Répertoire de mets utilisant le miso

La soupe miso

Le premier plat qui vient à l’esprit lorsqu’on pense à la cuisine japonaise est sans aucun doute la soupe miso (miso shiru). Ce plat emblématique se décline à l’envi, au fil des condiments et des ingrédients, les variations sont infinies !

Quelques soupes miso : (en haut, de gauche à droite) Fu et algue wakame ; langouste (ise-ebi) et algue aosa nori ; palourdes (shijimi) ; (en bas, de gauche à droite) champignons nameko et poireau ; tofu et algue wakame ; tonjiru au porc et aux légumes racinaires. (Pixta)

Les pots-au-feu au miso : ishikari nabe et kaki dotenabe

Avec l’automne, vient la saison des pots-au-feu (nabemono). Citons deux plats typiques à base de miso : l’ishikari nabe de Hokkaidô et le kaki dotenabe de Hiroshima. Dans l’ishikari nabe, le saumon de Hokkaidô et les légumes mijotent dans un dashi aromatisé au miso. Quant au kaki dotenabe, les huîtres (kaki) de Hiroshima et les légumes cuisent dans un plat dont le bord (dote) a été nappé d’un miso que les mangeurs vont diluer dans le bouillon au fil du repas. Comme les ingrédients mijotent tous ensemble, la saveur est bien plus forte que dans une soupe au miso classique.

Ishikari nabe (avec l’aimable autorisation de l’Office du tourisme de Hokkaidô)

Le maquereau au miso, saba no misoni

Pour ce grand classique de la cuisine familiale, on fait mijoter des filets de maquereau dans du miso avec des condiments. Les restaurants traditionnels en ont toujours à leur menu (teishoku) et la richesse de sa saveur se marie parfaitement avec le riz.

(Pixta)

Les nouilles au miso, miso nikomi udon

Pour les habitants des trois préfectures du Tôkai (Aichi, Mie et Gifu), miso rime avec hacchô. Ce miso mame, vieilli pendant plus de deux ans, a une saveur unique grâce à son fort umami. Généralement classé dans la catégorie des misos rouges, il est en fait presque noir et parfume idéalement le bouillon où on a mis à mijoter des nouilles udon, si moelleuses en bouche.

Miso nikomo udon (avec l’aimable autorisation de l’Office du tourisme et des congrès de Nagoya)

L’appellation de « hacchô » vient de ce que le miso est produit à Hacchôchô, où hacchô signifie que le site est à huit chô (environ 870 m) à l’ouest du château d’Okazaki. Là, les deux brasseries qui se font face, produisent leur miso en suivant une recette inchangée depuis l’époque d’Edo. Ces deux brasseries sont les seules à pouvoir utiliser l’appellation contrôlée de « hacchô miso ».

Oden au miso

On appelle oden le plat inspiré des brochettes dengaku (à base de tofu ou de konnyaku) nappées de miso. Chaque région met à profit son miso local, ainsi à Aichi, Mie et Gifu on utilise le miso hacchô précédemment décrit. Traditionnellement on mettait une coupelle avec du miso au milieu de la marmite, les différents oden mijotaient autour et s’imprégnaient progressivement de miso. Plus récemment, les ingrédients de l’oden sont directement mis dans un bouillon (dashi) aromatisé au miso.

Oden au miso (avec l’aimable autorisation de l’Office du tourisme et des congrès de Nagoya)

Les grillades au miso, saikyô-yaki

Dans le Kansai, le miso blanc fait partie intégrante de la gastronomie locale et le miso blanc saikyô, emblématique de la cuisine de Kyoto entre dans la composition de nombreux plats. Pour une recette à la mode saikyô-yaki, on ajoute du saké au miso doux et on forme une pâte dans laquelle on fait mariner des filets de poisson ou des tranches de viande avant de les griller. Le seul nom de la marinade fait saliver les papilles, les Japonais savent tout de suite de quel plat il s’agit. Dans d’autres régions, on utilise des misos différents pour un effet similaire.

(Pixta)

La soupe du Nouvel An, shiromiso no zôni

Au Japon, pas de Nouvel An sans soupe zôni ; les ingrédients et les saveurs varient selon les régions, mais dans les grandes métropoles du Kansai, à Kyoto et à Osaka, les Japonais ajoutent de petits mochis ronds à la soupe au miso blanc.

(Pixta)

Douceur au miso, hanabira mochi

Pour cette douceur, l’enveloppe de mochi (gyûhi) contient une pâte de haricots blancs shiroan agrémentée d’un peu de miso blanc qui apporte une subtile note salée à la saveur déjà intense. Avec son un bâtonnet de bardane confite, elle ressemble à un pétale de fleur (hanabira). Ce wagashi est très apprécié au Nouvel An.

(Pixta)

(Texte d’Ecraft. Photo de titre : maquereau au miso. Pixta)