fait ressortir la saveur naturelle de la viande. C’est comme si vous ajoutiez une pincée de sel à un morceau de pastèque pour en faire ressortir l’arôme sucré. C’est donc le mariage parfait. Dans le cas de la viande maigre, c’est différent. Il faut frotter le sel pour le faire pénétrer. Avec la viande wagyû, vous n’en avez pas besoin. Le faible point de fusion de la graisse permettra au sel de pénétrer facilement dans la pièce de viande.
Un plat qui se mange froid
La viande wagyû ne conviendrait pas pour des plats froids. Bien sûr, les pièces les plus grasses sont meilleures chaudes, lorsque la graisse a bien fondu.
Récemment, les progrès en matière d’élevage et d’alimentation du bétail ont permis d’obtenir des animaux plus gros, certains pesant désormais plus d’une tonne. Mais la viande a maintenant une saveur moins prononcée. Pourquoi ne pas évoluer et essayer des plats froids à base de morceaux longtemps considérés comme meilleurs chauds, comme la croupe ou le rond de gîte ?
Cuisinez un rôti, coupez-le en fines tranches que vous disposerez sur des feuilles de salade. Vous verrez, la saveur de la viande est légère, juste ce qu’il faut. Si vous me demandez de vous recommander un plat en particulier, alors pour moi, c’est celui-là.
Des tranches de rosbif en salade (Pixta)
Le wagyû est l’aboutissement d’améliorations obtenues au terme de longues années d’efforts des éleveurs de bovins japonais, issus d’une culture qui accorde une grande importance à l’aspect visuel de la nourriture tout autant qu’à sa saveur. La beauté de la viande wagyû se trouve dans sa couleur rose délicat, résultat de l’alliage du persillage de la viande rouge et de la blancheur de la graisse. Lorsqu’un restaurant apporte la viande du jour pour approbation avant de la préparer, les papilles sont déjà en émoi avant même de goûter la pièce de viande. La prochaine fois que vous dégusterez du wagyû chez vous, essayez de le faire… mais avec les yeux.
(D’après un entretien réalisé par Michiko Yamada. Photo de titre : un steak de faux-filet de wagyû avec un magnifique persillage. Pixta)