Hot Sauce Bar, le premier établissement de sauces piquantes artisanales au Japon

Des propositions de sauces piquantes

Pour ceux qui apprécient un peu de piquant dans leurs plats, Kimura Norifumi, le fondateur du premier établissement japonais spécialisé en sauces artisanales naturelles, est là pour répondre à toutes les envies. Installé derrière le comptoir de Hot Sauce Bar, son échoppe dans le quartier de Harajuku, ce Kyotoïte bon-enfant explique en détail les qualités de ses sauces, qu’elles soient japonaises ou importées.

La gamme de bouteilles bariolées invite les clients à s’arrêter, et Kimura est là pour vanter les mérites des sauces piquantes qu’il aime tellement, goutte à goutte.

C’est au hasard d’une rencontre que Kimura s’est retrouvé dans le monde des sauces piquantes artisanales. Il s’était installé à New York pour des études de mode, et en flânant un jour, une devanture l’a interpellé. « Je voyais des rangées de bouteilles à l’intérieur et j’ai d’abord cru que c’était des bières artisanales, mais il s’agissait en fait de sauces piquantes. » Cette rencontre inattendue lui ouvre les yeux vers un monde culinaire dont il ignorait tout. « Le vendeur m’a proposé des sauces à essayer et j’ai été complètement bluffé par les goûts. »

Kimura était tombé sur la « troisième vague » de sauces piquantes, une tendance amorcée vers 2010 après la longue période de sauces vinaigrées telles le Tabasco ou similaires, et puis l’engouement pour les sauces extrêmes surnommées « mortelles » dans les années 1990.

« Les gens ont commencé à comprendre qu’une sauce piquante, ce n’est pas simplement une question d’épice ou d’amertume. On apprécie s’amuser avec d’autres ingrédients différents, ajustant les recettes pour obtenir des saveurs originales ». Grâce à l’essor des ventes en ligne, des petits producteurs peuvent toucher une clientèle plus étendue, ce qui améliore qualité et créativité.

Lors d’une dégustation, Kimura s’enthousiasme à nous expliquer le contexte et les saveurs des sauces proposées par son établissement.

Rapporter la troisième vague au Japon

En rentrant au Japon, Kimura décide de lancer cette culture de sauce artisanale dans un pays davantage réputé pour son umami (le goût savoureux) et la subtilité des saveurs que pour le piquant. Mais sa philosophie à lui s’inscrit encore au-delà. Il note ainsi que « la sauce doit avoir une histoire intéressante » et qu’il évite les additifs artificiels tout en recherchant des bouteilles dotées d’un design élégant qui mettraient en valeur une cuisine ou une salle à manger. « Je ne choisis qu’une sauce sur dix. »

En ce moment, Hot Sauce Bar propose une soixantaine de variétés en mettant l’accent sur les sauces d’inspiration de la Louisiane, mais il a pour projet de continuer à s’agrandir.

Le comptoir de Hot Sauce Bar, à Tokyo, permet de découvrir le monde des sauces de la « troisième vague ».

Les fabricants américains et canadiens dominent la sélection, mais on trouve de plus en plus de produits domestiques comme ceux de Mellow Habanero, un producteur japonais qui intègre des ingrédients locaux tels que le yuzu, le vinaigre de riz et le piment Scotch Bonnet version japonaise. Kimura note avec enthousiasme les alliances étonnantes possibles avec la cuisine nippone, à commencer par les plats qu’on appelle ici de « série B », c’est-à-dire des yakisoba et des karaage, et même avec les saveurs plus raffinées du sushi et du sashimi.

Il saisit une bouteille à l’étiquette verte et blanche, d’une sauce venant de Seed Ranch Flavor Company du Colorado et nous explique : « Bizarrement, cette sauce au goût de taco s’avère très populaire en assaisonnement de nattô. » C’est un producteur de cet aliment gluant à base de graines de soja et un chef sushi qui ont découvert cette originale association, ce qui met en lumière des possibilités illimitées.

Kimura s’estime être un ambassadeur culturel plutôt qu’un simple marchand. « Je passe énormément de temps à expliquer nos produits aux clients, mais quand on recommande un produit et que le client l’apprécie vraiment, on se dit que ça vaut vraiment la peine de faire l’effort. » À l’avenir, il a pour projet d’aller au-delà de Tokyo et même au-delà de l’Archipel, vers d’autres régions d’Asie. Voir ses clients découvrir de nouvelles saveurs et les partager à leur tour avec leurs amis lui donne envie d’aller plus loin. « J’aime le contact avec les gens. C’est pour cela que je fais ce boulot. C’est ma passion. »

Hot Sauce Bar

• Adresse : 4-28-4 Ares Garden Omotesandô, Jingûmae, Shibuya-ku, Tokyo
• Horaires : 10 h 30 – 19 h 00 (ouvert tous les jours)
• Accès : 8 minutes à pied de la gare JR Harajuku et 7 minutes de la station de métro Omotesandô
• Site Internet : https://www.hotsauce-bar.com/

(Vidéo et toutes les photos : Nippon.com)