« Fugu » : mythe d’un poisson mortel ou mets japonais sous contrôle ?

Un poisson précieux avec un goût de danger

Aussi délicieux soit-il, le fugu est surtout célèbre pour la tétrotoxine (TTX), une neurotoxine mortelle qu’il contient dans ses ovaires et autres organes internes. La TTX, dit-on, est jusqu’à 1 000 fois plus vénéneuse que le cyanure de potassium, et il suffit d’en ingérer 1 ou 2 milligrammes pour risquer de mourir. Elle est en outre thermostable, ce qui veut dire que, même en cuisant le poisson qui la contient, on ne réduit pas sa toxicité.

En cas d’ingestion, la TTX génère une sensation qui se diffuse des lèvres et de la langue jusqu’au bout des doigts. Dans les cas bénins, les victimes souffrent de maux de tête et de vomissements, mais dans les empoisonnements sévères, elle provoque une paralysie des nerfs qui entraîne des difficultés respiratoires et conduit à la mort en quatre ou cinq heures. Il n’existe malheureusement aucun antidote connu pour le traitement de cette toxine.

Les seules parties du poisson-globe violet (ma-fugu, en haut) qui sont comestibles sont les muscles et les testicules, mais la peau du poisson-globe tigre (tora-fugu, en bas) est également comestible. (Avec l’aimable autorisation de Tsukiji Tentake)

La prohibition

Le fugu est largement réparti dans les océans du monde, depuis les tropiques jusqu’à la zone tempérée, avec plus de 400 variétés identifiées. On trouve dans les eaux japonaises plus de 50 variétés de fugu, dont 22 sont consommées. Les parties qui contiennent la toxine varient selon les espèces — par exemple, la peau du poisson-globe tigré est comestible, tandis que celle du poisson-globe violet est vénéneuse.

Le poisson est consommé au Japon depuis les temps anciens — on a exhumé dans le monticule de coquillages d’Ubayama, à Ichikawa, dans la préfecture de Chiba, des dents et des arêtes de fugu qui dataient de la période du Jômon moyen (env. 10 000-300 av. J-C). On ignore si les gens d’alors savaient faire la distinction entre les parties comestibles et non comestibles du fugu, ou s’ils prenaient tout simplement le risque.

Toyotomi Hideyoshi (1537-98), le second grand unificateur du Japon, est célèbre pour avoir interdit la consommation du fugu. Au cours des expéditions militaires contre la Corée (la guerre d’Imjin, 1592-98), 150 000 soldats mobilisés dans l’ouest du Japon ont établi leur campement là où se trouve aujourd’hui Karatsu, dans la préfecture de Saga. En attendant d’être expédiés, de nombreux soldats ont sans le savoir préparé et mangé des fugu comme ils l’auraient fait pour d’autres poissons. En 1598, après avoir vu un grand nombre de soldats mourir empoisonnés au fugu, Hideyoshi a promulgué son édit en interdisant la consommation.

Une consommation secrète par les gens du peuple

L’interdiction est restée en vigueur à l’époque d’Edo (1603-1868), la période qui a suivi. Si le chef d’une famille de samouraï mourait d’un empoisonnement au fugu, la famille entière était sévèrement punie — son titre de propriété était radié et sa rente héréditaire confisquée — pour avoir « sacrifié à la gourmandise une vie qui appartenait au seigneur ».

