Petit glossaire des nouilles de l’été : « sômen » et « hiyamugi »

Les sômen comme les hiyamugi sont des nouilles fines, essentiellement composées de farine et d’eau. Rafraîchissantes, elles sont généralement appréciées en été. Leur composition est la même, donc guère de différence au niveau du goût. Ce qui les différencie, c’est leur épaisseur.

Appellations des nouilles selon leur épaisseur

Les normes agricoles japonaises sont très claires : les sômen ont un diamètre inférieur à 1,3 mm et les hiyamugi entre 1,3 mm et 1,7 mm. La photo de titre de cet article présente deux types de nouilles, portant un bracelet de couleur différente, rouge pour les sômen et bleu pour les hiyamugi. Subtil certes, mais les sômen sont plus fines.

Le type standard de sômen de la célèbre grande marque Ibonoito Sômen, produit par l’Association coopérative Tenobe Sômen (préfecture de Hyôgo), mesure entre 0,7 mm et 0,9 mm de diamètre. Les sômen de qualité supérieure, avec un diamètre compris entre 0,55 mm et 0,6 mm, sont généralement réservées pour offrir. Avec un diamètre qui représente moins de la moitié du diamètre standard, ces nouilles sont un chef d’œuvre d’artisanat à elles seules.

Nouilles sômen servies dans un plat en bambou accompagnées d’une sauce. (Pixta)

Les nouilles sômen comme les hiyamugi sont obtenues en mélangeant et en pétrissant de la farine de blé, du sel et de l’eau. Mais dans le cas des sômen, la pâte est tordue et étirée pour rendre les nouilles plus fines. Le nom hiyamugi, lui, vient de kirimugi (littéralement « couper du blé »), un type de nouilles obtenu en aplatissant et en étirant la pâte de la même façon que les udon, puis finalement coupé. Si le bouillon dans lequel ils trempent est chaud, on les appelle atsumugi (« blé chaud »), s’il est froid, hiyamugi (« blé frais »).

Sômen avec thon et tomate (Pixta)

(Photo de titre : les nouilles avec le bracelet rouge sont les sômen, le bracelet bleu pour les hiyamugi. Nippon.com)