Répertoire de mets utilisant la sardine japonaise « iwashi »

Les Japonais mangent de la sardine (iwashi) depuis la préhistoire. Voici quelques-unes des meilleures façons de la déguster.

En sushi (nigiri sushi)

Ce poisson gras a un goût presque beurré. En sushi on préfèrera le déguster avec une pointe jaune de gingembre râpé (oroshi-shôga) plutôt qu’avec du wasabi. C’est le mariage parfait !

(PhotoAC)

Ume-ni

Ici les sardines sont mijotées (ni) avec de la prune salée (ume-boshi), cette technique astucieuse permet non seulement d’éliminer l’odeur si caractéristique des poissons gras, mais aussi d’attendrir le poisson dans son entier (jusqu’aux arêtes) grâce à l’acidité des prunes marinées.

(Pixta)

Tsumire-jiru

Les sardines sont tout d’abord hachées, puis façonnées en boulettes qui sont ensuite mijotées dans une soupe miso ou dans un bouillon clair. Les petites arêtes sont faciles à hacher au couteau (même si de nos jours les robots ménagers simplifient la tâche). Ce plat est à la fois plein d’umami et de calcium.

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Kabayaki

L’anguille (unagi) n’est pas le seul poisson qui puisse être préparé à la kabayaki, avec un riche nappage de sauce soja. La sardine étant un poisson gras, cette recette lui convient parfaitement.

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En friture (tempura)

L’astuce pour réussir une bonne friture (tempura) de sardine est d’enrober légèrement le poisson de pâte et de le faire frire jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant !

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Mirin-boshi

Les sardines sont mises à mariner dans un mélange de sauce soja (shôyu), de sucre et de mirin puis séchées. Cette saveur douce se marie parfaitement au riz ou accompagne idéalement le saké.

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Mezashi

Ce terme signifie littéralement « percé par les yeux », car les sardines sont mises à sécher enfilées sur une brochette en bambou passée dans les orbites des poissons. Cette méthode traditionnelle est idéale pour bien faire sécher les petits poissons. Dans certaines régions, on utilise aussi la méthode dite hoho-zashi, car les poissons sont embrochés via les branchies et la bouche (hoho correspond à la « joue »). Cette méthode de séchage est surtout utilisée pour les urume-iwashi (harengs ronds). Ce mets accompagne idéalement le saké.

Iwashi mezashi : sardines embrochées et grillées. Un mets qui se marie parfaitement au riz et aux boissons alcoolisées. (Pixta)

Les sardines sont mises à sécher au soleil d’une demi-journée à trois jours environ. (Pixta)

(Photo de titre : sardines crues proposées en sashimi et accompagnées d’une généreuse portion de gingembre râpé oroshi-shôga. PhotoAC)