Les règles de savoir-vivre au Japon
Une soupe, trois plats (« ichijû sansai ») : apprendre les fondamentaux du repas à la japonaise
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Comment sont disposés les plats ? Quelle est la logique ?
Les traditions culinaires japonaises (washoku) ont été classées au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Un repas se compose typiquement d’une soupe complétée de trois plats (ichijû sansai). Le riz est l’aliment de base, que l’on accompagne d’une soupe, d’un plat de poisson (ou autre source de protéines) et de deux accompagnements principalement à base de légumes. Autrefois, on servait les repas sur des plateaux individuels.
Estampe figurant des plateaux repas et permettant de voir l’agencement traditionnel des plats tirée des « Cinquante-trois stations par deux pinceaux : Hiratsuka », de Utagawa Hiroshige et Utagawa Toyokuni III, 1854. (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)
Comment disposer les plats ? Les règles pratiques ont été conçues pour faciliter le repas des droitiers (qui sont majoritaires).
Agencement de base
Position du riz et des différents plats (Pixta)
- Devant à gauche : le bol de riz.
- Devant à droite : la soupe (soupe miso ou bouillon).
- Derrière à droite : le plat principal (poisson, etc.).
- Derrière à gauche ou au centre : les accompagnements (souvent à base de légumes).
Le bol de riz est à gauche, car on suppose que les baguettes seront utilisées en main droite et que le bol sera tenu en main gauche, cette position facilite donc la consommation du riz tout au long du repas. Les Japonais boivent la soupe en portant le bol aux lèvres. Le bol est donc posé à portée de main, devant à droite ce qui permet par ailleurs de ne pas renverser le bol par mégarde au cours du repas. De même, les bouillons, les sauces ou les liquides accompagnant les nouilles de sarrasin, etc. sont disposés devant à droite. C’est également là que l’on placera le café ou le thé servis en même temps qu’un dessert.
La boisson se place à droite. (Pixta)
Le plat principal, qui est posé derrière à droite, sera picoré en plusieurs bouchées tout au long du repas. Cette position est idéale pour les droitiers. Les petits accompagnements sont mis au centre ou derrière à gauche. Les condiments (marinés) qui accompagnent le riz se trouvent à côté de ce bol. Cet agencement est parfois modifié, pour ménager des contrastes de couleur par exemple.
Les Japonais mangent avec des baguettes (hashi). Elles sont posées à l’avant du plateau, pointes vers la gauche. Des traditions chinoises expliquent cette convention et cette position facilite la prise en main des baguettes par les droitiers.
La partie la plus grosse du poisson doit se trouver à gauche, la peau tournée vers l’extérieur. Les condiments marinés ne sont pas un élément principal du repas ; ils sont souvent placés à côté du bol de riz. (Pixta)
Pourquoi boit-on la soupe à même le bol ?
On boit la soupe en portant le bol à ses lèvres. Cette coutume s’est généralisée au Japon, avec l’usage de bols en bois ne prenant pas la chaleur. Ces récipients sont légers, ils restent maniables et ne brûlent pas les doigts à la saisie. À l’époque d’Edo (1603-1868), avec le développement des techniques de laque sur bois, les bols mais aussi les baguettes ont pu être imperméabilisés et sont devenus lisses au toucher.
Les Japonais boivent leur soupe en portant le bol aux lèvres. (Pixta)
En cuisine japonaise, les différents composants du repas sont présentés séparément et coupés en petits morceaux. Les baguettes suffisent donc car on ne sert pas de gros morceaux de viande et les aliments les plus solides ont été préalablement préparés en bouchées ou mijotés pour être tendres : les mangeurs n’ont pas besoin de couteaux ni de fourchettes. Les bols de soupe étant portés à la bouche, les cuillères sont donc également inutiles.
Les baguettes suffisent à l’ensemble du repas.
Au Japon, la laque est un artisanat et une fierté nationale. (Pixta)
Comment tenir et manipuler un bol de soupe ? Pour éviter de renverser le bouillon, on ne prend pas le bol à une main, mais à deux mains. On ne se saisira des baguettes qu’une fois le bol passé en main gauche. De même, on reposera d’abord les baguettes avant de remettre le bol sur la table, à deux mains. Répéter ce geste à chaque gorgée prend du temps, on peut donc soulever et reposer les bols de soupe et de riz en gardant ses baguettes à la main.
