Le petit déjeuner d’Akishino no mori, à Nara

Menu

• Étuvée de légumes de saison
• Satoimo (taro japonais) mijoté avec prunes salées umeboshi
• Agebitashi d'aubergines (aubergines frites trempées dans un bouillon froid)
• Assortiment de sept légumes macérés tsukemono
• Chagayu de Yamato (bouillie aromatisée au thé)
• Hôjicha de Yamato (thé grillé)

Nous sommes dans la ville de Nara. Construit à l’époque de Nara (VIII^e siècle), puis reconstruit à l’époque de Kamakura (XII^e siècle), le bâtiment principal du temple Akishinodera est désigné Trésor national. Dans la zone résidentielle non loin de cet édifice se trouve un lieu paisible qui a pris le nom d’Akishino no mori ou « Forêt d’Akishino » : sur une petite colline se dressent des bâtiments en bois et dans le jardin, une variété d’arbres représentatifs de chaque saison, pareils à une forêt en pleine ville.

L’entrée d’Akishino no mori

Ce site abrite l’hôtel Noix la Sœur, qui a la particularité de ne proposer que deux chambres, le restaurant Nazuna et la galerie d’objets Tsukikusa. Ishimura Yukiko, la propriétaire du café-boutique très prisé de Nara, Kuruminoki, a ouvert ce petit paradis sur terre en 2004.

Le restaurant Nazuna

Ishimura Yukiko a également un don inné pour la cuisine, bien propre à elle. Elle sert des petits déjeuners à l’image d’Akishino no mori, à l’aspect sobre, où la plus grande attention est portée au moindre détail. Elle donne la part belle aux saisons. Ses petits déjeuners misent sur un modeste raffinement et un mélange garni de couleurs de toute beauté. Les récipients sont également choisis en fonction du plat servi afin d’offrir un sentiment d’harmonie unique.

Le soleil darde ses rayons sur la salle du restaurant Nazuna.

Le restaurant Nazuna sert principalement des légumes de Yamato, de saison ou de début de saison. Pour Ishimura Yukiko, l’important est de « ne pas trop en ajouter » et de « laisser de l’espace ». Les légumes de Nara étant déjà riches en saveur, les servir de façon simple, tels quels ou presque, est selon elle le meilleur moyen de les apprécier. Les légumes de saison sont notamment cuits à l’étuvée.

Menu du matin

Voici un exemple de menu servi au début du printemps, lorsque les températures sont encore relativement peu élevées

Étuvée de légumes de saison

Les légumes de montagne se récoltent au début du printemps ou risshun, autour du 4 février. Si les températures sont encore relativement fraîches, sous la terre, c’est déjà le printemps.

Udo (Aralia cordata), takenoko (pousses de bambou), fuki (pétasite du Japon), warabi (fougère), taranome (Aralia elata)

Satoimo mijoté avec prunes salées umeboshi

Une recette qui brille par sa simplicité : les satoimo dans un bouillon dashi avec des prunes umeboshi. Des zestes de yuzu y sont ajoutés pour l’arôme.

Agebitashi d'aubergines

Des aubergines sont frites, trempées dans le bouillon dashi et garnis de fines lamelles de gingembre.

Assortiment de sept tsukemono

Chaque légume macéré fait maison vient égayer le plat, tels des couleurs sur la palette d’un peintre. De la couleur à la découpe de chacun d’entre eux, en passant bien sûr par la disposition, rien n’est laissé au hasard.

En haut à partir de la gauche : navet aromatisé au yuzu, narazuke (gourde fermentée au saké), asanukazuke (fermentation légère au son de riz) de concombres, tsukudani de kombu (algue kombu longuement mijotée avec de la sauce de soja et du sucre). En bas à partir de la gauche : asanukazuke d’aubergines, petit radis, umeboshi

Yamato chagayu

Le chagayu, ou riz bouilli au thé grillé, petit déjeuner typique de Nara. Le riz, de variété Hinohikari, est également produit localement.

Yamato hōjicha

Tout comme le riz, la plus grande attention est prêtée au thé parfumé hōjicha (thé grillé), également cultivé à Nara.

Ishimura Yukiko en train de servir le chagayu . Des fleurs de magnolias cueillies du jardin viennent égayer la table des convives.

Une cheminée réchauffe la pièce de la fin de l’automne au début du printemps.

(Article écrit à l’origine en japonais. Photos : Kusumoto Ryô)

Restaurant Nazuna - Akishino no mori

• Adresse : 1534 Nakayama-chô, Nara-shi, Nara-ken 631-0012
• Tél : +81.(0)742.52.85.60 (réservations obligatoires) Site Web (en japonais seulement)
• Horaires : déjeuner 11h00-12h30/13h00-14h30, dîner (uniquement le week-end et les jours fériés) 19h00-21h00. Petit-déjeuner servi en fonction du jour (se renseigner par téléphone).