« Umeboshi » : les prunes salées et acidulées qui donnent du caractère à la table japonaise

Un incontournable des tablées japonaises

Les umeboshi (« prunes séchées ») sont des fruits de l’ume (Prunus mume) salés puis marinés. À la fois sucrés, acidulés et salés, ils se dégustent avec du riz ou servent à relever de nombreux plats.

Un verger d’ume à Odawara, dans la préfecture de Kanagawa. (© Association touristique de la préfecture de Kanagawa)

Originaire de Chine, l’ume est souvent désigné en anglais sous le nom de « plum », mais son fruit se rapproche davantage de l’abricot. Appartenant à la famille des Rosacées, il est apparenté au cerisier (sakura) ainsi qu’au sumomo (prunier japonais, Prunus salicina). Il aurait été introduit au Japon par les envoyés des époques d’Asuka (593-710) et de Nara (710-794), revenus de Chine avec des noyaux d’abricots fumés appelés ubai, utilisés alors à des fins médicinales.

Au Japon, l’arbre est admiré depuis longtemps pour sa floraison. Le Manyôshû, plus ancien recueil poétique du pays, compilé dans la seconde moitié du VII^e siècle, contient quelque 120 poèmes consacrés à ses fleurs. Aujourd’hui, la préfecture de Wakayama assure près de 60 % de la production nationale de prunes. Parmi les variétés les plus réputées figure le Nankô ume, apprécié pour sa chair généreuse et sa peau fine.

Fleurs et fruits de l’ume (Pixta)

C’est à l’époque de Heian (794-1185) que le fruit commence à être transformé et consommé. Les documents de cette période mentionnent fréquemment ses vertus nutritives et médicinales. Plus tard, durant l’époque des Provinces combattantes (ou Sengoku, 1467-1568), les umeboshi sont particulièrement prisés pour leurs propriétés énergisantes et antibactériennes. Faciles à transporter, ils font partie des provisions habituelles des guerriers sur les champs de bataille.

Présents sur les tables des samouraïs dès l’époque de Kamakura (1185-1333), ils se diffusent ensuite largement parmi la population durant l’époque d’Edo (1603-1868). Si la Chine et la Corée possèdent également des produits à base de prune transformée, l’umeboshi tel qu’on le connaît aujourd’hui est une spécialité propre au Japon.

Les umeboshi sont-ils vraiment inaltérables ?

Les pruniers fleurissent au début du printemps. Les fruits se développent en mai et sont récoltés à maturité en juin. Cette période correspond à la saison des pluies, si bien que l’ume est étroitement associé au tsuyu, littéralement « pluie des prunes », dont l’écriture utilise les caractères de la pluie (雨) et de l’ume (梅).

En début de saison apparaissent sur les étals les petits fruits, suivis des ume verts de plus grande taille, puis des fruits dorés arrivés à pleine maturité.

La préparation des umeboshi commence par un salage d’environ un mois. Une fois la saison des pluies terminée, les fruits sont exposés au soleil pendant trois ou quatre jours. La quantité de sel peut varier selon les préférences, mais la méthode traditionnelle utilise une teneur avoisinant les 20 %. Cette forte concentration permet une conservation de très longue durée, à l’origine de la croyance selon laquelle les umeboshi ne se gâtent jamais.

Umeboshi et feuilles de shiso mis à sécher au soleil (Pixta)

En réalité, seuls les shiroboshi, préparés uniquement avec du sel, et les shisozuke, auxquels sont ajoutées des feuilles de shiso rouge pour la couleur et l’arôme, peuvent être conservés sur de longues périodes. Traditionnellement, seuls ces produits peuvent d’ailleurs porter l’appellation d’umeboshi.

D’autres variantes existent aujourd’hui : les umeboshi allégés en sel (gen’en), les katsuo ume parfumés aux copeaux de bonite séchée (katsuobushi), les hachimitsu ume adoucis au miel ou encore les croquants karikari ume. La plupart sont commercialisés sous la catégorie des umeboshi assaisonnés.

Si l’occidentalisation progressive des habitudes alimentaires a entraîné un recul de la consommation au Japon, les exportations continuent de progresser, portées par la popularité croissante de la cuisine japonaise et par la réputation bénéfique de l’umeboshi pour la santé.

Pour de nombreux Japonais, la simple évocation de l’umeboshi suffit à faire venir l’eau à la bouche. Reste à voir jusqu’où cette spécialité emblématique saura conquérir les palais du monde entier et faire plisser les visages sous l’effet de son irrésistible acidité.

Données utilisées

• Le monde des aliments traditionnels japonais (en japonais), par le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche.

(Texte par Ecraft. Photo de titre : Pixta)