Mais les gens du peuple continuaient de manger le poisson. Le livre Ryôri monogatari (Histoires culinaires), écrit au début du XVII^e siècle, contient une recette pour préparer une soupe de fugu aromatisée au miso. Il décrit la méthode à employer pour enlever les parties vénéneuses : « Pelez le poisson et jetez les entrailles… lavez le jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune trace de sang… puis faites-le macérer dans du saké. »

Dans un récit humoristique classique de la fin de l’époque d’Edo, intitulé Fugu Nabe (Ragoût de poisson-globe), un marchand et son client assis pour manger le plat dangereux se livrent à un échange courtois : « S’il vous plaît, vous d’abord », « Non, s’il vous plaît, allez-y ». Tous deux veulent manger le poisson, mais ni l’un ni l’autre ne veut être le goûteur de poison. L’idée leur vient d’en donner à manger à un mendiant qui se présente à la porte. Un peu plus tard, ils se tournent vers le mendiant, qui a l’air en pleine forme. Avec circonspection, ils essayent eux-mêmes le plat, pour s’apercevoir qu’il est si délicieux qu’ils ne peuvent plus poser leurs baguettes. Quand la casserole est vide, le mendiant revient. Les dîneurs lui disent qu’il ne reste plus rien à lui donner, sur quoi il leur montre son aliment non consommé et répond : « S’il en est ainsi, je me contenterai de la portion que vous m’avez donnée plus tôt ».

(Pixta)

Matsuo Bashô (1644-94) le célèbre poète errant, a composé ce piquant haïku :

Fugujiru ya / tai mo aru no ni / mufunbetsu

Quelle imprudence, manger du fugu quand la daurade est juste là.

En revanche, un autre poète, Kobayashi Issa (1763-1828), qui a découvert la saveur exquise du fugu alors qu’il était quinquagénaire, a écrit :

Fugu kuwanu / yatsu niwa mise na / Fuji no yama

Qui ne mange pas du fugu n’est pas digne de contempler le mont Fuji.

Les débuts des examens d’agrément

Après la levée de l’interdiction du fugu consécutive à la Restauration de Meiji de 1868, les gens ont recommencé à en manger ouvertement. En 1887, quand Itô Hirobumi (1841-1909), le tout premier Premier ministre du Japon, était en visite dans sa ville natale, située dans l’actuelle préfecture de Yamaguchi, il s’est rendu dans un restaurant et a demandé du poisson. La propriétaire était embêtée, car la mer était si agitée qu’elle n’avait pas pu se procurer du bon poisson. Prête à affronter le pire, elle lui servit l’aliment prohibé.

Surpris par la saveur agréable, Itô abrogea l’interdiction l’année suivante, et accorda au restaurant la première autorisation de servir du fugu délivrée dans le Japon de l’ère moderne. Par la suite, le nombre d’établissement proposant ce poisson a augmenté, notamment à Shimonoseki (préfecture de Yamaguchi), à Kita-Kyûshû (Fukuoka), à Osaka, et dans d’autres endroits de l’ouest du Japon.

Le fugu n’est devenu populaire dans le Kantô (Tokyo et ses environs) qu’après l’introduction du premier examen japonais d’agrément à Tokyo en 1949. Par la suite, toutes les préfectures du Japon ont établi des réglementations et conçu des examens visant à garantir la sécurité de la consommation du fugu.

Le contenu des examens varie selon les préfectures, mais il comporte une épreuve écrite portant sur les connaissances fondamentales et une épreuve pratique, qui comprend un test visuel demandant aux candidats de distinguer diverses variétés du poisson et de découper et préparer du fugu en chair et en os, en séparant les parties consommables de celles qui ne le sont pas.

Le sang du fugu est lui aussi vénéneux, et les chefs doivent avoir recours à une aire distincte réservée à la préparation du fugu pour s’assurer que le liquide ne vienne pas en contact avec d’autres ingrédients. Le traitement des composants toxiques est strictement réglementé même après qu’ils ont été jetés — ils doivent être conservés dans un conteneur à déchets fermé puis éliminés dans une installation de traitement désignée à cette fin.

