La sardine japonaise « iwashi », un poisson riche en saveurs et en nutriments

Le poisson du peuple

La sardine (iwashi) est un poisson gras de la famille des harengs. Il migre en larges bancs et passe le long des côtes japonaises. On le reconnaît facilement à son corps élancé et ses écailles argentées. On a découvert des arêtes de sardines dans des amas coquilliers datant de la période Jômon (circa 10 000-300 avant notre ère), ces poissons font donc depuis très longtemps partie de l’alimentation des Japonais. C’est l’une des espèces les plus courantes sur les tables de l’Archipel.

En japonais, le terme iwashi viendrait de yowashi (弱し) qui signifie « faible ». En effet, ce poisson meurt très vite une fois sorti de l’eau. Fait rare, l’idéogramme usité en japonais (鰯) ne vient pas du chinois, on y retrouve la clé du poisson (魚) complétée de yowa (弱) qui signifie donc « faible ».

La sardine est un poisson très nutritif. Naturellement riche en acides gras insaturés comme le DHA et l’EPA qui favorisent la fluidité du sang, il contient également beaucoup de calcium et de vitamine D.

Le Japon compte trois grandes espèces d’iwashi.

Ma-iwashi (sardine japonaise)

Cette espèce de sardines a le dos bleu et les flancs parsemés de rangées de taches noires. Comme elle migre, la saison de pêche peut varier selon les régions. La haute saison court de juin à octobre, mais on peut en pêcher toute l’année. On dit que les sardines ma-iwashi pêchées pendant la saison des pluies sont particulièrement délicieuses car leur chair est onctueuse et grasse. Ces sardines sont alors dotées d’un nom spécifique, on parle de nyûbai-iwashi (où nyûbai signifie « saison des pluies »).

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Urume-Iwashi (hareng rond)

En japonais urume signifie « yeux voilés de larmes», cette espèce se distingue en effet par ses gros yeux brillants. La saison de pêche va de l’automne à l’hiver. Le hareng urume-iwashi est vendu séché ; soit entier, soit en mezashi (ce terme signifie ici « embroché par les yeux » car les petits poissons sont enfilés sur une brochette de bambou passée par l’orbite) ; plutôt que consommé frais.

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Katakuchi-iwashi (anchois japonais)

Ces anchois sont appelés katakuchi « à bouche unique », car leur mâchoire inférieure est si petite qu’elle donne l’impression que la bouche (kuchi) n’est ouverte que d’un seul côté (kata). Une fois bouillis dans de l’eau salée (souvent de l’eau de mer) puis séchés, ils prennent le nom de niboshi et servent de base à la confection de bouillons (dashi), à l’instar de l’algue konbu ou de la bonite séchée (katsuo-bushi). L’anchois appelé ibuki iriko, produit sur l’île d’Ibuki, dans la mer intérieure de Seto (dans la préfecture de Kagawa), est particulièrement populaire car il donne un bouillon au goût puissant qui est souvent utilisé en base des plats de râmen.

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Pendant l’époque d’Edo (1603-1868), les techniques de réfrigération et de transport frigorifique étant encore balbutiantes, les poissons étaient souvent salés, séchés ou bouillis avant d’être proposés à la vente. Les iwashi étaient destinés à la consommation humaine, mais une fois séchés et réduits en poudre, ils pouvaient également servir à confectionner un engrais appelé hoshika qui permettaient d’améliorer les rendements de l’agriculture.

Dans l’Ouest du Japon, pour la fête du Setsubun célébrée au début février, il est de coutume de décorer l’entrée des maisons de sardines grillées piquées sur des brins de houx. En effet, on pensait jadis que ces épineux couplés à l’odeur âcre du poisson étaient à même d’éloigner les démons (oni) incarnant la malchance et que ce talisman permettrait de rester en bonne santé toute l’année.

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(Photo de titre : Pixta)