Aux délices d’Uji : une découverte des traditions du thé pluriséculaires

Une expérience unique dans un site classé au patrimoine mondial

Située dans la préfecture de Kyoto, Uji est célèbre pour le Byôdô-in, un temple classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Mais les touristes savent que, non loin de là, ils peuvent aussi s’initier à la cérémonie du thé (sadô) dans les règles de l’art, au Taihô-an. Cette maison de thé gérée par la commune d’Uji se trouve juste en face de la salle du Phoenix du Byôdô-in dont elle tire son nom (en effet, tai signifie ici « en face de », hô phoenix, et an ermitage).

Pour accéder au Taihô-an, il faut tout d’abord franchir ce portail rustique.

On y propose des dégustations de matcha d’Uji dont les plantations de thé sont si célèbres. La poudre de thé vert est préparée et servie dans les règles de l’art de la cérémonie du thé. Celui-ci est accompagné d’une douceur sucrée typiquement japonaise qui change avec les saisons. Chaque étape de la cérémonie est brièvement expliquée par un maître de thé.

On prépare le thé avec de l’eau douce lentement portée à ébullition dans une bouilloire en fer chauffée au charbon de bois. La boisson est servi dans des bols à thé en céramique de style raku, fabriqués à la main à Kyoto. À chaque saison ses bols. En octobre par exemple, période de la moisson du riz, ils ont des motifs d’épis de riz.

Cérémonie du thé au Taihô-an

Pour participer à une cérémonie du thé, il faut réserver à l’avance. On assiste tout d’abord à la préparation du matcha diligentée par le maître de thé, puis on peut goûter au thé ainsi qu’aux douceurs qui l’accompagnent. Enfin les participants peuvent s’essayer au fouettage du matcha. Les différents maîtres de thé, qui se relaient pour animer ces séances, représentent diverses écoles de la Voie du thé aux rangs desquelles figurent en bonne place Urasenke et Omotesenke qui sont les plus importantes au Japon. Les initiés sauront identifier les techniques emblématiques de chaque école.

L’artère principale menant au Byôdô-in est bordée de boutiques, se côtoient d’anciennes échoppes de grossistes en thé, des cafés, des restaurants et des pâtisseries, les touristes y déambulent en sirotant un latte ou autres glaces saveur matcha. Le thé est proposé à la vente dans toutes ses formes (en vrac, en poudre, en sachets, etc.) et dans toutes les gammes de prix. De nombreux commerces proposent leurs propres petites expositions.

En novembre 2024, un article du Kyoto Shimbun, le journal local, rapportait que le boom du thé matcha d’Uji auprès des touristes étrangers causait des pénuries. Certains magasins en seraient venus à imposer une quantité limite par client.

L’artère menant au Byôdô-in est bordée de salons de thé et de pâtisseries traditionnelles.

Les deux étincelles à l’origine du boom du matcha

Le « Made in Uji » est aujourd’hui connu dans le monde entier. Deux facteurs expliquent ce succès.

Le « choc Häagen-Dazs » de 1996 est la première étincelle. Cette année-là, l’entreprise américaine de crème glacée lance un produit au thé vert contenant du matcha. Dans ce sillage, la production et le coût du tencha utilisé pour fabriquer la poudre de thé partent à la hausse et l’engouement pour les desserts au matcha décolle. Puis, en 2000, quand la chaîne de cafés Starbucks se lance dans la commercialisation de boissons au matcha, la vogue devient planétaire. Ce « choc Starbucks » va encore renforcer les ventes de matcha.

Depuis, le succès du matcha ne s’est pas démenti : selon les données du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, la production de tencha a presque triplé au Japon, passant de 1 430 tonnes en 2012 à 4 176 tonnes en 2023.

Inscrire au patrimoine mondial cette boisson ancestrale du Japon ?

L’excellence du thé d’Uji vient de l’environnement unique de la région et de l’attachement des locaux aux techniques de production ancestrales. On sait depuis longtemps que cette région du Japon est idéale pour la théiculture. La région, où courent les rivières Uji et Kizu bénéficie d’une forte pluviométrie annuelle. Son relief légèrement vallonné permet un bon drainage et garantit un brouillard fréquent, ce qui protège les pousses de thé des gelées qui pourraient les abîmer.