Les parties non comestibles du fugu, dont le foie jaunâtre au centre et les reins situés au-dessus. (Avec l’aimable autorisation de Tsukiji Tentake)

L’installation de traitement des déchets toxiques de fugu au marché aux poissons de Toyosu. Les restaurateurs et d’autres professionnels y apportent les entrailles toxiques du fugu pour qu’elles soient éliminées en toute sécurité. (© Gotô Reiko)

Grâce aux dispositifs mis en place pour veiller à ce que le fugu soit traité comme il convient, il n’est plus considéré comme dangereux. De nos jours, les incidents d’empoisonnement par le fugu ne se produisent en règle générale que lorsque des pêcheurs amateurs croient à tort qu’ils sont en mesure d’identifier les espèces non vénéneuses ou d’enlever en toute sécurité et sans formation adéquate les organes toxiques.

Désormais servi dans les restaurants à sushi sur tapis roulant et dans les izakaya

Jadis, les restaurants ne pouvaient servir du fugu que s’ils disposaient sur place d’un chef doté d’un diplôme adéquat. Aujourd’hui, les circuits de vente en gros et au détail offrent un accès facile à du fugu pré-tranché et préparé dans les règles de l’art, si bien que tous les restaurants peuvent l’inclure dans leur menu.

Le fugu, qui n’est plus un produit exotique, est désormais disponible dans les chaînes de restaurants de sushi et les izakaya, et même dans les rayons des supermarchés, sous forme de sashimi ou de portions préemballées destinées à la préparation de fondues.

Du fugu gélifié nikogori, riche en collagène. (Avec l’aimable autorisation de Tsukiji Tentake)

Comparé en plaisantant aux armes à feu

Le sashimi et la fondue sont les plats de fugu les plus populaires. Du fait que la chair est musclée et élastique, le sashimi et découpé en tranches si fines que le motif du plat dans lequel on le sert est visible à travers le poisson translucide. Les chefs déploient leur talent en disposant les morceaux de façon à former un chrysanthème.

Le beau motif du plat de service est visible à travers les fines tranches translucides de fugu. (Avec l’aimable autorisation de Tsukiji Tentake)

Lorsque le fugu est servi en fondue, on laisse les arrêtes en vue d’enrichir le goût du bouillon. Si l’on se sert de poisson-globe tigré, la peau, riche en collagène, est elle aussi incluse. En hiver les testicules sont considérés comme un mets raffiné. Typiquement, un repas de fondue de fugu culmine par l’ajout de riz pour faire un porridge zôsui, en vue de savourer chaque goutte de l’umami du bouillon. Il est intéressant de noter que la fondue de fugu est souvent appelée fugu chiri, un terme utilisé pour désigner la fondue à base de poisson à chair blanche, peut-être en référence à la façon dont le poisson se recroqueville (chiri-chiri) à la cuisson.

Déguster le bouillon de fondue de fugu en y ajoutant du riz pour préparer un porridge zôsui. (Avec l’aimable autorisation de Tsukiji Tentake)

Dans le Kansai, le sashimi de fugu est appelé tessa, et le ragoût de fugu, le tetchiri. Les deux termes dérivent mot teppô (arme à feu), également utilisé en argot pour désigner le fugu, du fait que l’un comme l’autre peuvent vous abattre d’un coup de feu.

Les Japonais ont tendance à considérer le fugu comme une spécialité hivernale, mais, parce que c’est un poisson migrateur, on peut en pêcher toute l’année dans différents endroits. Ces dernières années, on a pris du très prisé poisson-globe tigré dans des eaux situées aussi loin au nord que Chiba, Fukushima et Hokkaidô, mais il n’existe dans ces régions aucune installation permettant de retirer et d’éliminer en toute sécurité les composants toxiques, si bien qu’on l’expédie souvent à Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, pour y être traité. De nos jours, le fugu de Shimonoseki est la marque la plus connue au Japon.

Données utilisées

• Profil de risque des toxines naturelles présentes chez le poisson-globe (en japonais), du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales.
• À propos du fugu (en japonais), de Shunpanrô.

(Photo de titre : un plat de sashimis de fugu. Avec l’aimable autorisation de Tsukiji Tentake)