Répertoire de mets utilisant le tofu

Le tofu au bouillon, yudôfu

La cuisine bouddhique végétarienne (shôjin ryôri) a pris racine dans le paysage gastronomique de Kyoto, une ville qui compte de nombreux temples et sanctuaires. Comme l’eau claire et fraîche y abonde, la région a ainsi donné naissance à de nombreux plats à base de tofu. Le yudôfu (« tofu au bouillon chaud ») est un plat qui aurait été créé dans les cuisines du temple Nanzen-ji. Le tofu est réchauffé dans un bouillon (dashi) parfumé à l’algue konbu, puis servi avec des condiments : des oignons nouveaux émincés et du gingembre râpé. On ajoute parfois un peu de sauce soja pour faire ressortir la saveur du soja.

Yudôfu (© Kyoto Media Support Center)

Le pot-au-feu, nabemono

Le pot-au-feu (nabemono) est le plat idéal des saisons froides. Ce mets mijoté se décline en de nombreuses variantes. Citons le sukiyaki ou le yosenabe dont l’ingrédient central est bien sûr du tofu légèrement grillé !

Le tofu froid, hiyayakko

Ce plat de tofu servi froid s’apprécie en toute saison mais en été, il ravit les mangeurs dont l’appétit est en berne. Il suffit de l’agrémenter de ses condiments préférés, on pourra préférer le gingembre râpé, la tombée d’oignons nouveaux émincés ou les copeaux de bonite râpée (katsuo-bushi) mais parfois un simple filet de sauce soja suffit.

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Le steak de tofu

Le tofu « cotonneux » (momen), est suffisamment ferme pour être dégusté en steak. Cuisiné à la mode teriyaki, on le fait revenir et dorer à la poêle, puis on ajoute un filet de sauce soja. C’est un mets copieux, plus sain et plus facile à digérer que la viande.

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Les brochettes dengaku

Ces brochettes de tofu grillées sont nappées de miso et parsemées de feuilles de kinome sanshô ou d’autres herbes aromatiques. Ce plat tire son nom de sa ressemblance avec les artistes appelés dengaku-hôshi, qui dansaient en hakama blanc, chacun perché sur une échasse (taka-ashi).

Miso dengaku de la préfecture d’Aichi. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

La macédoine, shira-ae

Ce mets au goût délicat est une sorte de macédoine de légumes et de konnyaku à la purée de tofu.

Le shira-ae de la préfecture de Fukushima. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Le tofu frit, agedashi-dôfu

Pour faire un agedashi-dôfu, il faut égoutter le tofu, l’enrober de fécule de pomme de terre puis le frire. Le plat est servi avec un bouillon (dashi) à la sauce soja. En bouche c’est crousti-fondant !

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Soupe miso au tofu

Le tofu est l’ingrédient incontournable de la soupe miso qui se décline à l’infini. On peut intégrer un large éventail d’ingrédients au bouillon, des algues wakame aux tranches de tofu frit (abura-age) en passant par les poireaux émincés.

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Le steak haché au tofu

Mélanger du tofu à de la viande de poulet hachée, puis façonner des galettes qu’on fait revenir à la poêle et qu’on déguste chaudes ou froides. Grâce au tofu, la texture est moelleuse et légère : une version idéale quand on veut un plat moins lourd et plus facile à digérer.

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Le mâbô-dôfu

Ce plat d’origine chinoise est devenu un classique de la cuisine japonaise. La simplicité du tofu se marie parfaitement à la viande de porc hachée et la sauce épicée aiguise l’appétit.

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Par ailleurs on trouve de plus en plus de plats européens à base de tofu, on le retrouve en salade ou autres gratins. La cuisine au tofu ne cesse de se renouveler.

(Texte d’Ecraft. Photo de titre : le sukiyaki, un plat festif à base de tofu. Pixta)