« Nori » : une algue japonaise très appréciée des gourmets

Un mets digne des shôguns

Pour obtenir ce nori qui accompagne si bien les bols de riz, on hache finement de l’algue rouge neopyrropia yezoensis, avant de la conditionner en fines feuilles.

La technique de fabrication remonte au début de l’époque moderne. Auparavant, le nori récolté en mer était consommé à l’état brut. En japonais, nori s’écrit 海苔 : le premier idéogramme désigne la mer (海) et le deuxième signifie mousse (苔) car ce végétal marin s’accroche aussi aux rochers. Pendant l’époque Heian (794-1185), on en servait lors des festins organisés pour l’aristocratie de cour puis pendant l’époque de Kamakura (1185-1333), on l’a retrouvé dans la cuisine végétarienne des moines bouddhistes (shôjin ryôri).

C’est pendant l’époque d’Edo (1603-1868) que se produit un changement majeur. Pour pouvoir fournir le shôgun en nori frais, la culture de l’algue se développe sur le littoral de la baie de Tokyo. Vers le milieu d’Edo, on se met à sécher l’algue pour la conditionner, en adaptant des techniques utilisées pour fabriquer le papier. Les artisans produisent de fines feuilles qu’ils laissent sécher au soleil. Dans ce sillage, naît l’idée d’étaler du riz sur ces feuilles de nori et d’y ajouter diverses garnitures, pour former des norimaki. Un plat qui deviendra très vite extrêmement populaire. Le shogunat prend le contrôle de la production et le nori devient une spécialité réputée d’Edo sous le nom de « Edo-mae nori ».

Après la Seconde Guerre mondiale, la culture de l’algue gagne tout l’Archipel alors qu’avant-guerre, Tokyo était encore le premier producteur de nori du Japon. L’industrialisation d’après-guerre rebat les cartes, la métropole de Tokyo ayant besoin de réaménager le territoire, le nombre d’exploitations d’algues dans la baie connaît une baisse brutale. C’est à Chiba que se délocalise l’industrie de la culture des algues, cette préfecture devient le nouveau centre de production du traditionnel Edo-mae nori. Ariake, à Saga, au nord-ouest de Kyûshû est l’autre mecque de l’algue nori, cette riche zone de pêche maritime est le berceau du fameux « Ariake nori ».

Déchargement de nori au port de pêche de Shin-Futtsu, à Chiba. (Avec l’aimable autorisation de l’Association préfectorale du tourisme et des produits locaux de Chiba)

Riche en vitamines et en minéraux

Enchères de nori à la criée. (Avec l’aimable autorisation de l’Association préfectorale du tourisme et des produits locaux de Chiba)

Le nori vendu en supermarchés est du yaki-nori : l’algue a été séchée puis grillée (yaku) à haute température pour devenir croustillante. Une feuille de nori standard fait 21 cm sur 19 cm, mais il existe de nombreuses variantes. Certaines feuilles sont spécifiquement calibrées pour pouvoir enrober des onigiri ou des temaki-zushi (quand chaque convive met à sa guise des garnitures sur du riz glissé dans une feuille de nori).

L’algue nori est riche en calcium, en fer et minéraux, ainsi qu’en vitamines. Cette « salade de la mer » contient les trois principaux composants de l’umami (acides glutamique, inosinique et guanylique), elle ravit les papilles même si on la consomme telle quelle.

À titre indicatif, précisons que l’aosa (l’ingrédient incontournable de la soupe miso) et l’aonori (qu’on saupoudre par exemple sur l’okonomiyaki) sont des variétés d’algues vertes (ao), alors que le nori est une algue rouge. Il suffit d’y goûter pour voir que l’arôme et la saveur diffèrent.

À gauche, de l’aosa séché produit dans la préfecture de Mie (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche). À droite, des flocons d’aonori. (Pixta)

(Texte de Ecraft. Photo de titre avec l’aimable autorisation de l’Agence de tourisme de la préfecture de Saga)