La théiculture est arrivée à Kyoto pendant les périodes Kamakura (1185-1333) et Muromachi (1333-1568). Le shogunat a alors encouragé le développement des plantations de thé et permit l’essor du thé d’Uji. On trouve dans le « Guide illustré des spécialités des mers et des montagnes du Japon » (Nihon sankai meibutsu zue, 1797) datant du milieu de l’époque d’Edo (1603-1868), des explications sur la transmission de la théiculture et sur l’origine du thé d’Uji, mais aussi des descriptions des techniques en usage à Uji pour cultiver, récolter mais aussi transformer le thé. Le terroir d’Uji était renommé dans tout le Japon dès le XVIII^e siècle.

La « Cueillette du thé à Uji », gravure tirée du « Guide illustré des spécialités des mers et des montagnes du Japon » (Nihon sankai meibutsu zue, 1797). (Avec l’aimable autorisation des collections numériques de la Bibliothèque nationale de la Diète)

Aujourd’hui, on appelle « thé d’Uji » les feuilles de thé transformées par des producteurs basés à Kyoto selon des techniques traditionnelles. Les plants de thé peuvent être cultivés à Kyoto ou dans l’une des trois préfectures limitrophes à Nara, Shiga ou Mie. L’Agence japonaise des affaires culturelles a classé la culture du thé de la région de Yamashiro, au sud de la préfecture de Kyoto au patrimoine japonais en reconnaissance de son importance pour la cérémonie du thé qui incarne l’esprit japonais, mais aussi pour le rôle que la région a joué dans la production des principaux types de thé japonais : le matcha en poudre, le sencha ordinaire et le raffiné gyokuro. La préfecture de Kyoto est également à l’initiative des démarches pour que le thé d’Uji soit inscrit au patrimoine mondial en tant que « paysage culturel ».

Quand l’ombre intensifie les saveurs

À Uji, le thé destiné à la production de tencha (feuilles séchées et réduites en poudre pour faire du matcha) et le gyokuro de qualité supérieure sont mis à l’ombre pendant les dernières semaines précédant la récolte. Protéger les feuilles des intenses rayons du soleil empêche la théanine, le composant essentiel de la saveur, de se transformer en catéchine, qui est amère au goût. Le thé y gagne une saveur plus douce. La technique visant à abriter les plants de thé du soleil était déjà décrite au début du XVII^e siècle par des missionnaires chrétiens, qui ont transmis ce savoir-faire à l’Occident.

Tencha, les feuilles de thé protégées du soleil par des nattes de paille tissées de manière traditionnelle, entreront dans la composition du matcha. (© Pixta)

Découvrir le thé et son histoire

Visiter le Chazuna, le centre municipal du thé d’Uji, situé près de la gare Keihan Uji, permet d’en savoir plus sur l’histoire et la culture du thé d’Uji. Les visiteurs peuvent profiter d’un parcours numérique, participer à des ateliers gustatifs, sensibles et culturels, mais aussi décorer leur boîte à thé, s’initier à la cueillette de feuilles de thé ou même essayer de moudre et faire du matcha.

À Chazuna, un parcours numérique guide les visiteurs dans leur découverte de l’histoire du thé.

À Chazuna, les visiteurs peuvent essayer de moudre des feuilles de thé pour faire du tencha.

Moudre les feuilles de thé et faire du matcha à l’aide d’une petite meule est l’une des activités les plus courues de Chazuna, surtout par les familles avec enfants. D’autant qu’il est possible ensuite de goûter au thé que l’on a préparé et de le comparer avec celui fait par un professionnel et la différence est flagrante. « Quand on fouette la poudre de thé, l’important est de ne pas y mettre trop de force, car le contrôle de la vitesse permet d’incorporer davantage d’air et d’obtenir une texture plus crémeuse. », explique Sakayori Naohito, le directeur du centre.

Uji abonde d’institutions ayant leurs propres programmes de découverte, proposant de déguster différents thé pour en deviner l’origine, ou initiant à la fabrication d’ustensiles pour la cérémonie du thé.

Au centre d’Uji des plantations de thé sont ouvertes au public, à Chazuna on peut s’initier à la cueillette de feuilles de thé sur la terrasse surplombant les champs de thé en contrebas. La cueillette des feuilles de sencha est possible trois fois par an d’avril à l’été, alors que le tencha et le gyokuro d’Uji ne sont récoltés qu’une fois par an. Leur cueillette se fait toujours à la main.