Comment porter son bol de soupe
Illustration de Satô Tadashi
- Prendre le bol avec sa main droite en le soutenant avec sa main gauche.
- Retirez sa main droite pour prendre les baguettes.
- User de son majeur gauche pour caler les baguettes sous le bol.
- Reprendre le bout des baguettes avec sa main droite.
- Retirer le majeur gauche pour libérer les baguettes.
* Après avoir bu, on procède dans l’ordre inverse et on repose le bol sur la table à deux mains. Ensuite, on retire d’abord sa main gauche, puis sa main droite.
Illustration de Satô Tadashi
- Tenir les baguettes entre l’annulaire et l’auriculaire de la main droite, les baguettes pointées vers soi.
- Pour être reposé sur la table, le bol de soupe, tenu en main gauche est saisi avec le pouce, l’index et le majeur de la main droite.
- Une fois le bol de soupe posé, prendre le bol de riz à deux mains et placer les doigts de la main gauche sous le bol. Libérer la main droite.
- Glisser les baguettes sous le bol et les caler avec le majeur gauche. La main droite se repositionne sur les baguettes.
- La main gauche lâche les baguettes.
Manger le riz
La personne qui s’apprête à manger dit itadakimasu (qui signifie littéralement « Je reçois. ») puis il commence le repas en remuant la soupe avec ses baguettes et en portant le bol à sa bouche. On boit une gorgée de bouillon pour s’humidifier le palais et préparer ses papilles gustatives. Humidifier les baguettes permet par ailleurs d’éviter que les grains de riz n’y collent. Après avoir goûté au bouillon, on prend du riz, puis on mange ce qui est dans la soupe. Pendant le repas, on alterne le riz et les autres plats pour apprécier les différentes saveurs et les goûts changeants.
Dans certaines régions du monde, on déguste un plat à la fois. Mais au Japon, la règle veut que le mangeur passe d’un composant à un autre pour marier les saveurs en bouche et d’apprécier pleinement chacun des plats en contraste avec le riz. Cette pratique fait donc qu’on apprend aux enfants japonais à « butiner » dans les différents plats tout au long du repas.
On appelle cha-kaiseki, le repas léger servi pendant la cérémonie du thé. Pensé sur le mode ichijū sansai, on sert d’abord du riz, puis une soupe, du sashimi ou mets au vinaigre, un aliment cuit dans un bouillon clair, enfin du poisson. (Pixta)
Le riz est cultivé au Japon depuis la préhistoire. Les prémices des récoltes étaient offertes aux divinités, car le riz est bien plus qu’un aliment, il est sacré. On dit souvent aux enfants « les sept divinités résident dans chaque grain de riz ». Le riz naît de l’eau, de la terre, du soleil, des nuages, des vents, des insectes et de ceux qui le plantent et le cultivent. Il faut savoir être reconnaissant.
Apprécier un repas et tout manger sans rien laisser permet de montrer sa gratitude aux divinités du riz. Prêter attention au mariage des saveurs en bouche stimule l’appétit et donne un goût de « revenez-y ».
Depuis plus de 2 000 ans, les Japonais prient avant les semailles pour que les récoltes soient abondantes et remercient les divinités en leur offrant les premiers épis de riz de la récolte. (Pixta)
Le washoku a ses règles, ses coutumes et son savoir-vivre, on doit apprendre à bien tenir les baguettes et savoir comment enlever ou remettre les couvercles de certains plats. On hésite parfois, on ne sait pas par quel plat commencer, on garde ses baguettes en l’air, on prend un aliment puis on le repose.. Les risques de faux-pas sont nombreux.
Le repas à la japonaise est certes codifié mais le plus important n’est-il pas, comme ailleurs, de traiter la nourriture avec respect et faire du repas un moment agréable. Les bonnes manières découlent finalement de l’envie de profiter au mieux de la saveur de tous les mets, elles permettent qu’à chaque bouchée on soit satisfait et reconnaissant envers les divinités du riz.
(Article supervisé par Shibazaki Naoto, professeur associé à l’Université de Gifu, spécialiste des études sur la psychologie des bonnes manières et conseiller pour les enseignants dans ce domaine. Photo de titre : Pixta)