Repertoire de mets utilisant la prune salée et acidulée « umeboshi »

Onigiri et bentô

L’umeboshi accompagne très souvent le riz blanc et constitue l’une des garnitures les plus classiques des boulettes onigiri. Il est également possible de l’incorporer directement au riz fraîchement cuit après l’avoir finement haché.

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L’umeboshi est aussi un ingrédient courant des bentô. Depuis longtemps, son acidité est réputée contribuer à une meilleure conservation du riz. Un bentô composé d’un simple umeboshi posé au centre d’un lit de riz blanc est d’ailleurs appelé hinomaru bentô, en raison de sa ressemblance avec le drapeau japonais.

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Ume chazuke et umegayu

L’ochazuke est un repas léger consistant à verser du thé sur du riz accompagné de diverses garnitures, dont l’umeboshi. En écrasant ce dernier tout en dégustant le plat, on obtient une préparation appréciée pour retrouver l’appétit après un rhume ou pour soulager les lendemains de soirée. Les sachets d’ochazuke instantané proposent fréquemment l’umeboshi parmi leurs saveurs. Celui-ci accompagne également très bien l’okayu, la bouillie de riz japonaise.

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L’umeboshi et les nouilles

L’umeboshi s’associe aussi bien aux sômen, ces fines nouilles de blé très appréciées en été, qu’aux udon à la texture plus ferme. Il peut même être incorporé à des pâtes pour créer un plat d’inspiration japonaise à la fois léger et rafraîchissant.

Sômen à l’umeboshi (Pixta)

Avec le katsuobushi, le hijiki ou le shirasu

Grâce à sa saveur prononcée, l’umeboshi est souvent utilisé pour relever d’autres ingrédients. Il figure également parmi les saveurs populaires de furikake, le condiment à saupoudrer sur le riz.

(De gauche à droite) Umeboshi au katsuobushi (copeaux de bonite séchée) (Pixta). Umeboshi au hijiki, une algue brune (Pixta). Umeboshi mélangé à du shirasu (alevins de poisson) pour garnir des onigiri. (PhotoAC)

Bainiku-ae

Le bainiku ou neri ume est une pâte obtenue à partir de la chair d’umeboshi débarrassée de son noyau. Les variétés les plus tendres s’y prêtent particulièrement bien. Associée à différents ingrédients, cette préparation permet de réaliser de nombreux accompagnements.

Igname japonais (yamaimo) assaisonné à la pâte d’umeboshi (PhotoAC)

Umeyakko

L’umeboshi se marie parfaitement avec des aliments au goût délicat comme le tofu. Garni de bainiku haché et de quelques condiments, notamment des feuilles de shiso, il offre une variante savoureuse d’un grand classique.

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Umekyû

Le concombre (kyûri en japonais) est un autre ingrédient fréquemment associé à l’umeboshi. On retrouve ce duo dans les maki, mais aussi dans de simples salades composées de morceaux de concombre et d’umeboshi haché.

Maki umekyû (Pixta) et concombre au bainiku (PhotoAC)

Aiguillettes de poulet frites à l’umeboshi

Des aiguillettes de poulet, enrobées d’une feuille de shiso et garnies de bainiku avant d’être frites constituent un accompagnement idéal pour les boissons alcoolisées. Ce plat apparaît également souvent dans les bentô.

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Sardines mijotées à l’umeboshi

Cette préparation traditionnelle à base de poisson se transmet de génération en génération. La cuisson des sardines avec de l’umeboshi atténue leur odeur caractéristique, tandis que l’acidité du fruit attendrit les arêtes et équilibre leur taux degraisse.

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Karikari ume

L’arôme de l’umeboshi se décline dans une multitude de produits : bonbons, gommes à mâcher, crackers senbei ou encore chips. Les karikari ume, réputés pour leur texture croquante, sont également très populaires. On les trouve notamment dans les rayons snacks des supérettes et des supermarchés, où ils sont souvent proposés comme accompagnement pour les boissons. Ils sont aussi appréciés pour lutter contre la somnolence.

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Shôchû à l’umeboshi

L’umeboshi peut être ajouté au shôchû, cet alcool japonais distillé à base de patate douce, servi avec de l’eau chaude ou de l’eau gazeuse. En l’écrasant dans le verre, il apporte une saveur douce où s’équilibrent agréablement acidité et salinité, adoucissant ainsi la sensation d’alcool. Cette boisson est très populaire dans les izakaya.

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(Photo de titre : sardines mijotées à l’umeboshi. Pixta)