Pendant l’époque de Muromachi, le shôgun et les grands seigneurs (daimyô) possédaient des plantations de thé à Uji qu’on appelait les « sept célèbres plantations d’Uji » (Uji shichi mei-en), dont ne subsiste aujourd’hui que le Okunoyama-en, situé dans le quartier de Zenhô.

Plantation de thé à Uji. Un dispositif permet de protéger le thé et d’éviter l’exposition directe aux rayons du soleil.

Techniques traditionnelles pour un thé plein de saveur

Les feuilles de tencha sont chauffées à la vapeur dans une machine dédiée, puis séchées dans un hoiro. Les feuilles séchées sont ensuite moulues pour produire le matcha. Le gyokuro, quant à lui, est fait à partir de jeunes pousses de thé cultivées à l’ombre, chauffées à la vapeur et roulées avant séchage.

Le fabricant de thé Fukubun Seichajô est basé dans un quartier résidentiel situé près du Byôdô-in. Fondée en 1901 cette marque de tencha utilise des méthodes traditionnelles pour faire pousser et transformer le thé. Voilà plus d’un siècle qu’elle utilise une machine de dessiccation qui a été inventée à Uji en 1924. Des briques chaudes sèchent les feuilles de thé par rayonnement, ce qui leur confère un arôme inimitable.

Fukui Keiichi, 5^e du nom, est le propriétaire de la fabrique. « Les jeunes pousses de thé sont chauffées à la vapeur pendant 30 secondes environ, puis séchées à 200 °C, les feuilles sont ensuite séparées des tiges. J’ai hérité de mon arrière-grand-père ce précieux four en briques qui nous permet de sécher notre tencha. »

Fukui Keiichi, de Fukubun Seichajô, explique comment l’entreprise familiale à la si longue histoire utilise la chaleur et le vent pour transformer les feuilles de thé cultivées à Uji en tencha au goût unique.

La plus ancienne maison de thé du Japon

On la dirait tout droit sortie d’un film. La maison de thé appelée Tsûen est juste à côté du pont d’Uji. Il y a plus de 850 ans, elle servait de poste de garde et on y servait le thé aux voyageurs de passage. De nombreux romans historiques la mentionnent et elle est même citée dans les dictionnaires japonais.

Fondée en 1160 et située juste à côté du pont d’Uji, Tsûen est la plus ancienne maison de thé du Japon.

Le bâtiment actuel date de 1672. À l’intérieur, on peut y admirer une collection de théières pluriséculaires, ainsi qu’une statue en bois du fondateur qui a été offerte par le célèbre prêtre zen appelé Ikkyû Sôjun (1394-1481). Les archives attestent de la visite de personnalités historiques telles que Ashikaga Yoshimasa (1436-1490), Toyotomi Hideyoshi (1537-1598) ou Tokugawa Ieyasu (1543-1616).

Tsûen propose notamment le matcha haut de gamme produit par Fukubun Seichajô, évoqué plus haut. Comme le confirme Tsûen Yûsuke, 24^e du nom, ce matcha de qualité a beaucoup de succès auprès des touristes japonais et étrangers.

Estampe représentant la maison de thé Tsûen, tirée des « Vues des rives de la rivière Uji » (Ujigawa ryôgan ichiran), imprimée en 1863. (Avec l’aimable autorisation des collections numériques de la Bibliothèque nationale de la Diète)

La boutique propose différents types de thé d’Uji et on peut aussi y déguster des douceurs au matcha. Les bancs à l’extérieur permettent aux clients de s’installer pour manger des boulettes de riz gluant au thé au goût légèrement amer, des glaces au matcha, ou des crèmes glacées aux haricots rouges d’Uji tout en profitant de la vue sur la rivière et le pont d’Uji.

Le matcha servi avec des boulettes de riz gluant (dango) de la maison de thé Tsûen, à Uji.

De l’ancien grossiste en thé à la boutique achalandée

À Uji, certains grossistes de thé existent depuis plusieurs générations. La maison mère de Nakamura Tôkichi située dans l’artère principale menant au pont d’Uji a été fondée en 1854. L’établissement attire de nombreux touristes.

Le Nakamura Tôkichi honten, situé près de la gare JR d’Uji, était à l’origine un grossiste en thé.

Dans sa boutique, Nakamura Tôkichi honten offre une large gamme de produits saisonniers et dans le coin dégustation, les visiteurs peuvent comparer les couleurs, arômes et saveurs des différents thés proposés à la vente.

On reconnait facilement l’établissement avec ses murs enduits de plâtre blanc ornés de croisillons, ce style est typique des grossistes de l’époque Meiji (1868-1912). En 2009, le bâtiment a été classé au patrimoine culturel du Japon. La fabrique de thé, construite à l’ère Taishô (1912-1926), a été réaménagée en café. Les visiteurs peuvent venir goûter et comparer plusieurs thés dans l’ancienne salle de séchage, mais il faut réserver à l’avance pour s’initier à la préparation du matcha, participer à une cérémonie du thé et boire un koi-cha (thé fort) ou un usu-cha (thé plus léger).

Rénovée, l’ancienne fabrique de thé Nakamura Tôkichi abrite désormais un café et un très joli jardin qui ravit les visiteurs.

Le plafond du café est traversé en son milieu par un long vasistas hérité de l’ancienne fabrique car l’ouverture permettait autrefois d’évacuer la chaleur dégagée par les étuves. Sur les piliers on peut voir des chiffres griffonnés jadis par des ouvriers, on sent bien combien le lieu a dû autrefois bouillonner d’activité. Le « Maruto » est la spécialité du café. Glace au matcha, génoise au thé, gelée, mais aussi shiratama (boulettes riz gluant) et framboises… ce dessert impressionnant est servi dans un tronçon de bambou. La gelée au namacha, permet de profiter au mieux du goût du matcha. Recouverte de glace, elle est particulièrement appréciée pour sa saveur et sa texture. Nakamura Tôkichi possède un deuxième établissement à proximité du Byôdô-in.

Les desserts phares de Nakamura Tôkichi : au premier plan le « Maruto » et la gelée au namacha.

Une incroyable variété de produits à base de matcha

À se promener dans le centre d’Uji, impossible de ne pas remarquer combien la variété de plats et de boissons au matcha est impressionnante : boulettes au poulpe (matcha takoyaki), croquettes, bière...saveur thé vert. On peut consommer du thé du matin au soir et à « toutes les sauces ».

Les habitants d’Uji adorent offrir en souvenir ces boulettes de riz gluant au thé vert dites matcha dango. Là encore les déclinaisons sont infinies, boulettes grillées et nappées d’une sauce soja sucrée pour les mitarashi dango, ou saupoudrées de kinako (farine de soja grillée), mais aussi en biscuits pour les matcha rusk ou fourrées aux haricots rouges sucrés avec les matcha kintsuba… sans compter les fruits enrobés de chocolat parfum matcha.

À Uji on trouve une gamme infinie de produits goût matcha.

Le berceau du thé sencha

Uji a aussi des liens très forts avec le sencha qui est le thé vert le plus consommé au Japon. Ingen (1592-1673), le moine bouddhiste chinois qui a introduit la culture du sencha au Japon a fondé à Uji le temple appelé Ôbakusan Manpuku-ji. À sa suite, Baisaô (1675-1763), un moine japonais vivant dans ce temple dont le surnom signifie le vieil homme (ô) vendant (bai) du thé (sa), a démocratisé ce thé et fondé le Sencha-dô, la voie du thé basée sur le sencha. En sa mémoire, le pavillon appelé Baisa-dô a été construit dans l’enceinte du temple. La Fédération japonaise de Sencha-dô dont le siège est à côté du temple organise tous les ans un grand festival du thé. En 2024, le Conseil des affaires culturelles du Japon a proposé que les bâtiments du temple soient classés trésors nationaux car emblématiques de l’esthétique Ming (1368-1644).

Le pavillon du Baisa-dô a été construit en l’honneur du moine Baisaô, qui a été formé au Manpuku-ji. (© Pixta)

(Photo de titre : desserts au matcha du café Nakamura Tôkichi situé près de la gare JR Uji. Le Conseil pour la promotion de la région et du thé d’Uji a classé de nombreuses maisons de thé de la ville. Toutes les photos : © Nippon.com, sauf mentions contraires)